Mantequilla de maní al estilo africano
De nuestro corresponsal en la República Centroafricana
EN LOS países occidentales, la mantequilla de maní (llamado también cacahuate o cacahuete) es simplemente una pasta para untar en una rebanada de pan. No obstante, en algunas zonas de África desempeña un papel de mayor importancia en la vida cotidiana. ¿En qué sentido?
En África central, este producto se utiliza en la preparación de muchos platos populares. Al igual que en otras regiones en vías de desarrollo, la harina de trigo y la maicena —ingredientes que se usan para espesar los guisos y las salsas— son con frecuencia muy difíciles de conseguir, por lo que se emplea normalmente la mantequilla de maní como sustituto.
Sin embargo, no se trata sencillamente de comprar un tarro de esta pasta en la tienda del barrio. Allí se vende a cucharadas, y es bastante cara; por eso muchas mujeres prefieren prepararla ellas mismas. La forma como se realiza esta laboriosa tarea es fascinante. La siguiente información se extrajo de entrevistas con varias mujeres africanas.
El cultivo
Aparentemente, cultivar maní no es muy difícil. La parte que más cuesta es la preparación del terreno, la cual se efectúa a principios de la temporada lluviosa, cuando la tierra todavía está dura y seca. Después de sembrar a mano las semillas durante el mes de abril, y si las lluvias son tempraneras, los frutos se pueden recolectar a finales de agosto o a comienzos de septiembre.
El maní pertenece a la familia de las leguminosas. No crece en los árboles, como alguien pudiera pensar, sino en pequeñas matas arbustivas, las cuales tienen una manera peculiar de producir fruto bajo tierra, razón por la que se conoce también como cacao de tierra.
En África central, la porción media de terreno que se dedica a este cultivo puede tener alrededor de 90 por 50 metros. Hay quien lo siembra en pequeñas parcelas cerca de su casa. Las herramientas que se utilizan en su cuidado son una azada de mango corto y un machete, lo que supone un trabajo agotador. Es necesario dedicar mucho tiempo a la plantación, por lo menos en un principio. Hay que vigilar los campos para que los roedores no excaven las semillas y se las coman, aparte de entrecavar el terreno y quitar la mala hierba.
Especialmente durante la época de la cosecha se necesita mantener la vigilancia, función que puede asignarse a los niños. Una mujer nos contó que una vecina encontró sus matas en lo alto de unos árboles cercanos; los monos las habían subido allí y se habían dado un banquete a costa suya.
La recolección es, por lo general, un asunto de familia, en el que todos colaboran. Arrancadas las matas manualmente y dejadas secar, se procede a separar los frutos y a llevarlos a la aldea en grandes cestas, que los recolectores cargan sobre la cabeza.
¿Qué se hace, entonces, con los frutos? Después de lavarlos y hervirlos en agua salada, la familia consume algunos enseguida. Como a la mayoría se los conserva para un uso posterior en la cocina, se extienden en el suelo cercano a la casa para que se desequen por completo. Alguien tiene que estar muy despierto para que no sirvan de aperitivo a las cabras.
Una vez secos, se almacenan en una cabaña de adobe y esteras de paja construida sobre pilotes. Con esto se consigue mantenerlos secos e impedir el acceso a los roedores o a los niños que tal vez busquen algo para comer mientras la madre está todavía trabajando en el campo.
De semilla a mantequilla
Hay que separar los granos de sus cáscaras antes de convertirlos en mantequilla. Después se asan a fuego lento en una gran plancha que se coloca encima de una lumbre de leña, lo que les da un gusto a almendra y los hace más fáciles de pelar. Se dejan enfriar, y luego se les quita la piel. Se emplea una máquina de moler para triturar el maní tostado y producir la cremosa mantequilla. Si no se dispone de maquinaria, el ama de casa esparce los frutos sobre una gran piedra plana, y se vale de una botella o una piedra redonda para machacarlos.
Pronto recibirá buen uso como espesante para las salsas, especialmente en un guiso que se cocina en una olla y se sirve con yuca, plátano o arroz. Si se pregunta cómo sabe un plato aderezado con mantequilla de maní, ¿por qué no intenta cocinar uno?
Siga las instrucciones de una receta normal y prepare un estofado con carne, cebollas, ajo y concentrado de tomate. Guíselo hasta que la carne esté tierna; si lo desea, puede añadir espinacas picadas. Mientras va cocinándose, diluya un poco de mantequilla de maní en agua hasta formar una pasta blanda (aproximadamente una taza, o 3 decilitros, por cada kilogramo de carne), añádala al estofado y remueva. Déjelo a fuego fuerte durante diez minutos o más para que no sepa demasiado a maní. Si la salsa no está bastante espesa para su gusto, póngale más mantequilla. Agregue sal al gusto. Si le gusta picante, puede añadirle pimientos picantes.
Muchos lo encuentran delicioso acompañado de arroz. Y aunque su plato no sea del todo auténtico, tendrá una experiencia de primera mano de cómo se utiliza la mantequilla de maní al estilo africano.
[Ilustraciones de la página 26]
Se recolectan los frutos y se llevan a la casa para quitarles las cáscaras y molerlos