La choucroute — mets extraordinaire
C’ÉTAIT un dîner spécial. Au centre de la table trônait un grand ananas qu’on avait creusé puis rempli de gros morceaux d’ananas et de quelque chose de blanc. De la noix de coco émincée, pensez-vous ? Non, de la choucroute ! Étonnant ? Pas si vous habitez en Allemagne ou en Pologne.
Les cuisinières allemandes ne se contentent pas de servir de la choucroute selon la manière traditionnelle, c’est-à-dire comme accompagnement de diverses viandes, surtout de la saucisse et du porc. Elles la mélangent aussi avec d’autres aliments, des raisins par exemple, pour en faire des hors-d’œuvre au goût piquant. Il existe des recettes polonaises où la choucroute est préparée dans du vin et accompagnée de champignons séchés ou de pickles. On emploie aussi la choucroute pour faire des potages et des salades. En vérité la choucroute est vraiment d’un usage courant.
Certes elle est appréciée dans de nombreux endroits, mais est-elle nourrissante ? Considérons seulement un fait de sa longue histoire. Saviez-vous que la choucroute était indispensable pour guérir la “maladie des marins”, autrefois redoutée, et qui s’appelle le scorbut ? Le scorbut est provoqué par une carence en vitamine C et “il décimait habituellement les équipages des navires au long cours” à cause d’un manque de légumes frais. Vers la fin du XVIIIe siècle, le capitaine anglais James Cook découvrit que la choucroute ainsi que d’autres légumes et fruits prévenaient ou guérissaient cette maladie. Il entreprit un de ses voyages avec à son bord un approvisionnement d’environ 3 500 kilos de choucroute.
Ainsi, aujourd’hui, à cause de sa teneur en vitamines et en sels minéraux, la choucroute crue est recommandée par les diététiciens. Par exemple, le Dr Linus Pauling déclara : “La choucroute contient une bonne quantité de vitamine C.”
Étant donné ce qui précède, certains demanderont peut-être : “Comment fait-on la choucroute ? Peut-on la préparer à la maison ?” C’est en effet possible et la formule de base est très simple. Si vous pouvez obtenir du chou frais, vous pouvez faire votre propre choucroute. Pour une famille de quatre personnes, un pot de vingt litres suffira pour un bon moment (en tenant compte évidemment des appétits).
Une cuisinière allemande a donné la recette de base suivante pour préparer de la choucroute dans un récipient de vingt litres : “Vous devez avoir un récipient en verre, en porcelaine, en bois ou en terre, mais n’employez pas de métal. Si vous possédez un appareil pour couper les légumes en languettes, c’est parfait, sinon coupez chaque chou en deux, puis tranchez au travers des feuilles de façon à avoir des morceaux d’environ trois millimètres de large. Dans le fond de votre récipient, déposez une couche de chou ; ensuite, à l’aide d’un pilon (ou de n’importe quel objet n’ayant pas de bord coupant), tassez fermement jusqu’à ce que vous n’avez plus qu’une couche de dix centimètres. Vous pouvez introduire une règle graduée dans le récipient pour savoir si la couche a la bonne épaisseur.
“À présent, répandez une cuillerée à soupe de sel sur le dessus de la couche. Entassez une autre couche de chou de dix centimètres sur laquelle vous répandez une autre cuillerée à soupe de sel, et ainsi de suite jusqu’à ce que le récipient soit presque plein.
“Placez quatre feuilles de chou entières sur le dessus de la dernière couche salée, puis mettez une planche sur le tout. Cette planche doit être plus petite que l’ouverture du récipient et reposer directement sur le chou. Déposez une pierre lourde sur la planche. Pour un pot de vingt litres mettez une pierre de cinq kilos ou plus. Tandis que s’opère la fermentation, vous pouvez laisser le récipient dans une pièce chauffée, mais quand le chou est devenu de la choucroute, mettez-le dans un endroit frais, peut-être au sous-sol.
“Vous aurez besoin de patience, car il faut environ six semaines pour que le chou se transforme en choucroute. À ce moment-là, enlevez les feuilles du dessus et écumez. Enlevez aussi à peu près un centimètre de choucroute (celle-ci est plus foncée que le reste) et au-dessous vous avez de quoi vous préparer de nombreux bons repas.”
Il y a quantité de recettes pour préparer de la choucroute crue. En plus du sel que vous mettez entre chaque couche, vous pouvez aussi ajouter des graines de cumin, un mélange de baies de genévrier, de graines de moutarde et d’oignons, des feuilles de vigne ou des tranches de pommes. Vous pouvez même mettre de l’ail, mais modérément.
La choucroute n’est-elle pas extraordinaire ? Elle est facile à préparer, elle a de nombreux usages et elle est excellente pour la santé. Sans nul doute vous voudrez en servir à votre famille.