Brunost — norveški delikatesni sir
OD DOPISNIKA PROBUDITE SE! IZ NORVEŠKE
POĐITE sa mnom u običan norveški dom. Na stolu prostrtom za doručak nalazi se maslac, kruh od neprosijanog brašna i mnogi drugi prehrambeni artikli. Samo trenutak! Nešto nedostaje. Ubrzo netko postavlja pitanje: ‘Gdje je brunost?’
Od svega čime se pune sendviči, uključujući i stotine različitih sireva, brunost, ili smeđi sir, potpuno se razlikuje. Nalazimo ga u većini norveških domova, a na njega otpada gotovo četvrtina od ukupne količine sireva koji se konzumiraju u ovoj zemlji. Svake godine Norvežani pojedu 12 000 tona brunosta, što znači u prosjeku gotovo 3 kilograma po osobi. Istovremeno se oko 450 tona brunosta izvozi u zemlje poput Australije, Danske, Kanade, Sjedinjenih Država i Švedske.
Mnogi stranci prvi put kušaju brunost u nekom norveškom hotelu. Okrugao ili četvrtast, ovaj se sir gotovo uvijek servira za doručak — i to redovito s malom praktičnom spravom za rezanje koja se naziva ostehøvel. Koristi se za rezanje tankih ploški s vrha sira.
No, što je zapravo brunost? Da bismo to saznali, posjetili smo pravi seter, ili planinsku farmu za ljetnu ispašu, gdje se brunost još uvijek proizvodi na tradicionalan način.
Proizvodnja brunosta na tradicionalan način
Kad smo stigli, koze su upravo bili pomuzli. Dobili smo dozvolu da se pridružimo mljekarici dok pretvara kozje mlijeko u ukusan sir.
Koze se dvaput dnevno muzu, a mlijeko se sipa u veliki kotao. U njemu se zagrije na otprilike 30 Celzijevih stupnjeva i doda mu se renin, enzim koji uzrokuje grušanje mlijeka. Bijeli se gruš počinje odvajati od ostatka mlijeka, koji se naziva surutka. Većina surutke teško se odvaja od gruša, a gruš se skuplja u posebne drvene kace da bi se od njega napravio bijeli norveški kozji sir. Budući da je bijeli sir još “nezreo”, treba otprilike tri tjedna dozrijevati prije nego što ga se može jesti.
Što je pak sa smeđim sirom, ili brunostom? Pa, sad se u čistu surutku doda mlijeko i vrhnje i pusti se da smjesa zakipi. Smjesa se mora neprestano miješati. Kako se smjesa prokuhava, tako velik dio vlage ispari, pa surutka promijeni boju. Nakon otprilike tri sata, pretvori se u smeđu pastoznu smjesu. Zatim se izvadi iz kotla i miješanje se nastavlja dok se smjesa hladi. Na koncu se smjesa tiješti i stavlja u kalupe. Za razliku od bijelog sira, brunost ne treba dozrijevati. Sljedećeg dana, čim se smeđi sir izvadi iz kalupa, spreman je da razveseli svakog ljubitelja smeđeg norveškog kozjeg sira.
Iako je proizvodni postupak još uvijek isti, ovu zastarjelu metodu proizvodnje sira već je odavno zamijenila masovna industrijska proizvodnja. Planinsku mliječnu farmu zamijenile su mljekare koje koriste vakuumsku opremu za zgušnjavanje i ekspres lonce umjesto starih željeznih kotlova bez poklopca.
Norveški izum
Kako je nastao brunost? U ljeto 1863, mljekarica Anne Haav, koja je živjela u dolini Gudbrandsdalen, napravila je jedan eksperiment koji se pokazao jako uspješnim. Napravila je sir od čistog kravljeg mlijeka te se dosjetila staviti vrhnje u surutku prije nego što zakipi. Rezultat je bio ukusan smeđi punomasni sir. Kasnije su ljudi počeli koristiti i kozje mlijeko te mješavinu kozjeg i kravljeg mlijeka kao glavnu komponentu za proizvodnju. Godine 1933. Anne Haav je u jako visokoj starosti dobila posebno odlikovanje norveškog kralja za zasluge za svoj izum.
Danas postoje četiri glavna tipa brunosta: Ekte Geitost, pravi kozji sir, koji se proizvodi od čistog kozjeg mlijeka. Gudbrandsdalsost, najpoznatija vrsta, dobio je ime po dolini i sadrži 10 do 12 posto kozjeg mlijeka, a ostatak je kravlje mlijeko. Fløtemysost, krem-sir od surutke, proizvodi se od čistog kravljeg mlijeka. Prim, mekani, smeđi sir od surutke, proizvodi se od kravljeg mlijeka, ali mu se dodaje šećer. Prokuhava se manje od drugih vrsta. Sadržaj mliječne masti, čvrstoća i boja — koliko će svijetao ili taman biti sir — ovisi o omjeru surutke, vrhnja i mlijeka te o vremenu kuhanja na temperaturi vrenja. Ono što brunost čini tako posebnim jest ustvari činjenica da se pravi od surutke, a ne od kazeina iz mlijeka. Tako sadrži puno mliječnog šećera, što mu daje sladak, karamelast okus.
Za tisuće Norvežana brunost nije samo delikatesa već nezaobilazan dio njihove svakodnevne ishrane.
[Okvir/slika na stranici 25]
Napravite vlastiti brunost
Napraviti ukusan brunost jest umjetnost koja zahtijeva mnogo iskustva. Pojedinosti u proizvodnji raznih vrsta brunosta su, naravno, poslovna tajna. No možda biste željeli malo eksperimentirati i napraviti vlastiti brunost? Po ovom receptu, od ukupno sedam litara mlijeka i vrhnja kao osnovnih komponenti, dobit ćete oko sedamsto grama brunosta i pola kilograma bijelog sira kao nusproizvoda.
1. Zagrijte pet litara mlijeka na oko 30 Celzijevih stupnjeva, dodajte renin i pričekajte oko pola sata. Mlijeko će se sada početi zgrušavati.
2. Gruš koji se odvojio razrežite u kockice i pažljivo promiješajte. To se radi zbog toga da bi se surutka oslobodila iz gruša. Moglo bi vam koristiti ako biste mlijeko prethodno zagrijali.
3. Odstranite gruš tako da procijedite surutku. Gruš se može upotrijebiti kao bijeli sir za mazanje ili ga se može sprešati i staviti u kalup i dobiti od njega bijeli sir.
4. Smjesa surutke koja se prokuhava sastoji se obično od dvije trećine surutke te jedne trećine mlijeka i vrhnja. To znači da sada morate dodati vrhnja i/ili mlijeka do otprilike dvije litre. Ako želite obični punomasni sir, onda stavite četiri do pet decilitara vrhnja. Manja količina vrhnja dat će posniji sir.
5. Smjesu neprestano prokuhavajte uz stalno miješanje. Potrebno je nekoliko sati da se surutka prokuhavanjem dovoljno zgusne. Nakon toga će postati vrlo kompaktna. Smjesu biste trebali prokuhavati otprilike sve dok možete vidjeti dno lonca dok miješate. Što se duže surutka prokuhava, to će sir biti tvrđi i tamniji.
6. Izvadite tamnu pastoznu smjesu iz lonca i dobro je promiješajte dok se hladi. To je važno da bi se izbjegle grudice u siru.
7. Kad je gotovo hladna, smjesa je toliko čvrsta da se može oblikovati i staviti u kalup. Ostavite je tako preko noći.
Kao dodatak jelu, brunost je najukusniji kad se izreže na tanke ploške, a ljudi ga rado stavljaju na svježi kruh ili vafle.
[Zahvala na stranici 25]
Velikom ljubaznošću TINE Norwegian Dairies