La raclette! Od visokih planina do obroka

PRIČA SE da su jednog dana oko godine 1875. neki ljudi radili u vinogradu blizu švicarskog grada Sierre. Bilo je vrlo hladno. Poslije podne sakupljeni oko vatre imali su malo kruha, sira, i vina. Jedan od njih poželio je pojesti nešto toplo. Stavio je svoj komadić sira na žeravicu dok se vanjski sloj nije počeo topiti. Tada ga je sastrugao i namazao na kruh i — tako je nastao la raclette!

Postoje i druge verzije ove priče. Premda taj početak možda nije dobro dokazan, la raclette je uistinu vrlo udomaćeno jelo, naročito u planinskim regijama Valais u Švicarskoj. Francuska riječ racler znači “sastrugati”, i odgovarajuće opisuje ovaj neobičan put za posluživanje topljenog sira. Ali, način proizvodnje raclette sira još je neobičniji.

Izrada sira na licu mjesta

Kad ljeto stigne u Valais, povlačenje snijega ustupa mjesto bujnim travnatim površinama. Krave rado jedu ovu hranu i, penjući se, pasu na pašnjaku za pašnjakom sve do samog ruba ledenjaka. U prošlosti, skladištenje mlijeka ili transport u dolinu dva puta dnevno na preradu nije dolazio u obzir. Tako je rješenje bilo napraviti sir upravo ondje, na licu mjesta. Da, sir se pravio pod vedrim nebom tamo gdje je bilo stado. Kako?

Veliki kotao, cjedilo, drva za vatru, i ostali neophodni pribor transportiran je na konjima ili mulama sve do odredišta. Kamenje za gradnju ognjišta bilo je odabrano iz okolnog područja. Vrhnje nije bilo uklonjeno sa mlijeka, i rezultat je bio hranjivi i masni sir.

Danas, proizvođači sira u području Valais ne trebaju obavljati svoj posao pod vedrim nebom. Oni nastavljaju proizvoditi sir na licu mjesta, ali sada za proizvodnju sira uživaju pogodnost koliba koje su sagrađene na različitim nadmorskim visinama. U svakoj kolibi trajno je instalirana sva neophodna oprema i postoji podrum gdje se svježi sir obrađuje otopinom soli koja mu daje zaštitnu koru. Sir se modelira u obliku kolutova, a svaki kolut teži oko 5 kilograma. Smatra se da su nakon nekih tri do pet mjeseci kolutovi sira zreli.

Serviranje la raclettea

Tradicionalno, la raclette se servira sa kuhanim krumpirom, kiselim povrćem, malim bijelim lukom, biberom i ostalim začinima i, naravno, čašom bijelog vina iz Valaisa. Ako naručite jelo u restoranu, konobar će vam donijeti na stol polovicu koluta sira sa površinom premaza već uzavrelom od zagrijavanja. On će tada sastrugati nešto od tog sloja primamljivog izgleda na vaš krumpir.

Kod kuće možete upotrijebiti električnu raclette peć. Neke su oblikovane za topljenje malih komada sira, a druge su dovoljno velike za polovicu koluta sira. Naravno, vi ne trebate imati specijalnu raclette peć. Možete otopiti kriške sira u svojoj kuhinjskoj pećnici.

Mnogi nude ovo jelo svojim gostima jer je ono jako popularno i jednostavno. Zato drugi put kad imate prijatelje na večeri, zašto ne biste kušali ovo jedinstveno jelo sa švicarskih planina: la raclette!