Ízek, amelyek átformálták a világot
Az Ébredjetek! indiai tudósítójától
A XIII. SZÁZADBAN Marco Polo rengeteget látott belőlük. Kolumbusz Kristóf tengerre szállt, hogy megtalálja őket, de ehelyett felfedezte az Újvilágot. A XV. században Vasco da Gama végül is elérte Indiát a tenger felől és elhozta őket a türelmetlen európai vásárlóknak. A fűszerek akkoriban valóban olyan értékesek voltak, hogy az emberek az életüket is kockára tették, csak hogy megszerezzék őket.
Amikor a politikai változások elzárták a szárazföldi karavánutakat, Vasco da Gama két év alatt 39 000 kilométert hajózott Portugáliából Afrika megkerülésével Indiába és vissza. Csak két hajója tért vissza az útról fűszerekkel és egyéb árukkal megrakodva, melyek értéke az expedíció költségeinek hatvanszorosa volt! Ám útjának sikere ellenségeskedést szított az európai nemzetek között. A következő három évszázadban Portugália, Spanyolország, Franciaország, Hollandia és Nagy-Britannia versengett a fűszerforrások feletti ellenőrzés jogáért.
Ahogyan egy író összegezte, a fűszerek története „a kalandok, a felfedezés, a hódítás és az ádáz tengeri vetélkedés története”. Frederic Rosengarten Jr. mondta The Book of Spices című művében: „Olyan hasznosak, sőt valójában oly nélkülözhetetlenek voltak a fűszerek mind politikai, mind gazdasági szempontból, hogy uralkodók küldtek expedíciókat felkutatásukra, kereskedők tették kockára vagyonukat és életüket miattuk, háborúkat vívtak értük, egész népeket döntöttek rabszolgasorba, felfedező utakat tettek a földgolyón, és ez a szüntelen, könyörtelen versengés oly messzeható változásokat eredményezett, amelyeket ma reneszánszkor néven ismerünk.”
Amikor a hollandok ellenőrizték a fűszerkereskedelmet, akkor oly nagy mértékben emelték az árakat, hogy Nagy-Britanniának 5 shillingért adtak egy font (kb 45 dkg) borsot. Ezen feldühödve londoni kereskedők egy csoportja összegyülekezett 1599-ben, hogy megalakítsa saját kereskedelmi társaságát, amely később Kelet-Indiai Társaság néven vált ismertté. E társaság befolyása vezetett el végül a britek több mint 300 éves indiai uralmához.
A kíméletlen versengés megszűnt, de a fűszerek iránti világméretű kereslet nem csökkent. S talán sehol sem élvezik jobban a fűszereket, mint itt Indiában.
A fűszerek iránti vonzalom
A fűszerek és az indiai konyha annyira elválaszthatatlanok, hogy valaki azt mondhatná: az ország szerelmes a fűszerekbe. Tényleg, ki ne hallott volna az indiai curryról — a párolt zöldségekből, tojásból, vörös húsból, halból vagy csirkéből készülő, finom fűszerek egész sorával ízesített ételről? E fűszerek közül néhánynak az íze felismerhető a desszertekben is, bizonyítva, hogy a „fűszeres” nem azonos a „csípőssel”. Még az errefelé oly kedvelt édes tejes teát is sokszor „feldobják” egy kis kardamommal, szegfűszeggel, gyömbérrel, vagy valamilyen fűszerkeverékkel. A fűszerek ilyen szeretete láttán nem meglepő, hogy az egy főre jutó fűszerfogyasztás terén India a világelső.
Nézzünk csak be egy indiai szakács konyhájába, és több tucatnyi különböző színű és formájú fűszerféleséget látunk. Van közöttük kicsi, fekete mustármag, illatos, barna fahéjdarabok, zöld hüvelyes kardamom, sárgán csillogó kurkuma, halvány, görcsös gyömbérgyökér és égővörös, apró chilipaprika. Ellentétben ezzel a bőséges választékkal sok országban a fűszerüzletekben mindössze curryport tartalmazó üvegek találhatók. Természetesen ez a por sokféle fűszer keveréke, s a célnak megfelel, valójában azonban csak szegényes helyettesítése azoknak a — masalá-nak nevezett — fűszerkeverékeknek, amelyeket Indiában használnak.
Különleges, előrecsomagolt masala kapható különféle ételekhez, például zöldségekhez, halhoz, csirkéhez és vörös húsokhoz. Leggyakrabban mégis egyenként keverik össze a fűszereket a főzés idején, az ételtől függően különböző ízben és mennyiségben. A kiváló indiai háziasszony tudja, milyen sorrendben és a főzés melyik fázisában kell az egyes fűszereket hozzáadni a készülő ételhez. Ugyanabból a fűszerből különböző ízeket tud kihozni attól függően, hogy megpörköli, megőrli, egészben forró olajba teszi, vagy más fűszerekkel vegyíti.
Az Indiába látogatók gyakran meglepődnek az ételkészítés terén megmutatkozó nagy különbségeken. Az erősen eltérő észak- és dél-indiai konyha mellett az ország valamennyi helyi kultúrájának — mint pl. a bengáli, a goan, a gudzseráti és a pandzsábi területeknek — megvan a maga különleges főzési stílusa. A vallási hiedelmek szintén befolyásolják az ételek ízét. Így azután Gudzserát államban az ember a hagyományos hindu vegetáriánus étkezést élvezheti, míg India északi részén a mogul konyha húsos ételeit kóstolhatja meg, amelyek a mohamedán hódítás idejére emlékeztetnek. Ha valaki egymás utáni estéken hindu, mohamedán, szikh, jain, párszi és keresztény családoknál vacsorázik, akkor minden este más és más ételek ízét élvezheti.
Megfelelő feltételek a fűszerek termesztéséhez
Bár fűszerek mindenütt teremnek a földön, India minden más országnál többet termel — 60 különböző fajtánál is többet. Több mint 160 országba szállítanak fűszereket vagy abból készült termékeket egészben vagy por formájában. Ezen a téren Dél-Indiáé a vezető szerep. A vidéket gyakran nevezik „Kelet Velencéjének” sok csodálatos vízi útja miatt, aztán ott van Cochin, az arab-tengeri kikötő, melyen keresztül közvetlenül elérhetőek a malabári partvidék nedves trópusi éghajlatán régóta bőségesen termő fűszerek.
Cochin kikötője ősidők óta a nemzetközi kereskedelem színhelye, használták föníciai, egyiptomi, perzsa, kínai, római, görög és arab hajók is. Érdekes, hogy a bibliai Jelenések könyve említést tesz a „föld kalmárai”-ról, akik „rézből és vasból csinált minden edényt . . . és fahajat és illatszereket [fahéjat és indiai fűszereket, New World Translation]” árusítanak (Jelenések 18:11–13).
A fekete bors, a „fűszerek királya” volt az első, amely után a kereskedők oly nagyon áhítoztak. Nemcsak azért, mert megízesítette az ételeket, hanem azért is, mert létfontosságú volt húsok és más romlandó élelmiszerek tartósításához. Az egyébként könnyen romló dolgok fűszerek hozzáadásával egy évnél hosszabb idő elteltével is felhasználhatók maradnak hűtés nélkül. A bors mellett a kereskedők más fűszerek után is érdeklődni kezdtek — pl. a kardamom, a koriander, az ánizs és a görögszéna után, hogy csak néhányat említsünk.
Ám nem minden Indiában termesztett fűszernek ez a hazája. A vörös chilipaprika például Dél-Amerikából származik. Dr. C. V. Raman Nobel-díjas indiai fizikus egyszer azt mondta, hogy ’chili nélkül minden étel ízetlen és ehetetlen’. Sok más étrenden felnőtt ember nem ért ezzel egyet. De hálásak lehetünk, mert a szerető Teremtő nagy változatossággal töltötte meg a föld jól felszerelt éléskamráját, kielégítve az egymással homlokegyenest ellenkező igényeket is.
Nem csak ételízesítés
A fűszereknek elbűvölő története van. A Biblia említést tesz a felkenetés olajában, a tömjénben és az illatszerekben betöltött szerepükről. Leírja, hogy fűszereket használtak a felkenetés szentelt olajához, s Jehova jeruzsálemi templomában a tömjénhez, továbbá beszél arról, hogy a bort is fűszerezték (2Mózes 30:23–25; 34–37; Énekek Éneke 8:2). A későbbiekben a Biblia feltárja, hogy a korai keresztények fűszerekkel készítették fel Jézus Krisztus testét a temetésre (János 19:39, 40).
Ebben az országban az indiai lányok nemzedékek óta használják a gyömbérrel rokon növény, a kurkuma világos aranyszínű gyökerét. A kurkumából készült krém megőrzi a bőr szépségét. Az illatszerek és kozmetikumok gyártása során ma is használják a szegfűbors, a kömény, a fahéj, a kasszia, a szegfűszeg, a szerecsendió, a rozmaring és a kardamom olaját illó és stabil olajak keveréséhez, amiből aztán több tucatnyi csábító illatszert állítanak elő. Ugyanezeket az alkotóelemeket szappanoknál, hintőporoknál, arcszeszeknél, kölniknél, szájvizeknél és számtalan más terméknél is alkalmazzák.
Vegyük még ehhez azt, hogy a fűszereket régóta alkalmazzák orvosi célokra is. A gyömbér, a kurkuma, a fokhagyma, a kardamom, a chili, a szegfűszeg és a sáfrány például helyet kapott az Ájurvéda — a hindu szanszkrit írások, a Védák orvostudománnyal foglalkozó része — ajánlásai között. Az indiai patikába manapság betérő még megtalálja a vágott és égett sebekre való kurkumából készült krémet; talál 13-féle fűszerrel ízesített fogkrémet, és rengeteg más fűszerkészítményt mindenféle betegségre.
A fűszerek történetébe való betekintés után láthatjuk, hogy nélkülük másmilyen ételeket kedvelnénk, az orvostudomány sem volna ilyen és a történelem is egészen másképp íródott volna. A fűszerek iránti szeretet valóban sok tekintetben átformálta világunkat.
[Képek a 23. oldalon]
Egy kis ízelítő a sokféle fűszerből, amelyek világszerte népszerűek
Utcai árus fűszereket mér ki egy vásárlónak
Vevőkre váró fűszerek a Cochin üzletben