Védd magad a táplálékból eredő betegséggel szemben

„TIZENKÉT órán át ki se tudtam jönni a fürdőszobából — állítja Becky. — Hihetetlen görcseim voltak. És annyira kiszáradtam, hogy intravénásan folyadékot kellett kapnom az ambulancián. Két vagy három hétnek kellett eltelnie ahhoz, hogy újra jól érezzem magam.”

Beckyt ételmérgezés, egy táplálékból eredő betegség kínozta. A legtöbb áldozathoz hasonlóan életben maradt. De megpróbáltatása élénken él az emlékezetében. „Soha nem gondoltam volna, hogy az ételmérgezéstől ennyire émelyeg az ember gyomra” — jelentette ki.

Nyugtalanító, hogy az ehhez hasonló és az ennél még rosszabb tapasztalatok milyen gyakoriak. Több tucat baktérium, vírus, élősködő és protozoonok azzal fenyegetnek, hogy megmérgezik a táplálékunkat. És bár a táplálékból eredő betegségek néhány fajtájának az utóbbi időben csökkent a száma a fejlett ipari országokban, a World Health című folyóirat arról számol be, hogy a „szalmonellafertőzés és néhány másik betegség dacol minden olyan erőfeszítéssel, mely leküzdésére irányul”.

Nehéz nyomon követni az ételmérgezések előfordulását, ugyanis a legtöbb esetben nem jelentik be. Dr. Jane Koehler, az Egyesült Államok Járványügyi Központjának munkatársa ezt állítja: „Amit tudunk róla, az csepp a tengerben.”

Mi okoz táplálékból eredő betegséget? Lehet, hogy meglepődsz, ha megtudod: a gond gyakran jóval azelőtt kezdődik, hogy a táplálék eljutna a piacra.

„Járványgazdálkodás”

A korszerű gazdálkodási technikák majdhogynem garantálják, hogy a kórokozók gyorsan terjedjenek az állatállományban. Az Egyesült Államok marhahúsiparában például a hozzávetőlegesen 900 000 farmról származó borjúkat kevesebb mint száz vágóhídra vonják össze. Az, hogy így összekeverik őket, előidézheti, hogy az egyik farm fertőzöttje járványt indítson el.

Továbbá dr. Edward L. Menning, aki a Szövetségi Állatorvosok Nemzeti Társaságának az igazgatója, kijelenti, hogy az Egyesült Államokban „az állati takarmánynak a 30 százaléka, vagy még nagyobb része kórokozókkal fertőzött”. Az állati takarmányt olykor a vágóhídról származó hulladékkal erősítik, hogy plusz fehérjéről gondoskodjanak — s ez a szokás szalmonellát és egyéb baktériumokat terjeszthet. Amikor az állatok kis mennyiségben antibiotikumokat kapnak a növekedés fokozása végett, ezáltal a baktériumok gyógyszernek ellenállóvá válhatnak. „Jó példa erre a szalmonella, mely egyre ellenállóbbá válik az antibiotikumokkal szemben — állítja dr. Robert V. Tauxe, a Járványügyi Központ munkatársa. — Szerintünk ez azért van, mert antibiotikumokat adnak a haszonállatoknak. Ez lehet a helyzet más baktériumok esetében is.”

Az Egyesült Államokban a baromfik csak kis százalékának a belében van szalmonella, amikor elhagyják a farmot útban a vágóhíd felé, ám Nelson Cox mikrobiológus állítása szerint „ez húsz-huszonöt százalékra ugrik a szállítás során”. Mivel a baromfik kis ketrecekbe vannak zsúfolva, könnyen fertőződhetnek. A gyors levágás és feldolgozás csak növeli a kockázatot. „A feldolgozás végére a szárnyasok semmivel sem tisztábbak annál, mintha egy piszkos vécébe lettek volna bemártva — jelenti ki Gerald Kuester mikrobiológus. — Lehet, hogy megmosták őket, de a baktériumok még mindig ott vannak.”

A nagy méretekben történő húsfeldolgozás ugyancsak veszélyes lehet. „A modern feldolgozóüzemekben olyan nagyok a táplálékadagok, hogy egy vagy két halom beérkező táplálék több tonna készterméket fertőzhet meg” — írja a The Encyclopedia of Common Diseases. Egyetlen darab fertőzött marhahús például minden darált marhahúst megfertőzhet, amelyik ugyanabból a darálóból kerül ki. Azonkívül az a táplálék, melyet egy központi helyen dolgoznak fel, és azután szállítanak raktárakba és éttermekbe, szintén hajlamos lehet a fertőzésre, ha a szállítás során nincs fenntartva a megfelelő hőmérséklet.

A piacra érkező táplálékok közül mennyi jelenthet veszélyt? „A kiskereskedésben árult összes dolognak legalább a 60 százaléka” — állapítja meg dr. Menning az Egyesült Államokról szólva. De lépéseket tehetsz annak érdekében, hogy védd magad a táplálékból eredő betegséggel szemben, mivel az FDA Consumer című folyóirat megjegyzi, hogy „az összes ilyen betegségnek a 30 százaléka annak következménye, hogy az emberek otthon nem biztonságosan kezelik a táplálékokat”. Milyen óvintézkedéseket tehetsz?

Mielőtt megvennéd . . .

Olvasd el a címkét. Milyen alapanyagokból készült? Légy óvatos, ha nyers tojást használtak, mint a salátaöntetek vagy a majonéz esetében. A tej és a sajt címkéjére legyen ráírva, hogy „pasztőrözött”. Figyeld meg a „gyártási idő” és a „minőségét megőrzi” dátumra vonatkozó figyelmeztetést. Ne hidd, hogy azok a termékek, melyekre azt mondják, hogy csak természetes alapanyag felhasználásával készültek, garantáltan biztonságosak; lehet, hogy olyan veszélyeknek tesznek ki, melyek megakadályozására az adalékanyagokat kitalálták.

Tüzetesen vizsgáld meg a táplálékot és a csomagolását. Ha a táplálék nem látszik frissnek, ne vedd meg. Ha halról van szó, az egész halnak tiszta szeműnek, piros kopoltyúsnak, és hibátlan, kemény húsúnak kell lennie, a halfiléknek meg a halszeleteknek pedig élénknek és fényesnek kell lenniük, és nem szabad, hogy erős, kellemetlen szaguk legyen. A halnak vagy jégen, vagy fagyasztóládában kell lennie. A nyers hal mellé kirakott félkész hal esetében megfertőzheti egyik a másikat. Továbbá a szivárgó, felfúvódott vagy más módon megsérült konzervek és lekvárosüvegek botulizmushoz vezethetnek — egy ritka, ám olykor halálos kimenetelű mérgezéshez, mely a központi idegrendszert támadja meg.

Mielőtt megennéd . . .

Alaposan főzd meg. Ez az egyik legnagyobb védelem számodra a fertőzéssel szemben. „Tételezzük fel, hogy minden állati eredetű termék fertőzött, és ennek megfelelően kezeljük” — tanácsolja dr. Cohen. A tojásokat addig kell főzni, míg a sárgája és a fehérje is kemény lesz, és már nem folyós. Mivel a baktériumok 4 és 60 Celsius-fok között tenyésznek, a húst úgy kell megfőzni, hogy a közepe elérje a 70 Celsius-fokot, a baromfihús pedig a 80 Celsius-fokot.

Mindig tisztán főzz. Minden edényt használat után alaposan ki kell mosni. Míg egyesek azt állítják, hogy a fa vágódeszkán tenyésznek a baktériumok, egy tanulmány arra enged következtetni, hogy biztonságosabbak a műanyag vágódeszkáknál.a Akármilyen deszkát használsz is, alaposan mosd el mosogatószerrel és forró vízzel. Vannak, akik fehérítőszert is ajánlanak. Miután nyers hússal és baromfival bántál, moss kezet, mivel minden megfertőződhet, amit megérintesz.

Nézd az órát. A lehető leghamarabb vidd haza az élelmiszereket. Azonkívül „semmi ne maradjon kinn a hűtőszekrényből két óránál tovább, akár főtt, akár nyers táplálékról legyen szó — mondja Gail A. Levey, diétás nővér. — Ha a hőmérséklet kinn meghaladja a 32 Celsius-fokot — teszi hozzá —, akkor csökkentsük az időt egy órára.”

Mielőtt tárolnád . . .

Használj megfelelő tartókat. Oszd el a meleg ételeket kis tartókba, hogy gyorsan kihűljenek a hűtőszekrényben. Hagyj elég helyet a cirkulációhoz a tartók körül, hogy a hűtőszekrényedben vagy a mélyhűtődben a hőmérséklet ne emelkedjen. Mindegyik tartót fedd le, hogy ne fertőzze meg egyik a másikat.

Ellenőrizd a hűtőszekrényedet. A mélyhűtőd hőmérsékletének nem szabad –18 Celsius-foknál magasabbnak lennie, a hűtőszekrény hőmérsékletének pedig 4 Celsius-fok alatt kell lennie. Míg a hús és a baromfi hónapokig is eláll a mélyhűtőben, a hűtőszekrényben néhány nap alatt elkezdhet romolni. A tojást három héten belül fel kell használni. A repedés megakadályozása érdekében, és azért, hogy elég hidegen legyen, a legjobb, ha az eredeti kartondobozában hagyod, és a hűtőszekrény fő részében tárolod, nem pedig az ajtó belső felén lévő tojástartóban, mely a hűtőszekrény egyik legmelegebb helye.

Ha az összes fenti óvintézkedés mellett a tápláléknak gyanús a látványa vagy a szaga, akkor dobd ki! Bár a táplálékból eredő betegség gyakran súlyos következmények nélkül zajlik le, néhány esetben — különösen gyermekek, idősek és immunhiányos személyek esetében — halálos kimenetelű lehet.b

Isten több ezer évvel ezelőtt azt mondta Noénak: „a földnek minden állatja az égnek minden madara: minden a mi nyüzsög a földön, és a tengernek minden hala . . . legyen nektek eledelűl . . . nektek adtam mindazokat” (1Mózes 9:2, 3). A futószalagon végzett levágás és a központosított feldolgozás, a nagybani szétosztással együtt, vészjóslóan egészíti ki ezeket a szavakat. Ezért tedd meg, ami tőled mint fogyasztótól telik. Légy óvatos, amikor megveszed, megfőzöd és tárolod az élelmedet.

[Lábjegyzetek]

[Kiemelt rész a 23. oldalon]

Amikor nem otthon eszel

Kirándulások. Jéggel teli, jól szigetelt hűtőládát használj. Talán az a legjobb, ha az autód utasterében tartod, és nem a csomagtartóban. A kirándulás alatt a hűtőládát tartsd az árnyékban, és a teteje legyen lezárva. Minden nyers élelmet külön tarts a többi élelemtől. Nem ajánlott, hogy otthon félig megfőzd az ételt, és utána később fejezd be a grillezőn, ugyanis ha nem teljesen főzöl meg valamit, az előmozdítja a baktériumok képződését.

Éttermek. „Kerüljük az olyan éttermeket, amelyek nem látszanak tisztának — figyelmeztet dr. Jonathan Edlow. — Ha az étkező rész piszkosnak látszik, alighanem a konyha is az.” Küldj vissza minden olyan „meleg ételt”, amely nem meleg, vagy nincs teljesen megfőzve. Az olyan baromfihúst, amelyik csak egy kicsit is rózsaszín, nem szabad elfogyasztani. A tükörtojást mind a két oldalán jól meg kell sütni. „Minél folyósabb a tojássárgája, annál nagyobb a kockázat” — figyelmeztet az FDA Consumer.

Salátabárok. Mivel olyan ételeket kevernek össze, melyek különböző mértékű főzést és hűtést igényelnek, a salátabárok olyat alakítanak ki, amit a Newsweek „tökéletes mikrobás élettérnek” nevez. Ellenőrizd a salátabár tisztaságát, és bizonyosodj meg arról, hogy az ételeket, amelyeket le kell hűteni, jégen tartják-e. Még ha a salátabár jól is van fenntartva, a baktériumok akkor is átvihetők az egyik vendégről a másikra. Ahogy Michael Pariza mikrobiológus kifejtette: „Az ember nem tudja, ki ért hozzá utoljára a merítőkanálhoz, ami beleesik a salátaöntetbe.”

Társas összejövetelek. Dr. Edlow azt ajánlja, hogy amikor svédasztal stílusban van felszolgálva az étel, a vendéglátó „kis ételadagokat helyezzen az asztalra, és töltse fel újra, a hűtőszekrényből vagy melegen tartott készletből szolgálva fel a fogásokat, ahelyett hogy sokáig kinn hagyná az ételt”. A hideg ételeket 4 Celsius-fok alatt tartsd, a meleg ételt pedig 60 Celsius-fok felett. A későbbi használatra megfőzött húst azonnal le kell hűteni, és addig úgy hagyni, amíg készen nem áll a szállításra. Fogyasztás előtt az ételt alaposan fel lehet melegíteni.

[Kép a 20. oldalon]

Ha nem látszik frissnek, ne vedd meg

[Kép a 22. oldalon]

Abban az étteremben, ahol te eszel, tiszta a konyha?