A tejtől a fetáig
Az Ébredjetek! görögországi tudósítójától
A NEW YORK-I vendéglátók néhány hagyományos ételt készítettek, olyanokat, melyekről azt gondolták, hogy görög vendégük különösen értékelni fogja. Amikor azonban az utolsó fogás — egy tál görögsaláta — került az asztalra, a vendég kissé évődve megkérdezte: „Na de hol van a feta?”
Hát persze, a feta sajt! Ha a görög ételekre gondolsz, elsőként talán a friss, fehér, puha és pikáns ízű feta jut eszedbe. Görögországban a feta nem hiányozhat a hagyományos étkezések alkalmával, és persze a feta az egyik nélkülözhetetlen alapanyaga a híres görögsalátának is. Az Európai Unió, hogy igyekezzen megvédeni a feta egyedülálló sajátosságát és jellegét, nemrég többek között hivatalosan is elismerte a fetát mint görög márkanevet és terméket, megkülönböztetve azoktól a fehér sajtoktól, melyeket máshol készítenek. Hogy a sajtkedvelők igényeit a világon mindenütt kielégítsék, Görögország több mint 9000 tonna fetát exportál minden évben.
Egy kis háttér-információ
A sajtkészítés már nagy múltra tekint vissza az emberiség történelmében. A Bibliában szereplő Jób, aki a mostani Arábia területén élt az i. e. XVII. században, költői nyelvezettel ecsetelte, hogyan formálódott anyja méhében, ezt mondva Teremtőjének: „Nem úgy öntél-é engem, mint a tejet és mint a sajtot, megoltottál engem?” (Jób 10:10). Úgy gondolják, hogy a sajtkészítés művészetét azok a tengerjáró föníciaiak honosították meg Európában, akik gyarmatokat alapítottak Cipruson és az Égei-tenger szigetein.
Sajtkészítéshez használt eszközök maradványaira bukkantak mind Görögország szárazföldi részén, mind a környező szigeteken, ideértve Krétát is. Legalább egy égei-tengeri szigeten biztosan vertek olyan pénzdarabokat, melyeken kicsiny sajtok képe volt látható, az ókori olimpiára készülő atlétákat pedig sajtdiétára fogták. Homérosz Odüsszeiájában a mitikus Küklópsz Polüphémosz a juhtejből sajtot készít (talán a feta elődjét), s ezt a barlangjában lévő fonott kosarakban érleli. Az olasz és a francia nyelvben a sajt szó (formaggio és fromage) tulajdonképpen a görög for·moszʹ szóból származik, melynek jelentése: ’kosár’ — az a fonott kosár, melyet a sajt érlelésére használtak.
A sajt pácolása
Térjünk azonban vissza a fetához. Az eredeti fetát az különbözteti meg a többi sajttól, hogy kizárólag kecske- vagy juhtejből készül. Görögországban az előírás szerint a fetának legalább 70 százalékban juhtejből kell állnia, de engedélyezik, hogy maximum 30 százalék kecsketej is legyen benne; szigorúan tilos tehéntejet hozzáadni — ez olyasmi, ami nem igaz a máshol készített „fetára”. A fetát nem főzik és nem is préselik, hanem rövid ideig sóoldatban érlelik; ez sós ízt ad a tej erős ízéhez.
Látogassunk meg egy kis sajtgyárat a hegyvidéki Peloponnészoszban, s kövessük nyomon azokat a lépéseket, melyeket a feta készítésében, illetve pácolásában tesznek. Mire odaérünk, Thanasszisz — aki az épületek tulajdonosa, és évtizedek óta sajtkészítő — már serénykedik: kora reggel óta gyűjti a juh- és kecsketejet a helyi termelőktől. Megérkezésünkkor épp a fölözés és a pasztőrözés munkálatait végzi, valamint hűti a tejet egy radiátorszerű szerkezettel.
„Egy kecske vagy juh körülbelül 1 kilogramm tejet ad naponta — közli velünk Thanasszisz —, 1 kilogramm fetához pedig 4-4,5 kilogramm tej kell.”
Most jött el az ideje, hogy hozzáadja a tejhez az alvadáshoz szükséges hozzávalókat: a tejoltót és a joghurtot. „A tejoltó a kérődzők gyomrának a belsejét borítja, s egy renninnek nevezett enzimet tartalmaz — jegyzi meg Thanasszisz. — Amikor a rennin keveredik a tejjel, a tej megalvad, és szétválik alvadékra, valamint savóra.” A tej megtévesztően mozdulatlannak látszik a nagy kádakban. De ha mikroszkópot használhatnánk, lázas tevékenységet látnánk, amint a kémiai reakciók megváltoztatják a tej jellegét és az összetételét. A kádakat kémlelve Thanasszisz megjegyzi: „Ennél a pontnál a hőmérsékletnek állandónak kell lennie.” Hangsúlyozza, hogy ez tényleg kényes egyensúly. „Egy fokkal több vagy kevesebb, és máris tönkremegy a sajtom.”
Ezt követően nyerssókristályokat adnak a keverékhez. Negyvenöt perccel később a tej már szemmel láthatóan átalakult. Most sűrű és fehér, mint a zselé és a joghurt keveréke; mély, sárga savóban úszkál, melyből a meglehetősen íztelen görög sajt is készül. Az alvadt tej íze teljesen eltér a sós, pikáns fetáétól, amivé végül is válni fog. Az alvadt tej csomómentes, meleg, lágy, és furcsa az íze.
Az alvadék feldarabolása és sózása
Most eljött az ideje, hogy a sajtkészítő drasztikusabb lépéseket tegyen. Thanasszisz fogja a sajtvágót (egy hosszú, rozsdamentes acélból készült, evezőlapát alakú keretet, melyben a drótsorok körülbelül 3 centiméterenként, szabályosan helyezkednek el), és végighúzza a kádban széltében majd hosszában az alvadékon, rácsot formálva belőle. Ezután egy hosszú falapáttal, melyen számos nagy lyuk van, megkeveri az alvadékot.
A keverés után a masszát réselt, kör alakú, rozsdamentes formákba rakják, hogy lecsepegjen, a sárga savót pedig leszívatják. Az alvadékot a formákban hagyják.
Elmondja nekünk, hogy a formákban lévő massza állaga és az alvadék sűrűsége játssza a legfontosabb szerepet abban, hogy végül milyen minőségű lesz a fetakészítmény. A sajtkészítő sót szór a formákba, s azután — körülbelül egy órával később — megfordítja és újra megsózza az alvadékot. A nap folyamán, valamint másnap reggel többször megfordítják és megsózzák az alvadékot.
Utolsó simítások
Mostanra az alvadék már elég kemény ahhoz, hogy kisméretű hordókba rakják. Ezt a stádiumot lanzának nevezik. Az alvadék 3-5 napig marad a hordókban. Azután kiveszik, lemossák, és más hordókba helyezik. Úgy 14-40 napig hagyják az alvadékot a hordókban, hogy erjedjen, érlelődjön és kiengedje magából a sós lét. Végül hűtőbe teszik a hordókat, ahol legalább 2 hónapig maradnak, mielőtt el lehetne adni a sajtot. Ahhoz, hogy a feta hónapokig elálljon, folyékony — sós lé, víz vagy tej — oldatban kell tárolni. Bár a fetát konzervdobozban exportálják, Görögországban rendszerint fahordókban árulják, s ez zamatosabbá teszi a sajtot.
„Télen a tej krémesebb és lágyabb, a feta azonban nem olyan ízletes — mondja Thanasszisz. — Áprilistól októberig, amikor a tej soványabb, de illatosabb, a feta keményebb lesz.”
Amikor Thanasszisz kivesz egy friss sajtdarabot a hordóból, sós tej csurog végig az ujján. A sajtból kóstolót ad, valamint ad hozzá a fatüzeléses kemencében frissen sütött, forró kenyérből egy szeletet. Emlékeztet minket arra, hogy mint minden kiváló sajtot, a fetát is sok helyen utánozzák, de azok a sajtok sohasem lesznek egyenrangúak a fetával. Később, a közeli házában az ebédre felszolgált ínycsiklandó mediterrán ételek között a feta előkelő helyet foglalt el.
Most, hogy már kicsit többet tudsz ennek az egyedülálló sajtnak a készítéséről, miért ne szereznél új élményeket a gasztronómia terén, és miért ne kóstolnád meg a friss, sós fetát? Miközben megteszed ezt, gondolj mindarra az időre és erőfeszítésre, melyet ennek a pompás sajtnak az elkészítésére fordítottak — attól a naptól kezdve, hogy megfejték a kecskéket vagy a juhokat, addig a pillanatig, amíg az elkészített termék eléd került.
[Kép a 26. oldalon]
A tipikus görögsaláta hozzávalói