Brunost — Norvég sajtínyencség
AZ ÉBREDJETEK! NORVÉG TUDÓSÍTÓJÁTÓL
GYERE el velem egy egyszerű norvég családhoz. A reggelizőasztal vajjal, korpakenyérrel és még más dolgokkal van megterítve. De várjunk csak egy kicsit! Valami hiányzik. Kis idő múlva valaki megkérdezi: „Hol van a brunost?”
Mindenféle szendvicsre való közül, amelybe több száz különféle sajt is beletartozik, a brunost vagy barnasajt már önmagában véve is külön kategóriát alkot. A legtöbb norvég családnál megtalálható, és az ebben az országban fogyasztott összes sajt közel egynegyedét ez a sajt teszi ki. A norvégok minden évben 12 000 tonna brunostot esznek, s ez azt jelenti, hogy személyenként átlagosan körülbelül 3 kilogrammot fogyasztanak el belőle. Ugyanakkor körülbelül 450 tonna brunostot exportálnak olyan országokba, mint Ausztrália, Dánia, az Egyesült Államok, Kanada és Svédország.
Sok külföldi először egy norvég hotelben kóstolja meg a brunostot. Ez a sajt kerek vagy négyszögletes alakban szinte mindig ott van a reggelizőasztalon — és egy kis praktikus vágóeszköz is van ott, amit ostehøvelnek hívnak. Arra használják, hogy vékony szeleteket vágjanak a sajt tetejéről.
De mi is valójában a brunost? Hogy ezt megtudjuk, egy igazi seterbe, vagyis a hegyekben lévő, nyári legeltetéssel foglalkozó gazdaságba látogattunk el, ahol a brunostot még mindig hagyományosan készítik.
A brunostkészítés hagyományos módja
Éppen az érkezésünk előtt fejték meg a kecskéket. Megengedték, hogy csatlakozzunk a fejőnőhöz, amint a kecsketejet ízletes sajttá alakítja.
A kecskéket naponta kétszer fejik meg, és a tejet beleöntik egy nagy kannába. Ebben körülbelül 30 °C-ra melegítik, és tejoltót adnak hozzá — olyan enzimet, amelytől megalszik a tej. A fehér színű aludttej kezd elválni a tej többi részétől, amit tejsavónak hívunk. A tejsavó legnagyobb részét fáradságos munkával vonják ki az aludttejből, és az aludttejet külön fakádakba gyűjtik össze, hogy ott fehér színű, norvég kecskesajt váljon belőle. Mivel a fehérsajt még éretlen, körülbelül három hétig kell érlelni, mielőtt kész lenne a felhasználásra.
Mi a helyzet hát a barnasajttal, vagy brunosttal? Nos, a tiszta tejsavóhoz most tejet és tejszínt adnak, és ezt a keveréket felforralják. Állandóan kavargatni kell. Amint a keverék forr, a nedvesség legnagyobb része elpárolog, a tejsavó színe pedig megváltozik. Úgy három óra múlva barna péppé válik. Majd kiveszik a kannából, és a kavarás addig folytatódik, amíg a pép kihűl. Végül összegyúrják, majd formába rakják. A fehérsajttól eltérően a brunostot nem kell érlelni. A következő nap, mihelyt a barnasajtot kiveszik a formából, készen áll arra, hogy a barna színű, norvég kecskesajt összes szerelmesét megörvendeztesse.
Míg az eljárás alapelvei ma is ugyanazok, addig ezt az elévült sajtkészítési módszert már régóta géppel történő, nagyüzemi termelés váltotta fel. A hegyekben lévő tejgazdaság helyébe olyan tejüzemek léptek, amelyek vákuumsűrítő berendezést és kuktát használnak a régi, nyitott vaskannák helyett.
Norvég találmány
Honnan származik a brunost? 1863 nyarán Anne Haav fejőnő, aki Gudbrandsdalen völgyében élt, kipróbált egy kísérletet, mely hirtelen áttörést jelentett. Tiszta tehéntejből sajtot készített, és azt gondolta, hogy tejszínt ad a tejsavóhoz, mielőtt besűrítené. Az eredmény egy ízletes barnasajt lett, mely teljes zsírt tartalmazott. Később az emberek kecsketejet is kezdtek használni, és a kecsketej, valamint a tehéntej keveréke volt az alapja a terméknek. 1933-ban Anne Haavot igen előrehaladott korában a norvég király különleges érdemrendjével tüntették ki a találmányáért.
A brunostnak ma négy fő fajtája van: Ekte Geitost, tiszta kecsketejből készült igazi kecskesajt. Gudbrandsdalsost, melyet a völgyről neveztek el — ez a legközismertebb, 10—12 százalékban tartalmaz kecsketejet, többi része pedig tehéntej. Fløtemysost, tejszínes tejsavósajt, melyet tiszta tehéntejből készítenek. Prim, lágy, barna színű tejsavósajt — tehéntejből készítik, de cukrot is adnak hozzá. Ezt kevésbé sűrítik be, mint a többi fajtát. A zsírtartalom, a szilárdság és a szín — az, hogy milyen világos vagy sötét a sajt — a tejsavótól, a tejszíntől, a tej arányától és a forrásidőtől függ. A brunostot valójában az teszi olyan különlegessé, hogy tejsavóból, nem pedig a tej kazeinjéből készül. Így sok tejcukrot tartalmaz, s ez édes, karamellízt ad neki.
A norvég emberek ezreinek a brunost nem csupán ínyencség, hanem a mindennapi étrendjük nélkülözhetetlen része.
[Kiemelt rész a 25. oldalon]
Készíts te is brunostot
Az ízletes brunost készítése olyan művészet, mely sok tapasztalatot igényel. A brunost különböző fajtái gyártásának részletei természetesen szakmai titkok. De talán szeretnél kísérletezni egy kicsit, és szeretnél te is brunostot készíteni? Ebből a receptből, melyhez alapként összesen 7 liter tejre és tejszínre van szükség, 0,7 kilogramm brunost, és melléktermékként 0,5 kilogramm fehérsajt fog kijönni.
1. Öt liter tejet körülbelül 30 °C-ra melegíts fel, adj hozzá tejoltót, és várj körülbelül fél órát. A tej most kezd megaludni.
2. Az elkülönülő aludttejet vágd kockára, és óvatosan kavargasd. Ezt azért kell megtenni, hogy az aludttejből kimenjen a tejsavó. Előnyös lehet, ha a tejet tovább melegíted.
3. A tejsavó leszűrésével távolítsd el az aludttejet. Az aludttejet túróként lehet felhasználni, vagy össze lehet préselni, és fehérsajttá formálni.
4. A besűrített tejsavós keverék általában körülbelül kétharmad részt tejsavóból és egyharmad részt tejből és tejszínből áll. Ez azt jelenti, hogy most mintegy 2 liter tejszínt és/vagy tejet kell még ehhez hozzáadnod. 4-5 deciliter tejszín kell ahhoz, hogy teljes zsírtartalmú, rendes sajtot kapj. Soványabb sajtot kapsz, ha kevesebb tejszínt használsz.
5. Folyamatosan forrald a keveréket, s közben kavargasd. Pár órába is belekerül, míg a tejsavó eléggé besűrűsödik. Majd ezután elég szilárd lesz. Ez addig mehet így, míg kavarás közben meg nem látod a kanna alját. Minél tovább melegíted a tejsavót, annál szilárdabb és sötétebb lesz a sajt.
6. Vedd ki a barna pépet a kannából, és egészen addig kavargasd, míg ki nem hűl. Ez azért fontos, hogy a sajt ne legyen szemcsés.
7. Amikor már majdnem kihűlt, a pép annyira szilárd, hogy össze lehet gyúrni, és formába lehet rakni. Éjszakára hagyd állni.
Ehhez még hozzájön az is, hogy a brunost akkor a legfinomabb, ha vékony szeletekre van vágva — friss kenyéren vagy gofrin nagyon szeretik.
[Kép forrásának jelzése a 25. oldalon]
A TINE norvég tejüzemeinek szíves engedélyével