Mustasa​—Nabara nga Isyu

BABAEN TI KORESPONSAL TI AGRIINGKAYO! IDIAY FRANCIA

“NAAN-ANAY a di makaay-ayo ti pannakalais ti dua nga Ingles a babbai, nga umili ti katan-okan nga imperio ti lubong, gapu iti pannanganda iti tinuno nga awan ti mustasa!” Dagiti Danes, nga isudat’ karaman kadagiti kangrunaan iti lubong a mannangan iti mustasa, ti sigurado a makipagrikna iti pannakaupay dagiti banuar a babbai iti daytoy a nobela ti Francia a nadakamat iti ngato.a

Inawagan dagiti kadaanan a Griego ti mustasa a siʹna·pi, a kaipapananna “makasuron iti mata.” Nalabit pampanunotenda idi ti mannangan a, kalpasan a nasobraannat’ nakanna, natakuatanna nga aglulua gayamen ti matmatana. Nagtaud ti sao a “mustasa” iti maysa kadagiti kadaanan a pangpananam a ramen, ti mustum (di immalsem a tubbog ti ubas). Ti sao mabalin a tukoyenna ti man mula, dagiti bukelna, wenno ti gasangna a mangpabara iti rupayo.

Nupay saan a naangot no nabilag, mangiruar ti bukel iti makapagatel a maawagan allyl isothiocyanate no magiling a nalaokan iti danum. Daytoy a nasagangasang a napateg a lana, nga isut’ mangpagasang iti mustasa ti manggagatel iti mucous membrane nga isut’ mangpalua iti mata ti mangan iti mustasa ken ti mangluto iti dayta. Talaga a daytoy ti mangilawlawag no apay a ti yperite, maysa a kemikal nga igam a nausar idi Gubat Sangalubongan I, ti naawagan mustard gas, nupay awan a pulos ti laokna a mustasa.

Nabileg Nupay Bassiusit

Ti inosentet’ langana a duyaw a sabong nga addaan iti daytoy nasagangasang a raman ti nalaka a mapagkamalian a rapeseed, wenno colza. Agpada a kameng ti pamilia Cruciferae ti mustasa ken rapeseed, a naikuna nga addaan iti aginggat’ 4,000 a kita, agarup 40 ti mustasa. Kaaduan a mausar isut’ white mustard (Brassica hirta), Indian wenno brown mustard (Brassica juncea), ken black mustard (Brassica nigra), nga addaan iti nakaro nga angot a makabael a mangpataud iti kapuyo iti kudil.

No dumakkel nga atap, agbiag ti black mustard iti nabato a daga ken iti igid dagiti desdes ken karayan idiay Africa, India, ken Europa. Agbiag met iti nalangto a deppaar dagiti turod iti Baybay ti Galilea, idiay Israel. No nasayaat ti pannakaimulana, nalaka nga agmataengan, ken dumakkel agingga a magtengna “iti Daya, ken no dadduma, uray iti abagatan ti Francia, ti katayag dagiti agbunga a kayotayo.”​—Dictionnaire de la Bible ni Vigouroux.

Nakaskasdaaw ta nagbassitan ti mismo a bukel ti black mustard. Idi kaaldawan ni Jesus, daytat’ kabassitan kadagiti bukel a kadawyan a maimula idiay Israel. (Marcos 4:31) Addaan diametro nga agarup maysa a milimetro, a mangikalintegan iti pannakausarna kas ti kabassitan a kita ti rukod iti Talmud.​—Berakhot 31a.

Ti napatak a panagsupadi iti nagbassiusit a bukel ti mustasa ken ti dakkel a naan-anay ti kadakkelnan a mula ti nangnayon iti kaipapanan ti pannursuro ni Kristo maipapan iti idadakkel ti “pagarian ti langlangit” a nagapunan dagiti tumatayab iti langit. (Mateo 13:31, 32; Lucas 13:19) Nangusar met ni Kristo iti makaguyugoy nga ilustrasion tapno itampok no kasano kadakkel ti maaramidan uray ti nagbassitan a pammati, babaen ti panagkunana: “Pudno kunak kadakayo, No addaankayo iti pammati a kas iti kabassit ti bukel ti mustasa, . . . awanto ti di mabalin kadakayo.”​—Mateo 17:20; Lucas 17:6.

Panagmula iti Mustasa ti Francia

Uray pay no ti magusgustuanan a black mustard ti Francia ti maimulmula met idi idiay Alsace, makindaya a Francia, idiay siudad ti Dijon, sadi Burgundy, ti nagdinamag a kabesera ti mustasa ti Francia. Ditoy a maimulmula idi ti mustasa iti daga a regular a padam-egen ti panagaramid iti uging. Ti resultana a potassium iti daga ti timmulong iti nalaka a panagtubo dagiti bukel ti mustasa.

Kalpasan ti maikadua a gubat sangalubongan, agpapan pay ti agbaliwbaliw a pamay-an ti agrikultura ken nainget a kompetision iti sangalubongan, ti panagmula iti mustasa ti in-inut a nagpukaw idi agangay idiay Burgundy, gapu iti colza. Ita, gumatgatang ti Francia iti 95 a porsiento iti bukel ti mustasa a kasapulanna manipud ballasiw taaw, ket 80 porsiento iti dayta ti agtaud Canada. Nupay ti nagan a Dijon mustard ti mangipamatmat iti proseso a panagpataud ken saan a ti lugar a namunganayanna, 70 porsiento iti industriana a pangpananam ti Francia ti naisentro pay laeng idiay Dijon. Itay nabiit, naaramid ti maysa a panagregget a mangbiag manen iti panagmula iti mustasa idiay Burgundy.

Nabayagen a Historia

Iti napulbos a kita, kas iti pamienta, wenno iti pangpananam, ti mustasa ti nangabbukayen iti ganas idi ugma. Inusar dayta dagiti Romano tapno rekaduan dagiti nasagangasang a sarsa kas iti garum (nayuper iti asin a bagis ken ulo ti mackerel) ken muria (nayuper iti asin a tuna). Ni Apicius, maysa a Romano a nalabor ti panaglutona iti putahe, ti nangimbento iti bukodna a putahe a buklen dagiti bukel ti mustasa, asin, suka, ken diro, a nalaokan iti almond ken pine nut a maidasar kadagiti padayá.

Manipud Edad Media agingga iti maika-19 a siglo, ti industria iti balay ti nangsukát iti naaramid-balay a mustasa. Idiay Francia, ti korporasion dagiti managaramid iti suka ti mustasa ti nangpataud kadagiti putahe, a nangipasigurado iti umno a kinadalus, nangkontrol iti panaglako, ken nangdusa kadagiti aglabsing. Iti pannakailakona iti likido a kita wenno iti kita a pastilias a marunaw iti suka, ti mustasa ti maibagay unay iti ikan a kas met laeng iti kasansan ti pannakausarna iti karne. Idi maika-19 a siglo, naan-anay nga inimpluensiaan ni Jeremiah Colman, maysa nga Ingles, ti Imperio ti Britania babaen ti napulbos a mustasana, a nailaok no tiempo ti pannangan iti danum, gatas, wenno serbesa.

Idi agangay, ti panangpataud ti paktoria ti nangsukát iti industria iti balay, a nangparang-ay iti mapataud a produkto. Idi 1990, ti Francia, ti kangrunaan a managpataud idiay Europa ti nakaaramid iti 70,000 a tonelada ti mustasa ken 2,000 a tonelada ti nadumaduma a pangpananam.

Dagiti Moderno a Pamay-an ti Panangpataud

Ti kinagasang ti mustasa ti agpannuray unay kadagiti pamay-an ti panangpataud kadagiti ramen. Malasinlasin dagiti bukel, mabugguan, mapamagaan, ken mailaok iti proporsion a mataginayon ti nainget a pannakailimedna. No dadduma, magiling dagiti bukel sakbay a mayuperda iti cider, suka, wenno verjuice (naalsem a tubbog ti ubas) agingga iti 24 nga oras. Mausar dagiti arinsaed ti black grape a pangaramid kadagiti violet mustard. Marumek amin a ramen​—saan unay no kadagiti kadawyan a mustasa​—kalpasanna masinasina iti maysa a centrifuge, tapno maikkat dagiti ukisna ken manayonan ti iyaagsep ti nalaka nga agbawbaw a lanana. Agbalin man a nakagasgasang wenno kalalainganna ti agpannuray no kasano ti kaan-anay ti pannakayakayak ti masa.

Ti pananglaok ti mangikkat iti aniaman a tarabutab a mabalin a mangbaliw iti kemikal a kasasaad ti masa, nga inton agangay umingel iti 48 nga oras iti maysa a pagkargaan. Ditoy nga agbalin a natural a nagasgasang bayat a mapukpukawna ti kinapaitna. Ti pannakainayon ti pangkolor, arina, wenno pangpananam ti mangpakaro wenno mangkissay iti kinagasangna. Kalpasanna, manayonan iti nadumaduma a nabanglo a pangpananam: kadawyan (Roquefort, tarragon), karkarna (saba, curry), wenno komplikado (cognac, champagne). Ti makaay-ayo nga angot ti Meaux mustard isut’ kombinasion ti agarup 11 a banglo.

Napateg ti panangipakete tapno makompleto ti proseso, ta ti angin ti mamagbalin iti masa a kolor kape ket ti bara ti mangpaalingasaw iti nalaka nga agbawbaw a lanana. Isu a kanayon a nasayaat nga amang nga ipempen ti mustasa iti nalamiis, nasipnget a lugar. Dagiti plastik wenno garapon ti mustasa nga addaan espesial ti pannakadiseniona nga etiketa ti nangsukát iti nagpipintas a banga, putík, wenno porselana a pagkargaan idi angged a masarakan la itan a pangarkos kadagiti maipabuya iti museo ken pribado a koleksion. Dagiti nasigo a lallaki ti nangisentro iti atensionda nangnangruna iti makinruar a langa dagiti bangada, a kalatda a mangaramid kadagiti orihinal a disenio a “mamagbalin kadakuada a mabigbig iti maysa la a taldiap.”

Maysa a Bassit a Mula nga Adut’ Pakausaranna

Dagiti nangayed a banga a nangarkos idi kadagiti parmasia ti naglaon iti pulbos a mustasa a mausar a pagagas. Gapu iti birtudna a mangagas iti scurvy, awan idi ti aglayag a barko dagiti Olandes no awan abastoda a kasta. Nausar met ti mustasa iti panagdigus wenno kas tapal.

Dagiti bulong ti mula a white mustard ti maipangan iti salad ken agserbi met kas silage. Saan a nalaka a mabunglog ti makan a lana a maala kadagiti bukel. Iti Asia, tulonganna ti industria babaen iti lana ti silaw ken kasta met a pangpananam iti adu a putahe.

Nadakamat iti sumagmamano a proverbio daytoy a nanumo a sabong ti away. Idiay Nepal ken India, “ti pannakakita kadagiti sabong ti mustasa” kaipapananna ti pannakariribuk. Idiay Francia, ti “panangikabil iti mustasa iti agongmo,” kaipapananna ti panagunget. Aniaman ti pakausaranna​—sabong, pangpananam, bukel, lana, wenno pulbos​—ti mustasa ti mamagbalin iti biagyo nga ad-adda a makapainteres.

[Footnote]

[Ladawan iti panid 23]

Nadumaduma a kita ti mustasa