Gustate i cibi cinesi
Dal corrispondente di “Svegliatevi!” a Formosa
AVETE fatto l’esperienza di preparare un pasto cinese? Arrivata di recente a Formosa, feci questa incantevole esperienza. Una vicina, la sig.ra Ch’en, acconsentì ad aiutarmi a preparare questo pasto per la nostra famiglia di sei persone. Anzi, ne fu molto contenta.
Il giorno fissato la sig.ra Ch’en arrivò presto, alle otto di mattina. Ci salutammo in cinese. Ho già imparato come far questo in cinese mandarino. Passammo subito all’inglese ed ella disse: “Andiamo al mercato prima che sia troppo affollato”.
Al mercato
Tagliammo per uno stretto vicolo oscuro. Ci sono bambini piccoli dappertutto. Le donne stendono ad asciugare il bucato quotidiano, mettendo i panni su lunghi pali di bambù che sono poi sospesi attraverso il vicolo fra uno steccato e l’altro. Ci pieghiamo per evitare il bucato mentre avanziamo.
Avvicinandoci al mercato la folla aumenta. C’è l’usanza di fare la spesa ogni giorno, abitudine secolare anche se diventa sempre più comune la refrigerazione domestica. A metà mattina il mercato sarà gremito, e il meglio di carne, pesce e verdure sarà già stato scelto. Sono contenta che siamo venute presto.
Il mercato di Ch’ang Ch’un Lu (Via dell’Eterna Primavera) appartiene difficilmente alla famiglia dei supermercati, non essendoci file di scintillanti merci in scatola, impacchettate e congelate. Piuttosto, il mercato principale ha un grande tetto simile a quello di un padiglione, che provvede riparo a circa sessanta piccoli banchi che vendono ogni specie di cibo fresco. Fuori, decine di piccoli banchi fiancheggiano da ambo le parti la Ch’ang Ch’un Lu.
“Prendiamo prima il maiale”, dice la sig.ra Ch’en.
Oh, sì. Oggi cucineremo maiale agrodolce.
Guardate quei banchi di carne! Lombata, spalla, pezzi di grasso, ossa e parti intestinali appesi davanti ai vostri occhi! Si possono prendere in mano e stringere, palpare e scegliere a piacere.
La sig.ra Ch’en sceglie un pezzo di lombata di fine consistenza, rosa chiaro e che sembra tenera, chiedendone un “chin” (si pronuncia “gin”). Un “chin” è circa 600 grammi. Ciascun “chin” si divide in sedici “liang”. Il macellaio usa una bilancia a stadera. La carne è appesa a un gancio all’estremità corta dell’asta mentre il macellaio sposta il peso lungo l’altra estremità finché sta in equilibrio. Ce ne andiamo con un “chin” di lombata di maiale avvolta in una foglia di banana e fermamente legata con lo stelo di una pianta.
Quindi la sig.ra Ch’en comincia a scegliere le migliori verdure. Ci occorrono cipolle, zenzero e spinaci per il brodo di pollo e di spinaci. Con il cavolo e i funghi freschi faremo il piatto di verdure che abbiamo scelto come contorno al maiale agrodolce. Segue un po’ di contrattazione e risparmiamo un po’ di denaro sui funghi. Noto che pare ci sia l’usanza di contrattare.
Abbiamo bisogno di un po’ di frutta, ma è fuori lungo la strada. Appesi lungo la via verso l’uscita ci sono file di polli e anatre già preparati. Ci sono anche grandi cesti di vimini pieni di rumorosi, chioccianti, tremanti volatili per quelli che desiderano comprarli vivi. Acquistiamo un pezzetto di petto di pollo per il brodo. Uscendo notiamo una donna che sceglie alcuni pesciolini vivi da una vasca d’acqua poco profonda piena di pesci e anguille, che si contorcono e si dimenano tutti negli ultimi momenti che stanno insieme.
Fuori, in un banco di frutta scegliamo alcuni mandarini e la metà di un grosso cocomero che fa venire l’acquolina in bocca. Il cocomero, osserva la sig.ra Ch’en, sarà proprio quello che ci vuole per dare l’ultimo tocco al nostro gustoso pasto.
Lavoro in cucina
A casa comincia il lavoro! Le verdure e la carne devono tutte esser tagliate in pezzi di grandezza e forma tale che si possano facilmente maneggiare coi bastoncini. Una ragione per cui si fa questo è di poterli comodamente afferrare coi bastoncini, ma rende anche attraente il pasto. Pare che nel preparare un pasto i Cinesi considerino importanti tre cose: l’attrattiva per l’occhio, l’aroma e, naturalmente, l’entusiastica reazione delle papille gustative.
Le verdure che ho appena finito di tagliare soddisfano senz’altro la prima esigenza. Sono piene di colore e attraenti. E il brodo di pollo che la sig.ra Ch’en sta facendo bollire sul fornello comincia a soddisfare la seconda esigenza: l’aroma dello zenzero e del pollo è delizioso! Più tardi, la carne di pollo sarà tagliata a pezzi e, insieme agli spinaci e ai vermicelli, al condimento e un po’ di vino, sarà aggiunta al brodo per fare la zuppa di pollo e di spinaci.
La ricetta
La sig.ra Ch’en taglia espertamente i funghi per prepararli per il piatto di cavoli e funghi fritti. Mi chiede di tagliare il “chin” (600 grammi) di lombata di maiale in pezzetti di due centimetri e mezzo. Poi mescoliamo insieme un cucchiaio e mezzo di vino di riso (va bene anche lo sherry), due cucchiai e mezzo di salsa di soia, due cucchiai e mezzo di farina, un cucchiaio e mezzo di amido di granturco, e mettiamo i pezzetti di maiale in questi ingredienti, mischiandoveli bene.
L’olio di semi di sesamo è già caldo e la sig.ra Ch’en frigge il maiale facendolo divenire croccante e rosolandolo. La cucina è piena di appetitosi aromi. Mettiamo da parte il maiale cucinato.
Ora facciamo la salsa agrodolce. Mischiamo otto cucchiai di zucchero, cinque cucchiai di salsa di soia, un cucchiaio e mezzo di vino di riso, due cucchiai e mezzo di aceto, cinque cucchiai di salsa piccante di pomodoro. Questo è il miscuglio della salsa agrodolce.
Le verdure che abbiamo preparate includono 4 peperoni tagliati in quattro parti e a cui abbiamo tolti i semi, una cipolla di media grandezza tagliata in quattro, una carota di media grandezza tagliata in piccoli pezzi e fatta bollire per 7 o 8 minuti, un germoglio di bambù tagliato a piccoli spicchi, 3 fettine di ananas tagliate ciascuna in quattro parti. Ora tutto è pronto per l’ultima cottura, che richiede solo pochi minuti.
Cottura alla cinese
La casseruola cinese per cucinare ha un diametro di circa 35 centimetri, è alta 13 centimetri e fatta di lamiera nera sottile. Il fondo arrotondato concentra il calore, e non ci sono angoli che impediscono di togliere il cibo o il grasso accumulato.
La sig.ra Ch’en riscalda nella casseruola circa 6 cucchiai d’olio, a fiamma molto alta. L’olio dev’essere caldissimo, fino al punto di cominciare a fumare. Ah, ecco il fumo! Vi gettiamo le verdure preparate. Come scoppiettano e fischiano toccando la casseruola calda! Cuocendo così ad alta temperatura si preserva il colore, il sapore e la consistenza originale della vivanda.
Se le verdure cominciano a bruciarsi, suggerisce la sig.ra Ch’en, non abbassate la fiamma. Solo aggiungete un altro po’ d’olio e girate più in fretta. Il colore indica quando sono cotte a puntino. Quando gli ortaggi sono croccanti e di color verde vivo, e prima che comincino a diventare verde-giallo, sono pronti. Come sono sgradevoli per il buongustaio cinese le verdure stracotte! Ma, naturalmente, non devono neanche essere crude.
La sig.ra Ch’en giudica attentamente il momento giusto — contano i secondi — e aggiunge il miscuglio della salsa agrodolce. Subito bolle e ci si versa un miscuglio di un cucchiaio e mezzo di amido di granturco e un bicchiere d’acqua. Ella gira continuamente. Quando il liquido diventa un po’ denso, ci si mette anche il maiale rosolato. Ecco, è pronto!
La famiglia, non avendo esperienza nell’uso dei bastoncini, fa un po’ fatica ma è entusiasta e gusta l’appetitoso maiale con la salsa agrodolce insieme a soffice riso bianco. Il contorno di cavoli e funghi fritti è pure definito degno di un re. In ultimo viene la zuppa, secondo l’usanza cinese, che fa da delizioso complemento agli altri piatti. Mentre infine mangiamo le fette di cocomero siamo senz’altro pronti a complimentarci con la sig.ra Ch’en e a ringraziarla per averci fatto assaggiare cibi dal gusto cinese.