Cucinare le verdure alla cinese

SIETE state al mercato ultimamente? Forse allora avete notato — specie se abitate in un grande centro urbano dell’Occidente — che c’è stato un cambiamento. Accanto ai cetrioli e alle carote che tutti conoscono possono esserci alcune verdure poco conosciute: bok choy, piselli mangiatutto, castagne d’acqua, germogli di fagioli mungo, radice di zenzero.

Sono verdure cinesi. Sebbene alcune cuoche non le notino neppure, quelle più avventurose acquistano il wok (una padella per friggere) e sperimentano la cucina cinese. Con un po’ di pratica, anche voi potete offrire alla vostra famiglia qualche pasto veramente delizioso, e davvero con poco! Questo perché la cucina cinese fa buon uso delle verdure. Come mai?

Alcuni segreti della cucina cinese

In Occidente spesso si bolle la verdura e si butta via l’acqua. In questo modo, però, vanno perduti sia il sapore che le sostanze nutrienti solubili in acqua. I cinesi friggono le verdure, rimestando di continuo. Il tradizionale utensile da cucina è il wok, ma si possono ottenere risultati soddisfacenti anche con una padella comune. Rimestando mentre si frigge si conservano sia il sapore che le sostanze nutrienti, dando contemporaneamente agli ingredienti cotti pochissimo una consistenza tenera e croccante che a molti piace. Una volta che il cibo è stato fritto in questo modo a fuoco alto, si aggiunge un po’ d’acqua o di brodo, si copre la padella e si lascia bollire brevemente. Il liquido è quindi ispessito con un miscuglio di amido di mais e acqua fredda per formare una gelatina o una salsa. In tal modo il condimento resta attaccato a ciascun boccone mentre lo si mangia.

Il modo di condire i cibi è un altro segreto cinese. La radice di zenzero, per esempio, non solo dà un sapore squisito ma si crede abbia proprietà medicinali. Ci sono vari modi per usarla, secondo i gusti. Se volete che si senta appena, scaldate alcuni cucchiai di olio in una padella e metteteci una fettina di zenzero. L’olio bollente farà sprigionare il sapore dello zenzero. Quindi potete togliere lo zenzero e friggere le verdure nell’olio insaporito, rimestando di continuo.

Se volete che lo zenzero si senta di più, lasciatelo nella padella mentre le verdure si cuociono. Le fettine di zenzero possono essere lasciate nel cibo anche quando lo si serve, sebbene non siano da mangiare. Un terzo metodo ancora è quello di pelare un pezzetto di zenzero grande pressappoco quanto una zolletta di zucchero. Tritatelo finemente e mischiatelo alla salsa.

Si possono aggiungere in questi modi anche spicchi d’aglio fresco, ma bisogna badare di abbassare il fuoco, perché l’aglio si brucia facilmente.

La cucina cinese, comunque, non è esclusivamente vegetariana. I piatti cinesi più popolari sono a base di carne e verdura. La carne arricchisce il sapore delle verdure, mentre queste ultime fanno volume quando c’è poca carne. Anche se i prezzi esorbitanti non costituiscono un grosso problema per voi, mangiare più verdura e meno carne è un sistema indolore per ridurre il consumo di calorie e il colesterolo.

Ci sono tantissime possibilità di combinare la carne e la verdura: manzo e broccoli, bistecca e peperoni, pollo e verdure miste, per citarne solo alcune; si possono poi servire gamberi coi piselli mangiatutto!

Cucinare il pollo

Si possono fare alcuni piatti squisiti col pollo disossato, per esempio, il Moo Goo Gai Pan. Si prende un pollo intero fresco oppure si prendono petti o cosce di pollo. Prima togliete la pelle e friggetelo lentamente finché tutto il grasso non sia venuto fuori. Il grasso si può usare per friggere e ai cinesi piace per il suo sapore, essendo secondo solo all’olio di arachidi. Con un coltello affilato staccate la carne dalle ossa del pollo. Le ossa si possono usare per fare una zuppa o il brodo in cui cuocere le verdure alla maniera orientale. Poi tagliate il pollo in bocconcini tutti uguali.

Marinate i pezzi di pollo nella salsa di soia, vino e zucchero. Aggiungete amido di mais e lasciate riposare per mezz’ora. Riscaldate il grasso o l’olio in un wok o in una padella, e friggete la carne rimestando di continuo, separando i pezzi mentre cuociono. Togliete il tutto dalla padella e mettete da parte.

Versate altro olio nella padella e riscaldatelo finché non sia bollente. Aggiungete le fettine di zenzero e friggetele per 30 secondi. Versate le verdure tutte insieme mentre la padella è ancora bollente. Friggete e rimestate le verdure per un po’, finché l’olio si raffreddi abbastanza da poter aggiungere l’aglio tritato senza che si bruci. Friggete e rimestate per un minuto. Aggiungete brodo bollente, coprite e fate bollire per un altro minuto. Scoprite la padella e aggiungete gli altri cinque ingredienti. Versate lentamente il miscuglio di amido di mais mentre continuate a rimestare, smettendo quando raggiunge la consistenza voluta. Per ultimo aggiungete il pollo cotto alle verdure, rimestando quanto basta per riscaldarlo. Servite insieme a riso cotto a vapore.

Naturalmente, se volete imparare bene una ricetta non c’è altro da fare che provarla. Non passerà molto che vi sentirete abbastanza sicure da provare qualche altro piatto esotico.

Cimentatevi dunque nel cucinare le verdure alla cinese. Avrete un altro modo ancora per esprimere amore alla vostra famiglia. Le loro parole di apprezzamento potrebbero anche spingervi a tentare altre ricette ancora!

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Ingredienti per il Moo Goo Gai Pan (pollo coi funghi):

Per la marinata:

330-450 g di polloa

1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia

1 cucchiaio e mezzo di vino

1 cucchiaino colmo di zucchero

2 cucchiai di amido di mais

Inoltre:

2 fettine di radice di zenzero (facoltativo)

900 g di bok choyb

110 g di sedano a fettine

225 g di funghi freschi a fettine o 110 g di funghi in scatola

60 g di castagne d’acqua

60 g di germogli di bambù (facoltativo)

110 g di piselli mangiatutto

1 grosso spicchio d’aglio, tritato

1/2 l di brodo di pollo

1 cucchiaino scarso di sale

1 cucchiaino colmo di zucchero

1 cucchiaino di salsa di soia

1 cucchiaino di olio di sesamo

2 cucchiaini di vino o sherry

4 cucchiai di amido di mais sciolto in quattro cucchiai di acqua fredda

[Note in calce]