Tempo della raccolta dello zucchero nel Quebec
Dal corrispondente di “Svegliatevi!” in Canada
SIETE invitato a partecipare a una “raccolta dello zucchero”. Mentre le nevi invernali cedono il posto al disgelo primaverile, scintillanti secchi di stagno si vedono penzolare degli alberi di acero. In cadenti capanne dello zucchero i tini sono pronti e il fuoco è alimentato per cominciare la bollitura del succo per produrre la melassa di acero da versare sulle frittelle preferite. Dalle città e dai poderi del Quebec, le folle affluiscono nei campi per la raccolta dello zucchero. Volete venire con noi?
In molti poderi del Quebec le comitive dei “raccoglitori dello zucchero” sono organizzate in gruppi dal vicinato o dalle città per una giornata. La prima soddisfazione la provate con il senso dell’odorato. Il dolce odore del succo che bolle si combina col penetrante aroma della legna che brucia producendo un’indimenticabile fragranza che permea l’atmosfera.
I primi colonizzatori europei appresero dagli Indiani come fare lo zucchero di acero dal succo degli alberi. Nel 1851, primo anno di cui sono disponibili le statistiche, si produssero nell’America settentrionale circa 6.000.000 di chili di zucchero e melassa. Oggi la produzione è quasi doppia. Gli Stati Uniti e il Canada sono i soli paesi al mondo che producono zucchero dagli alberi di acero da zucchero.
Incisione e raccolta
Gli alberi di acero stessi attraggono il vostro sguardo: tronchi diritti, senza rami per due terzi o più della loro altezza. Uno dei più grandi aceri canadesi raggiunge comunemente un’altezza dai ventiquattro ai ventisette metri e un diametro dai sessanta ai novanta centimetri.
Mentre guardate i filari di alberi, notate che da essi pendono i secchi per la raccolta del succo. All’inizio della stagione il produttore di zucchero sceglie un punto del tronco dell’albero e vi incide un foro della profondità da due a cinque centimetri, dandogli una leggera inclinazione così che il succo possa gocciolare facilmente. Quindi inserisce nel foro praticato un becco di metallo, provvedendo un canale attraverso cui il succo può colare dal taglio dentro il secchio. Pone anche sul secchio un coperchio a forma di tetto di una capanna.
Notate che gli alberi del diametro di meno di trenta centimetri non hanno il taglio per la raccolta del succo. Un albero di trenta centimetri di solito ha un secchio, un albero di quarantacinque centimetri ha due secchi, un albero di sessanta centimetri tre secchi e un albero di settantacinque centimetri quattro secchi. Un albero può produrre fino a centocinquanta litri di succo per stagione. Il succo scorre meglio nei luminosi giorni di sole con temperatura calda (da 4 a 7 °C) e nelle notti gelide.
Spesso le persone chiedono se praticando l’incisione si danneggino gli alberi in qualche modo. Essi sono privati di nutrimento, ma lavorano di più per sopperire alla mancanza. Inoltre, l’agricoltore di solito pulisce il terreno sotto di essi, provvedendo maggiore umidità e nutrimento che gli alberi possono assimilare. Così a ogni stagione gli alberi vengono incisi ripetute volte, a volte per più di un secolo, senza danno apparente.
Mentre andate più avanti fra gli alberi di acero, camminando sul terreno ancora coperto di neve, potete vedere il succo raccolto nei secchi. Il succo è trasportato al deposito in un serbatoio posto su una slitta bassa trainata da un cavallo. Pare che i cavalli non incontrino nessuna difficoltà a camminare sulla neve e fra gli alberi. Il moderno serbatoio metallico è munito nella parte superiore di un colatoio e nel fondo di un tubo di comunicazione attraverso il quale il succo scorre fino al serbatoio di raccolta nello zuccherificio.
Nello zuccherificio
Qui avviene la parte più cruciale e importante dell’intero processo di raccolta dello zucchero, la bollitura del succo per fare la melassa. Come si richiede, il succo è versato attraverso tubi dai serbatoi di raccolta all’evaporatore nello zuccherificio. Questo è una gigantesca coppa allungata di acciaio inossidabile. Sotto l’evaporatore arde il fuoco a legna. Il succo scorre di continuo dai serbatoi in una estremità dell’evaporatore, e mentre avanza attraverso lunghi grovigli di compartimenti, il calore dal di sotto elimina l’eccessiva umidità finché alla fine esce dall’estremità opposta la melassa di acero concentrato. La melassa è filtrata e quindi messa in bottiglie o in barattoli mentre è riscaldata a 82 °C per evitare che si rapprenda e perda colore o sapore.
Per ottenere un solo litro di melassa ci vogliono da trenta a quaranta litri di succo!
In questa intera operazione sono importanti rapidità e pulizia per l’agricoltore che fa la raccolta dello zucchero. L’intero processo di fabbricazione della melassa per una quantità di succo si completa in una giornata.
Una specialità per i visitatori
Dopo aver fatto il giro della coltivazione di aceri da zucchero e dello zuccherificio, i visitatori si raccolgono intorno a tinozze di legno piene di neve pulita e ben compressa. Il nostro fabbricante di zucchero viene dalla casa con un secchio di melassa bollente e lo versa sulla neve. Immediatamente essa si indurisce, e i visitatori la possono prendere con bacchette di legno e gustare la deliziosa “melassa sulla neve” del tempo della raccolta dello zucchero.
Quindi il gruppo consuma un pasto che tradizionalmente comprende fagioli al forno, ventresca e pezzettini fritti di carne di maiale salata con pane caldo; e, per dessert, uova sbattute cotte nella melassa di acero. Dopo il pranzo ci sono musiche e danze.
Uso dei prodotti dell’acero
Mentre la melassa di acero è il prodotto più popolare dell’acero, non dobbiamo dimenticare lo zucchero di acero, il burro di acero e le caramelle di acero. Lo zucchero di acero si ottiene bollendo il succo a una temperatura più alta di quella per fare la melassa. In seguito si versa in forme. Il burro di acero si produce bollendo il succo a una temperatura leggermente più bassa di quella per fare lo zucchero e mescolando finché diviene abbastanza spesso per poi versarlo in contenitori. La caramella di acero, che di solito si trova solo durante la raccolta dello zucchero, si bolle finché diviene della densità della melassa, quindi si versa in contenitori.
Potete avere il desiderio di provare il budino di riso alla melassa di acero. Gli ingredienti comprendono: 2/3 di tazza di riso crudo, 2 uova, appena sbattute, 2/3 di tazza di melassa di acero, 1 1/2 tazze di latte, alcuni grani di noce moscata, 1/4 di cucchiaino di sale, 1/2 tazza di uva passa senza semi. Preparazione: cuocete il riso facendolo bollire in acqua salata finché si fa tenero. Scolatelo completamente. Mettete insieme uova e melassa di acero e mischiate bene. Mescolatevi il latte, la noce moscata e il 1/4 di cucchiaino di sale, quindi il riso e l’uva passa. Versate in una casseruola imburrata e cuocete al forno a temperatura moderata (175 °C) finché la cottura è completa dopo 60 o 70 minuti. (Dose per 6 a 8 persone)
O forse la vostra specialità sarebbe la salsa di mele alla melassa. Una tazza di melassa e mezza tazza d’acqua dovrebbero portarsi al punto di bollitura in un tegame. Quindi riempite il tegame con fette di mele non sbucciate. Mescolate finché tutti i pezzi siano ricoperti di melassa. Cuocete solo finché le mele non diventino tenere. Le fette non si rompono e sono ricoperte di dolce melassa.
Il breve periodo della raccolta dello zucchero passa in sole quattro o sei settimane, ma ogni anno è un avvenimento piacevole. Siamo stati lieti di aver fatto con voi la visita durante la raccolta dello zucchero nel Quebec.