La raclette! Dalle montagne alla tavola

Dal corrispondente di Svegliatevi! in Svizzera

Si RACCONTA che un giorno dell’anno 1875 alcuni uomini lavoravano in una vigna vicino alla città svizzera di Sierre. Faceva molto freddo. Verso mezzogiorno si radunarono attorno al fuoco per mangiare pane e formaggio e bere un po’ di vino. Uno di essi desiderava mangiare qualcosa di caldo, così mise il suo pezzo di formaggio sopra le ceneri finché la parte esterna non cominciò a sciogliersi. Dopo di che lo spalmò sul pane: era nata la raclette!

Ci sono altre versioni di questa storia. Sebbene le sue origini non siano ben documentate, la raclette è senz’altro un piatto molto conosciuto, specie nella regione montuosa del Vallese, in Svizzera. Il termine francese racler significa “raschiare” e descrive molto bene questo modo insolito di servire il formaggio fuso. Ma ancora più insolito è il modo in cui si fa il formaggio per la raclette.

Formaggio fatto sul posto

Quando nel Vallese arriva l’estate, lo sciogliersi delle nevi mette allo scoperto pascoli lussureggianti. Alle mucche piace molto questo foraggio, e si spostano verso l’alto, mangiando l’erba in un pascolo dopo l’altro, fino a spingersi in prossimità dei ghiacciai. In passato l’idea di conservare il latte o portarlo giù nella valle due volte al giorno per lavorarlo era fuori discussione. Quindi la soluzione era una sola: fare il formaggio lì sul posto. Sì, il formaggio veniva fatto all’aperto ovunque si trovasse la mandria. Come?

Venivano trasportati sul posto, a dorso di cavallo o di mulo, un grande paiolo, un colatoio, legna per il fuoco e altri utensili necessari. Nei pressi venivano scelte le pietre per preparare il fuoco. La panna non veniva separata dal latte e il risultato era un formaggio dolce e grasso.

Oggi i formaggiai del Vallese non devono fare il lavoro all’aperto. Continuano a fare il formaggio sul posto, anche se ora lo fanno in comode baite che sono state costruite a varie altitudini. Ciascuna baita possiede tutta l’attrezzatura necessaria, e una cantina dove il formaggio fresco viene trattato con una soluzione salina affinché si formi la crosta. Al formaggio viene data una forma circolare, e ciascuna forma pesa 5 chili. Dopo circa tre-cinque mesi, le forme di formaggio sono stagionate al punto giusto.

Come si serve la raclette

Tradizionalmente la raclette si serve insieme a patate bollite, sottaceti, cipolline bianche, pepe e altre spezie, e, naturalmente, un bicchiere di vino bianco del Vallese. Se ordinate questo piatto in un ristorante, il cameriere vi servirà mezza forma di formaggio in cui lo strato esterno è così caldo che ribolle ancora. Quindi raschierà via un po’ di questo delizioso strato e ve lo spalmerà sulla patata!

A casa potete fare la raclette su un apposito fornello elettrico. Alcuni sono fatti per fondere il formaggio in piccoli pezzi, mentre altri sono abbastanza grandi per potervi mettere mezza forma di formaggio. Naturalmente questo tipo di fornello non è indispensabile. Potete fondere le fettine di formaggio nel forno.

Molti, quando hanno ospiti, offrono questo piatto perché piace molto ed è semplice. Così la prossima volta che avete amici a pranzo, provate questa pietanza unica, la raclette, il piatto delle montagne svizzere!

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La raclette: un modo insolito di servire il formaggio fuso

Come si fa il formaggio

Alcune cose che si mangiano insieme alla “raclette”

Come si serve la “raclette”