豆腐 ― 栄養豊かな食品

日本の「目ざめよ！」通信員

「すき焼きに入っているこの白い四角な物は何ですか。まさかマシュマロではないですね」と私は言いました。

ぐつぐつ煮えているすき焼きの中の白い四角な物は豆腐だということでした。また豆腐はグリシン･マックスから作られるとも教えられました。「それは何ですか」と尋ねると，「大豆のことです」という答えでした。しかし，色といい形といい，私が知っている大豆とは似ても似つかない物です。そこで私は後日，豆腐のことを少し調べてみました。

西洋の食事の主なたんぱく源は肉と乳製品であるのに対し，東洋でははるか昔から大豆が主要なたんぱく源となっていたことを知りました。そして豆腐は東洋人がよく食べる食物の中でも重要なものです。もっとも，広東＜カントン＞語ではドウフ，韓国語ではツゥブなど，それぞれの国に独特の呼び名があります。英語を話す人の中にはビーン･カード（豆の凝乳）とかベジタブル･チーズ（野菜のチーズ）と呼ぶ人もいますが，これは豆腐にぴったりの呼び方とは言えません。実際には，大豆を凝乳状にしたものにおもしをし，水気を切ってできたのが豆腐なのです。しかし豆腐は「畑の肉」とか「骨のない肉」とも言われています。

豆腐 ― その栄養価

その小さな四角い物は東洋の食事の中でなぜそれほど重要なのでしょうか。デプスニュース社提供の，「飢餓との闘いに大豆も参加」という見出しの一記事にある通り，一つには，豆腐は「コレステロールを含まず，飽和脂肪が低い」からです。ワールドブック百科事典はさらに大豆の価値を強調し，次のように述べています。「牛肉よりも多くのたんぱく質を含み，牛乳よりも多くのカルシウムを含み，レシチンと呼ばれる脂肪質の物質を卵よりも多く含んでいる。……大豆はまたビタミン類，ミネラル，酸に富んでいる」。大豆は植物性たんぱく質の含有量が最も高い食品の一つです。豆腐はその大豆から作られるので，優れたたんぱく源となります。

これは注目に値する事柄です。なぜなら世界の多くの土地に深刻な食糧不足が生じており，特にたんぱく質の不足が見られるからです。その結果世界中で多くの人が身体的にも精神的にも大きな害を被っています。したがって大豆には良いたんぱく源となる可能性が大いにあります。そして豆腐はたいへん興味深い大豆製品なのです。

どんな使い道があるか

豆腐は刺激がなく，きめが細かく，ほとんど味がないので，使い道の多い食品です。東洋の料理はもちろんのこと，ドレッシング，ソース類，サラダ，スープ，卵料理，乳製品の代用，キャセロール料理などに豆腐を使うと引き立ちます。豆腐は湯通ししたり，揚げたり，押しつぶしたり，絞ったり，そぼろ状にしたり，水気を切ったり，別の形に作り変えたりすることができます。そのままで食べることも凍豆腐にすることもできます。料理によってはカッテージチーズの代用になります。また，豆腐の必要な東洋料理の材料としても使えます。豆腐の使い道は，食事を準備する料理人の想像力と工夫しだいでどれだけでも広がってゆきます。

献立に豆腐を加えてみたいと思われますか。東洋では日本でも他の国々でも豆腐は容易に手に入ります。また西洋でも豆腐を売る店が増えています。とはいっても家の近くでは手に入らない場合もあるでしょう。では豆腐を作ってごらんになりませんか。豆腐を作るのはそんなに難しくありません。もちろん適当な道具は必要ですが，即席に作れる物もあるでしょう。次のページには豆腐の作り方のあらましが紹介されています。

豆腐の作り方を簡単に言うと，あらかじめ水につけておいた豆をつぶし，豆乳を出させるために水を加えて煮ます。そしてそれを搾ると白い豆乳と豆腐かす（おから）ができます。

豆腐かすは炒り卵に入れたり，“ハンバーグ”にしたり，コロッケ，ホットケーキやマフィンその他に入れたりして使えます。“豆腐かす”には原料の大豆に含まれるたんぱく質の17％が含まれています。

さて豆乳を沸騰させて，日本語でにがりといわれる凝固剤を加えると，白い凝乳状のもの（くみ豆腐）と黄色を帯びたうわずみ（ゆ）ができます。

でも，うわずみを捨てないでください。うわずみは良質の石けんのように油を溶かしたり汚れを落としたりするのです。また植物の肥料にもなります。パンやパイのたねを作るときには水の代わりに使えます。煮だし汁つまりスープ･ストックにうわずみを加えると，ビタミンBと原料の大豆に含まれるたんぱく質の9％が加わることになります。

くみ豆腐は，ひしゃくですくって型に流し込み，おもしをして水分（ゆ）を除くと固まって豆腐になります。水の中で豆腐を型からはずし，包んでいた布を取り除きます。そして使うまで水の中に入れておけます。

でき上がった豆腐には原料の大豆に含まれるたんぱく質の74％が含まれています。a 使い道の多い食品ができました。しかも全部をむだなく使えるのです。調味料が加えられていないので，家族の食事を準備する際に，想像力の働くままどのようにでも利用できます。

大豆は他のたんぱく源よりも安価なので，お金がずいぶん節約できるでしょう。また，栄養があるので，肉の製品が値上がりしたり入手が困難になったりしたときでも，家族は良い食事ができます。ですから，栄養豊かなこの食品をまだ食事に使っておられないなら，試してみるのはいかがですか。

[脚注]

[23，24ページの囲み記事/図版]

（正式に組んだものについては出版物を参照）

家庭で豆腐を作るにはb

道具としては次の物が必要です。水につけておいた大豆をどろどろにすりつぶすためのミキサーか肉ひき器，あるいは臼。少なくとも6㍑から8㍑入るふた付きの大きななべ二つ。そのなべに，はまるざる一つ。約60㌢平方の目の粗い綿布か清潔なふきん。その目の粗い布でも使えるが，豆腐をボール状に仕上げるための型。（希望なら，水をこす穴の幾つかあいた，内法10㌢×10㌢×18㌢の特別な型箱とその長方形の型箱にぴったりはまる，豆腐のおもしになるふたを作ってもよい。）木製のさじ，ゴムべら，計量カップと計量スプーン，ひしゃく，ジャガイモつぶし器か圧力に強いガラスびん。これらを用意すれば道具は一通りそろいます。

1カップ半の大豆を洗い，6カップの水に10時間つけます。それをすすいで水を切ります。

次に水16カップと凝固剤である“にがり”を用意します。そのほか一般に使われる凝固剤としては，硫酸カルシウム，塩化カルシウム，塩化マグネシウムがあります。そのうち最も広く使われている凝固剤は最初のものです。豆腐が幾分酸味を帯びますが，レモンや酢も使えます。いろいろな凝固剤を試してみれば，自分の口に合うものが見つかるでしょう。

豆腐を作る段階は八つに分けられています。実際に作ってみる前に，その手順を何度も読んでおくのが賢明でしょう。

第1段階: なべに水を7カップ半入れて熱する。

第2段階: 大豆を半分に分け，（ミキサー，肉ひき器，あるいは臼を使って）半分に分けたそれぞれにカップ2杯の水を加えながらどろどろにすりつぶし，水に入れて熱する。よくかき混ぜながら，なべの中に泡が立つまで加熱する。（イ）なべを火から下ろし，別のなべに入れてある，こし布（目の粗い綿布）を敷いたざるの中へそれを流し込む。（ロ）最初のなべを洗う。

第3段階: こし布の端を折りかぶせ，ジャガイモつぶし器かびんを使って圧力をかけ，できるだけ多くの豆乳をこす。（ハ）豆腐かすをなべに戻し，カップ3杯の水を加え，よくかき混ぜて，再びこし布の中に空け，豆乳をすっかり搾り取る。（ニ）豆腐かすはなべに入れて別にしておく。

第4段階: 凝固剤を茶さじ2杯量り，1カップ用の乾いた計量カップに入れておく。レモンの汁か酢を使う場合は，レモン汁なら大さじ4杯，酢なら大さじ3杯。

第5段階: 豆乳を沸騰させ，火を弱めて5分から7分煮，なべを火から下ろす。

第6段階: 凝固剤に水1カップを加え，かき混ぜて溶かす。（ホ）豆乳を前後に五，六回かき混ぜながら凝固剤の3分の1を加え，もう一度かき混ぜる。それが落ち着いたら，豆乳の表面全体に3分の1カップの凝固剤を振り掛ける。なべにふたをして3分置く。豆乳の表面に残りの3分の1の凝固剤を振り掛ける。固まりかけて濃くなった豆乳の上から約1.5㌢のところを20秒間ゆっくりかき混ぜる。ふたをしてまた3分置く。最後に30秒間，あるいは豆乳がすっかり固まるまで表面をかき混ぜる。

第7段階: なべを型のわきに置く。出来たくみ豆腐を一度に一層ずつ注意深くひしゃくで汲んで型に流し込む。（ヘ）中に敷いてある布の端を折りかぶせ，その上からふたをする。（ト）10分から15分，あるいはうわずみ（ゆ）が全く垂れなくなるまで200㌘から600㌘のおもしを置く。（チ）

第8段階: 流しに水を張る。おもしを取ってから，豆腐の入っている型を水につける。（リ）水中で型を外して取りのける。水中で豆腐を包んでいる布を外し，固まるまで数分水中に置く。水中で好きな大きさに切ることもできる。すぐに使う予定がないなら，冷蔵庫に保存し，毎日水を取り替える。（ヌ）

これでいつでも自家製の豆腐が使えます。

[脚注]

[22ページの図表]

原料の大豆に含まれているたんぱく質に対する，豆腐の副産物に含まれるたんぱく質の割合

乾燥した大豆（100％）

おから，豆腐かす（17％）

豆乳（83％）

うわずみ（ゆ）（9％）

くみ豆腐（74％）

豆腐をつけている水（0.5％）

出来上がった豆腐（73.5％）