새둥우리 국을 자셔 본 일이 있읍니까?

‘싱가폴’ 주재 「깨어라!」 통신원 기

뭐라구요? 정말 새둥우리 국이 있단 말이요? 그렇습니다. 새둥우리로 만든 것인데, 중국 음식에 대하여 잘 아는 사람은 누구나 당신에게 그 이야기를 할 것입니다. 이 미묘한 맛을 지닌 이 담백하고 시원한 국은 요리용 칼새 둥우리로 만듭니다.

이 새는 크기가 부리에서 꼬리까지 12‘센티미터’ 내지 15‘센티미터’가량 됩니다. 이 새는 매우 날쌔게 날며, 대부분의 먹이는 날면서 잡습니다. 이 새의 색깔은 검붉으며, 열대 해안 지방에 분포되어 있고, 북쪽으로는 월남에서 남쪽으로는 ‘오스트레일리아’ ‘퀴인즐랜드’ 해안에서 발견됩니다.

칼새는 응고시킨 자기의 침으로 둥우리를 만듭니다. 둥우리를 손이 미칠 수 없는 지붕이나 우묵한 담벽에다 만듭니다. 둥우리는 산란기 초에 채집합니다. 우선 우묵한 담벽이나 지붕에 달려 있는 낡은 둥우리들을 모조리 떼어 냅니다. ‘보르네오’ 토민들은 30‘미터’ 혹은 그보다 높이까지 수직 대나무를 타고 올라가서는 다른 대나무로 새집을 쳐서 떨어뜨립니다. 새둥우리가 지어 지는 즉시 채취합니다. 그리고 이 일을 여러 번 반복합니다. 그러나 마지막에 가서 둥우리가 하나 남게 되면 새들은 평온 가운데 산란을 할 것입니다.

다음에는 그 둥우리들을 잘개 쪼개서 햇볕에 말려 가지고는 도시로 보냅니다. 그러면 그 곳에 있는 중국인들은 자기 집에서 그 맛을 즐기거나 또는 중국 음식점에 찾아든 외국 손님들에게 자랑스럽게 소개하기도 합니다.

중국인들은 새둥우리 맛을 순(荀) 맛보다 더 칩니다. 옛글을 잘 아는 사람들은 이 요리에 약효가 있다고 말할 것입니다. 실제 의학적 효과가 공식적으로 인정되지는 않았지만 화학적 분석에서 나타난 사실은 ‘젤라틴’으로 된 둥우리는 주로 단백질이 함유되어 있으며, 그밖에 약간의 함수탄소, 유용할 정도의 ‘칼시움’ 및 철분과 ‘지아민’이 들어있다고 합니다.

상류 및 중류층 사람들은 흔히 그들이 먹고 싶을 때는 언제나 이 국을 먹을 정도의 여유가 있읍니다. 물론 서구 도시에서는 값이 매우 비싸지만, ‘아시아’의 여러 도시에서는 그렇게 비싸지 않으며, 노점에서 팔기까지 합니다.

아마도 그에 대하여 경험을 얻어보는 가장 모험적인 방법은 자기가 직접 부엌에서 요리해 보는 것입니다. 여기 ‘쿠알라룸프르’에서는, 대부분의 동남 ‘아시아’ 여러 도시들도 마찬가지이지만, 주로 중국인 한약방에서 새둥우리를 팔고 있읍니다. 우리가 그중 한 약방에 들어갔을 때, 점원이 정중하게 무엇을 찾느냐고 물었읍니다.

“‘인웡’이요.” 하고 광동말로 우리는 대답했읍니다.

“아, 그렇습니까. 최상품으로 드리지요.” 하고 점원은 전문가인체 하는 태도로 소리쳤읍니다. 그는 물건을 꺼내 놓고 계속 이렇게 말하였읍니다. “이것은 ‘파사이인’이라는 것인데, 전문가들에게 가장 인기있는 종류입니다.”

“뭘 가지고 최상품이라고 합니까?”

“댁에서 이걸 하루 만에 요리할 수 있고, 작은 가닥가닥이 제 모양을 들어낼 것입니다. 이 종류는 ‘보르네오’에서 온 것입니다. 댁에서 실망하시지 않을 것이라는 것을 제가 보증하죠.”

그 둥우리는 여러 가지 질에 따라 값이 달라 보이는데, 38‘그램’당 ‘말레이’ 돈으로 24불 하는 것으로부터 ‘팔라우 티오만’에서 들어온 지방산 둥우리는 ‘말레이’ 돈으로 7.50불에 이르는 것도 있었읍니다. 우리가 살펴보니 지방산이라는 것은 엉성한 것이어서, 수입품처럼 단단한 수저 모양을 전혀 이루고 있지 않았읍니다.

얼마간 흥정을 해서 값을 깎은 후, 우리는 산 물건을 가지고 급히 집으로 돌아왔읍니다. 밤새도록 그 둥우리를 물에 불렸읍니다. 그런 다음 아침에 우선 새가 앉았던 자리와 깃털, 기타 부정한 것들을 깨끗이 하기 위하여 물에 불어 부드럽게 된 둥우리를 씻어냈읍니다.

어느 친절한 이웃분이 우리에게 이렇게 일러 주었읍니다. “깨끗이 씻어낸 둥우리에 댁에서 원하시는 정도가 되도록 물을 넉넉히 부으시고 알맞을 정도로 단 맛이 나도록 설탕을 충분히 넣으세요. 그리고는 두시간 가량 푹 끓이세요.”

또 다른 요리법에 대하여 청을 받고, 그 주인은 계속 이렇게 설명해 주었읍니다. “한가지 간단한 것은 둥우리를 잘게 찢은 닭고기와 ‘햄’과 함께 넣고 적당히 물을 부어 요리하는 것입니다. 그리고는 세시간 가량 부글부글 끓이십시오. 그 요리를 보기 좋게 하기 위하여 ‘후용’이라는 것을 할 수 있는데, 즉 불에서 들어내기 직전에 이긴 달걀을 국속에 넣고 휘저으면 됩니다.”

옛날을 회상하면서 그 부인은 다음과 같이 말하였읍니다. “사십년 전 제가 시집을 왔을 때, 그때 저는 모든 시댁 어른들께 차를 올려야 했읍니다. 그런데 저의 집안은 부유한 집안이었기 때문에 우리가 늘 마시는 ‘차’라는 것이 달게 만든 새 둥우리 국이었답니다.”