일본 요리를 맛보라

일본 주재 「깨어라!」 통신원 기

당신은 화식집에서 식사한 적이 있는가? 그렇다면 당신은 ‘스끼야끼’ 즉 야채와 아울러 잘게 썬 쇠고기가 든 음식이나 ‘뎀뿌라’ 즉 밀가루를 묻혀 튀긴 쇠고기와 야채를 먹었을지 모른다. 그러나 일본 사람들은 식당에서 식사하는 때를 제외하고는 이러한 요리를 별로 먹지 않는다는 것을 아는가? 중국식 요리인 잡채가 중국의 전형적 요리가 아닌 것과 같다.

그러면 일본에 사는 우리 일본인들은 일반적으로 매일 무엇을 먹는가? 우리는 이 음식을 어떻게 장만하는가?

일본인의 아침 식사

아침 식사에서 우리의 주식은 뜨겁고 김이 무럭무럭 올라오는 밥이다. 그리고 곁들여서 우리는 된장국을 먹는 데, 이것은 일본인들에게 밥만큼 중요하다. 우리는 아침 식사 끝에 ‘쓰께모노’라고 알려진 여러 종류의 절인 무우와 녹차를 들기도 한다. 또한 많은 가정에서는 구운 생선을 함께 먹는다. 이것은 하루의 시초에 적절한 영양식이라고 생각지 않는가?

물론 밥을 짓는 방식은 맛을 돋군다. 일본 사람들은 거의 언제나 쌀을 물에 담갔다가 밥을 짓는다. 사실 일본 주부가 잠자리에 들기 전에 마지막으로 하는 일은 이튿날 아침을 위하여 쌀을 씻어서 물에 담가 놓는 것이다.

대부분의 현대 일본 주부들은 전기 밥솥을 가지고 있다. 전기 솥에는 쌀과 물의 양이 표시되어 있으며, 밥이 되면 자동으로 전기가 나간다. 그러나 많은 일본 주부는 밥이 끓을 때에 벗어지지 않는 무거운 뚜껑이 있는 솥을 사용한다. 우리 5식구분으로 나는 쌀 세컵 4분지 3을 사용한다.

나는 쌀에 물을 약 네 ‘컵’ 붓는다. 더 진 밥을 원한다면 물을 더 붓는다. 된 밥을 원한다면 물을 좀 더 적게 붓는다. 쌀과 물이 끓으면 열을 낮추고 물이 모두 잦을 때까지 약 이십분 동안 끓게 둔다. 익는 동안에 솥을 몇차례 돌려서 쌀이 골고루 익게 하는 것이 좋다. 이제 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10내지 15분 동안 뜸을 들인다. 이제 먹어도 된다.

된장국의 기본 재료는 콩, 밀 혹은 쌀과 소금이다. 이 혼합물을 나무로 만든 통에 넣어 발효시켜 된장이 되게 한다.

국을 만들기 위하여 우리는 먼저 말린 생선이나 말린 미역으로 국을 준비한다. 다음에 이 국에 이 된장을 약간 넣는다. 그대로도 맛이 있지만 어떤 사람들은 무우나 양파 혹은 생선을 넣는 것을 더 좋아한다. 일본인들의 식사에는 전분이 많으므로 이 된장국은 우리의 건강을 유지하는 데 필요한 ‘비타민’을 공급해 준다. 된장국은 일본에서 매우 인기가 좋아 단지 이 국만 파는 식당들도 있다.

전형적 점심 식사

점심 식사를 위하여 흔히 아침 식사에서 남은 밥으로 도시락 즉 ‘벤또’를 준비한다. 그 위에는 절인 무우, 고기 약간 그리고 야채를 반찬으로 넣는다. 이것이 휴대용 점심이다.

가정에서 점심을 먹을 때에는 나는 ‘오챠즈께’를 만든다. 뜨거운 녹차를 남은 밥에 부으면 된다. 일본 사람들은 이 녹차와 밥의 혼합된 맛을 좋아한다. 그것은 겨울에 따뜻한 음식이며, 여름에 간단히 점심 식사하고자 할 때 아주 맛있는 음식이 된다.

당신이 알다시피 일본의 일반 가정은 아침 점심 저녁에 보통 밥을 많이 먹는다. 그리고 일본 요리사들은 몇가지 독특한 밥짓는 방법도 발전시켰다.

“스시”, 인기 있는 요리

‘스시’ 즉 초밥은 양념을 치고 모양을 낸 밥이라고 설명하는 것이 옳을 것이다. 큰 대접에 약 여섯 ‘컵’의 밥을 넣는다. 작은 대접에 반 ‘컵’의 식초와 두 찻술 반의 소금과 세 큰 술의 설탕을 넣고 혼합한다. 밥에 식초 혼합물을 조금씩 넣는 데, 이 때 주걱으로 밥을 저어 섞는다. 다루기 쉽도록 밥에 부채질을 하여 식히는 것이 좋다.

적절히 식었으면 남아있는 식초 혼합물에 손을 적신다. 그리고 한 손에 한 웅큼의 밥을 든다. 다음에 다른 손의 검지와 중지를 사용하여 밥을 장방형으로 만든다. 밥이 너무 식지 않았다면, 밥은 잘 붙을 것이다.

모양을 낸 밥의 위에 약간의 양고추냉이와 얇게 썬 생선 회를 얹으면 이 형태의 초밥이 완성된다. 초밥을 만드는 데 사용되는 해물에는 다랑어, 새우, 낙지 및 오징어를 포함하여 여러 가지가 있다.

초밥은 간장에 찍어서 녹차와 함께 먹어야 진미를 알 수 있다. 초밥을 먹어본 경험이 없는 사람은 한개의 초밥을 먹는 것도 두 세 입에 먹어야 될 것이다. 그러므로 심지어 매우 점잖은 일본 여성도 젖갈로 초밥을 통채로 입에 넣고 여전히 대화를 계속하는 것을 보면 놀랄 것이다.

또 다른 인기있는 형태의 초밥은 김에 밥을 놓고 한 가운데 절인 무우나 생오이를 놓고 둥글게 말아서 만드는 김밥이다. 이것을 썰어서 썬 쪽을 위로 접시에 놓는다.

초밥을 적절히 준비하는 데는 전문 기술을 요한다. 그러므로 이 곳의 많은 가정은 단골 초밥상회를 가지고 있으며, 그들은 거의 언제나 이곳에 가서 새로 만든 초밥을 주문하여 배달을 받는다. 일본인들은 노소가 다 같이 초밥을 즐겨 먹는다.

전형적 일본 음식

김은 우리 일본 요리의 매우 기본적인 재료이며 평상시의 식사에 흔히 포함된다. 김은 맛 있는 국거리로 사용되며, 여러 가지 김 초밥을 만드는 데 사용된다.

또한 생선도 여러 가지 요리로 만들어 매일 먹는 것이 보통이다. 일본은 사면이 바다로 둘려 있으므로 일본 식단에서 해산물이 중요한 위치를 점하고 있는 것이 이해가 된다. 여러 가지 생선을 말려서 국을 만드는 데 이용하거나 바짝 불에 굽는다.

익히지 않은 물고기가 특히 맛있다. 적어도 우리 일본인의 구미에는 그렇다. 일반 가정은 근처의 어물전에서 얇게 썬 싱싱한 물고기를 산다. 생선에 보통 간장을 치고 양념을 친다. 흔히 쓰이는 것은 잉어, 다랑어, 줄 삼치, 넙치 등이다.

날 생선을 먹는다는 것이 어떤 사람에게는 구미가 당기지 않을지 모른다. 그러나 생선을 얇게 썰어서 아름답게 배열된 야채와 함께 보기 좋게 큰 접시에 담아 놓은 것을 보면 그것을 이전에 먹어 본 일이 없는 사람도 구미가 당길 것이다.

우리의 식단에서 밥이 주식이지만 여러 가지 형태의 국수가 또한 일본인들에게 인기가 있다. 간장과 약주, 그리고 몇가지 야채를 넣은 국에 끓인다. 그래서 대접에 넣어 젖가락으로 먹는다. 어떤 사람들은 국수를 빨리 소리를 내며 먹으면 더 맛이 있다고 느끼는 것같다.

일본 요리에서 탁월한 조미료는 간장인데 흔히 여기에 설탕을 친다. 간장은 음식의 맛을 더 해 주며 콩, 밀가루, 소금으로 만들었으므로 영양가가 풍부하다. 설탕을 친 간장에 끓인 음식은 간장으로만 끓인 음식보다 오래 보존될 수 있다.

저녁 식사 준비

대부분의 일본인 주부들은 매일 식품을 새로 산다. 그러므로 주부는 오후 4시 경에는 만사를 젖혀 놓고 장 바구니와 돈을 가지고 앞치마도 벗지 않고 가까운 시장으로 간다. 그는 싼 곳을 찾아 여러 가게를 다닌다. 많은 주부들은 ‘슈우퍼마아켓’보다 조그마한 가게를 더 좋아한다.

집에 돌아온 후에 크게 외치는 소리를 듣게 된다. 틀림없이 자전거를 타면서 피리를 부는 사람의 소리일 것이다. 그는 일본 음식에서 중요한 품목인 ‘토후’ 즉 두부를 배달한다. 두부는 저녁 식사에 좋은 반찬이다.

부엌에서 음식은 간단히 준비하지만 먹음직스럽게 보이도록 정성을 다한다.

하루 중의 정찬

아침과 점심은 보통 간단히 먹는다. 그러나 저녁 식사는 모두가 기대한다. 우리 가족은 저녁에 함께 얼마의 시간을 보내며 하루의 활동을 토론한다. 저녁에는 천천히 식사를 하며 참으로 맛을 음미한다. 그리고 많은 일본인 남자들은 이 시간에 ‘사께’ 즉 쌀로 만든 술을 즐긴다.

가족이 기다릴 때에 식탁에는 각 사람 몫으로 공기와 여러 가지 접시가 놓인다. 이 모든 접시에는 무엇이 담겨 있는가?

공기에는 뜨겁고 김이 나는 밥이 담겨 있고, 또 하나의 대접에는 된장국이 있다. 된장과 멸치를 넣어 끓인 미역국이 담긴 작은 대접이 있다. 또 다른 접시에는 여러 가지 무우 절임이 있으며, 또 다른 접시에는 두부가 있다. 또한 머리, 눈, 꼬리 그대로 말려서 구운 생선이 담긴 접시가 있다. 그리고 별미로, 생선회와 얇게 썬 낙지와 오징어가 담긴 큰 접시가 있는 데, 이 모든 것은 저녁 식사에서 맛있는 요리들이다.

식탁은 그득하지만 가족은 대접을 모두 적절해질 때까지 이리 저리 위치를 조절한다. 작은 간장 접시가 있는데, 이것은 식사 때마다 없어서는 안된다. 그리고 각자를 위한 손잡이가 없는 작은 녹차 잔이 있다. 여러 가지 그릇에서 여기 저기서 조금씩 가져다가 밥과 함께 각 음식의 맛을 보며 차를 마시는 것은 참으로 즐거운 일이다.

일본의 별식

일본의 별식은 ‘나베 료오리’ 즉 남비 요리이다. 식탁 가운데에 있는 ‘버너’에 남비를 놓고 이 요리를 준비한다. 야채와 고기를 국에 넣어 끓이고 각자가 젓가락으로 같은 남비에서 먹는다.

‘나베 료오리’ 중 하나는 ‘미즈따끼’라고 한다. 이것을 만들려면 깊이가 15‘센티’ 되는 큰 남비를 사용한다. 남비에 먼저 튀긴 김, 말린 다랑어, 혹은 생 버섯이나 말린 버섯으로 국물을 만든다. 이러한 것이 없으면 맑은 고기 국물도 좋다. 국물은 너무 맛이 강해서는 안된다. 그렇지 않으면 나중에 넣을 야채의 맛을 모르게 된다. 소금을 치기도 한다.

흔히 사용되는 야채는 호배추, 옥파 혹은 푸른 파, 긴 혹은 둥근 버섯 그리고 시금치와 같이 빨리 익는 푸른 채소이다. 두부가 있으면 두부를 넣는다. 얇게 썬 고기 즉 돼지고기, 쇠고기, 닭고기, 심지어는 흰 생선도 사용될 수 있다. 모든 야채와 고기는 썰어서 접시에 보기 좋게 배열해 놓아야 한다.

국물이 끓으면 각종 채소와 고기 약간씩을 먹음직 스럽게 넣는다. 다음에 적절히 익으면 각자 자기 젖갈로 집어다 먹으며 여주인은 야채를 약간씩 더 넣어 채운다. 이렇게 하면 고기와 야채가 계속 끓는다. 김이 나는 뜨거운 야채와 고기를 간장, ‘레몬 주우스’ 혹은 식초와 강판에 간 무우의 혼합물에 찍어 먹는다. 실로 여유있고 즐거운 식사 방법이다. 적어도 우리 일본인들은 그렇게 생각한다.

그러나 어느 나라에 살고 있든지 혹은 어느 요리법을 택하든지 간에 모든 곳의 좋은 요리 법에는 중요한 한가지 요소가 있다. 그것은 가족을 위하여 맛있고 영양가 있는 음식을 장만하고자 원하도록 자극하는 사랑이다. 아마 당신은 언젠가는 가족에게 일본 요리를 맛 보이고자 원할 것이다. 시도해 본다면 당신의 가족은 그것을 좋아할 것이다.