쌀—찐쌀을 좋아하는가, 생쌀을 좋아하는가?

「깰 때이다」 인도 통신원 기

‘찐쌀을 드십니까? 생쌀을 드십니까?’ 인도 가정에 손님으로 가면 들을 수 있는 질문이다. 인도에서는 먹는 쌀의 약 60퍼센트가 찐 것이다 (벼를 쪄서 살짝 익혀 둔다). 그러나 서양 나라들에서 거의 모든 사람은 인도 사람이 생쌀이라고 부르는 것을 먹는다는 사실을 알면 당신은 놀랄지 모른다.

우리가 지금 밥을 짓는 방법에 대해서가 아니라 인도 사람들이 추수하면서 벼를 처리하는 데 사용하는 방법에 대해 이야기하고 있다는 것을 알면, 이 모든 말이 별로 이상하게 들리지 않을 것이다. 그러면 그 처리 과정에서 무엇을 하며 왜 그렇게 하는가? 곡식으로서 쌀과 그 조리 과정을 자세히 살펴보면 명확한 답을 얻게 될 것이다.

만인의 주식

고고학적 발견물과 고대 기록을 살펴보면, 쌀이 기원전 2000년대부터 인도와 중국에서 재배되었음을 알 수 있다. 고대 인도 주민들은 쌀을 다냐, 즉 “인류를 부양하는 것”이라고 불렀다. 그것은 여전히 적절한 이름이다. 사람들이 그 어느 단일 작물보다도 쌀을 더 많이 먹고 살기 때문이다. 그러한 사람 대부분은 아시아에 산다. 한 출처에 따르면, 아시아에서는 6억 명 이상의 사람이 하루 음식 칼로리의 절반을 쌀에서 얻으며, 전세계 쌀의 90퍼센트 이상이 아시아에서 생산되고 소비된다.

습윤한 열대 기후인 갠지스 삼각주는 세계 주요 쌀 곡창 지대 중 하나이다. 이 곳은 강우량이 풍부하고 기후가 따뜻한데다가 노동력이 풍부하기 때문에, 쌀 재배지로서는 이상적인 곳이다. 이 지역의 한 마을에 사는 친구의 초대에 응해, 쌀의 추수와 처리 과정을 직접 살펴보도록 하자.

벼베기

우리는 버스를 타고 서벵골 주의 자이데르코테로 간 다음, 삼륜 인력거로 내륙으로 더 들어간다. 곧 논에서 한창 일하는 광경이 눈에 들어온다. 그런데 이 곳에서는 콤바인 수확기가 보이지 않는다! 대신에, 아버지·아들·삼촌·형제들이 논에서 분주하게 일하는데, 작은 낫으로 벼를 한 움큼씩 능숙하게 벤다. 추수하던 한 사람이 우리 카메라를 보고는 재빨리 자기가 자른 단을 볏짚 한 가닥으로 묶은 다음 높이 쳐들어 사진 찍는 포즈를 취한다. 마을 사람들이 어찌나 카메라를 의식하는지 우리는 웃음이 나온다.

볏단은 말리기 위해 하루나 이틀 햇볕에 놓아 둔다. 그런 다음에는 가족 중에 젊은 사람들이 나서서, 바삭바삭 소리가 나는 마른 볏짚을 단으로 묶어 머리에 이고 절묘하게 균형을 잡으며 집으로 나른다.

마침내 우리는 마을에 도착한다. “안녕하세요, 다다?” 우리를 초대한 주인에게 경어를 써서 인사한다. 그가 미소 짓는 것을 보니 모두가 잘 지내는 모양이다. 그의 아내가 서둘러 나가는 것을 보니 차를 대접할 모양이다.

아침 차를 마시면서 올해 추수는 어떤지 물어 본다. “별로 나쁜 편은 아닙니다.” 농부 특유의 과묵한 태도로 대답한다. 그러나 근년에 다수확 종자를 사용하는 바람에 지력이 떨어지고 있다고 이내 한탄이다. 처음에는 기적의 작물을 재배하는 것 같았지만 이제는 이야기가 전혀 다르다. 다수확 종자에 들어가는 화학 비료는 값이 비싸서 그로서는 감당할 수가 없는 것이다.

탈곡과 찌는 과정

간식이 끝날 즈음, 우리는 주인 가족에게 어서 추수를 계속하라고 권한다. 우리는 그것을 보러 온 것이다. 이 집은 탈곡이 이미 끝났다. 길을 조금 내려가니 이웃집에서 여자들이 분주하다. 볏단을 대나무 평상 위에다 두드려 알곡이 틈새로 떨어지게 하고 있다. 떨고 난 볏짚은 더미로 쌓아 둔다.

벼라고 하는 찧지 않은 쌀은 꺼끌꺼끌한 껍질 즉 왕겨로 덮여 있는데, 이것은 소화가 잘 안 된다. 그래서 생쌀을 좋아하는 사람을 위해 한 번만 더 거치는 단계는 탈각(脱殼), 즉 왕겨를 벗겨내는 일이며, 입맛이 까다로운 외국 시장용이라면 경우에 따라 조금 더 쓿고 찧는 일을 한다.

그렇지만 이 곳 소출은 수출용이 아니라 농가에서 바로 먹을 것이다. 이들은 알곡을 티크리 즉 가족용 초가 사일로에 저장한다. 갠지스 삼각주 사람들은 대개 찐쌀을 먹지만, 우리는 주인에게 올해에는 생쌀을 만들어 보는 것이 어떻겠느냐고 슬쩍 떠본다.

“절대 안 됩니다”라고 그는 응답한다. “이 지역 사람들은 찐쌀에 입맛이 들어서인지 아무래도 생쌀에서는 그런 맛을 못 느끼거든요.”

우리는 찐쌀이 담금과 찌는 과정을 거쳐 만들어진다고 듣기는 했지만 어떻게 하는 것인지 확실히는 몰랐다. 반갑게도, 우리 친구가 자기 가족이 사용하는 과정을 보여 주겠다고 하였다. 특수 장비는 필요 없는데, 한 번에 조금씩 가족이 한두 주일 동안 먹을 만큼만 하기 때문이다. 커다란 한리 즉 솥에다, 티크리에 저장해 둔 왕겨가 그대로 있는 곡식을 가득 넣은 다음, 물을 1리터 정도 붓는다. 우눈이라고 하는, 짚을 때는 아궁이에 솥을 올려 놓고 물이 다 증발할 때까지 약한 불로 가열한다. 그런 다음, 담수가 담긴 통에 내용물을 밤새도록 담가 놓았다가, 건져 내어 다시 한리에 담고, 다시 한 번 마를 때까지 수분을 증발시킨다. 마지막으로, 곡식을 마당에 펴 놓고 햇볕에 말리면서 가끔 발로 뒤섞어 준다.

우리가 보기에 이것은 가외로 손이 많이 가는 일 같지만, 이러한 과정을 거치면 가족의 입맛에 맞는다는 것 외에도 몇 가지 이점이 있다. 쌀을 찌면 쌀알에 들어 있는 특정 비타민과 영양소가 벼의 배젖 즉 먹는 부분으로 깊숙이 스며들게 된다. 그렇게 되면 나중에 씻고 밥을 짓는 동안에도 쉽게 빠져나가지 않는다. 그 결과 밥에 영양이 더 풍부해진다. 그 가외의 영양가는 쌀을 주식으로 살아가는 사람들에게는 문자 그대로 생사의 차이를 의미할 수 있다.

농부들 자신이 더 잘 아는 또 한 가지 이점은 찐쌀이 저장이 더 잘되고 왕겨가 더 잘 벗겨진다는 것이다. 게다가 더 딱딱해져서 결국 덜 부스러진다.

시식

“이제 차와 참을 드실 시간입니다” 하고 주인이 말한다. 우리가 걸어서 그의 집으로 돌아가니 디다(할머니)가 무리를 준비하고 있었다. 이 갓 튀겨 낸 쌀은 모두가, 특히 아이들이 아주 좋아한다. 디다가 우눈 곁에 쪼그리고 앉아 서너 컵의 찐쌀 현미를 볶고 있다. 이 쌀은 미리 물에 담가 소금을 약간 쳐 놓은 것이다. 지금은 말라서 푸석푸석해진 쌀알을 한 번에 몇 알씩 뜨거운 모래가 담긴 쇠냄비에 뿌린다. 모래를 계속 가열하자 쌀이 정상 크기의 몇 배로 부풀어 오른다. 그리고 나서 다 된 무리는 나뭇가지 묶음으로 모래 위에서 걷어낸다. 재빨리 해야 나뭇가지가 타지 않는다. 나뭇가지는 뜨거운 무리가 담긴 바구니에 집어넣으려는 고사리 같은 손을 때릴 때에도 사용된다.

우리는 방금 자른 코코넛을 곁들여 무리를 맛있게 먹는다. 하지만 점심 식사가 멀지 않았음을 알기에 너무 많이 먹지 않으려고 조심한다.

마지막으로 보게 될 과정은 도정(搗精)이다. 불과 얼마 전까지만 해도 덴키라는 디딜방아로 찧었으나, 지금은 벽촌에서조차 정미기가 일을 빨리 해 낸다. 이러한 변화를 보고 일부 오래 된 농부들은 개탄한다. 덴키로 찧은 쌀은 이 곡식의 붉은 속껍질(표피)이 상당 부분 고스란히 남아서, 특유의 맛이 나고 영양이 더 많다는 것이다. 그러나 기계는 모든 것—왕겨, 쌀겨, 상당 부분의 쌀눈(배)—을 벗겨내어 녹말 덩어리인 하얀 배젖만 남긴다. 그런데도 오늘날 그런 식으로 도정한 쌀의 수요가 아주 많다.

부인들은 이제 자기들이 차린 음식을 우리가 들기를 바라고 있다. 그들은 찐쌀로 밥을 지어 바나나 잎사귀 접시에 퍼 놓아, 밥에서 김이 모락모락 나고 있다. 이어서 반찬으로 렌즈콩, 그 지방의 야채, 호수에서 잡은 생선이 나온다. 우리 모두는 이 때야말로 우리의 방문에서 가장 즐거운 시간 중 일부라는 데 의견의 일치를 본다.

그렇다. 찐쌀을 먹든 생쌀을 먹든, 쌀은 맛있는 식품이며 하느님께서 “사람의 소용을 위한 채소”로 싹트게 하신 푸른 풀들 중 하나이다.—시 104:14.

[26면 네모]

잘 무리

인도 여러 지역에서 다채로운 복장의 노점상들이 길거리에서 쌀 튀김 스낵을 판다. 맛있고 영양이 풍부한 잘 무리는 쉽게 만들 수 있으면서, 미리 포장되어 있는 보통 스낵과는 색다르다.

바삭바삭하면서 단 맛을 내지 않은 쌀 튀김에, 입맛에 따라 다음과 같은 것들을 가미할 수 있다. 잘게 다진 토마토·양파·오이·풋칠리고추(선택 품목), 땅콩 몇 알, 병아리콩(선택 품목), 차트 마살라(인도의 가게에서 구할 수 있는 혼합 분말 양념)나 소금과 후추 약간, 겨자유나 다른 샐러드유 반 티스푼. 재료를 한데 넣고 세게 흔들어, 바로 먹는다.

입맛이 가지각색이므로, 무리 장수는 썬 야채와 양념을 여러 가지 벌여 놓고서, 무엇을 얼마나 넣을 것인지는 먹는 사람이 결정하게 한다. 스낵을 퐁뒤식으로 대접하여, 손님들이 각자 자기 무리를 섞게 하기도 한다.

[24, 25면 삽화]

(1) 볏단 타작 (2) 키질 (3) “무리”를 만드는 디다 (4) 여러 가지 재료가 담긴 “무리” 바구니