우리의 입을 즐겁게 하는 절임

「깨어라!」 일본 통신원 기

절임! 독자는 “절임”이라는 말을 들으면 머리에 무엇이 떠오르는가? 일본에 사는 사람이라면, 후식으로 썰려 나오는 길고 노란 무우가 떠오를 것이다! 미국에 사는 사람이라면 ‘토마스 제퍼슨’이 글을 쓸 때 염두에 두었던 것이 떠오를 것이다. “‘버어지니아’에서의 무더운 날, 가장 기분을 풀어 주는 것은 ‘샐리’ 아줌마의 지하실 창고에 있는 향기로운 항아리의 거품 속에서 꺼낸 송어같이 생긴, 잘 썰은 절임이다.”

우리 대부분은 과일과 야채를 절인 것을 생각한다. 그러나 ‘캐나다’ ‘유콘’ 지방에서는, 식초나 백포도주에 절인 순록이나 큰 사슴, ‘엘크’나 곰을 생각할 것이다. ‘하와이’ 사람들은 연어를 양파와 ‘토마토’를 곁들인 ‘레몬 쥬스’ 속에 절인다. 냉장고에 한 시간 반쯤 넣어둔 후에는, 먹을 수 있게 된다. 일본 사람들은 날 고등어를 식초와 소금에 세 시간 동안 절인 다음, 그것을 무우와 생강을 갈아 만든 양념, 식초 및 간장을 곁들여 내 놓는다. 군침이 도는가?

절임을 준비하는 일

절임의 역사는 ‘페르시아’까지 거슬러 올라갈 수 있다. 그러므로, 현대 ‘이란’ 사람들이 절임을 준비하는 방법을 알아보도록 하자. 독자가 몸소 만들어 보려면, 순무 여섯개, 작은 ‘비트’ 두개, 물 두 ‘컵’ 반(0.7‘리터’), 식초 한 ‘컵’ 반(0.4‘리터’), 소금 ‘티 스픈’으로 두개 반(12‘밀리리터’) 그리고 마늘 네 통이 필요할 것이다. 각 순무를 손가락 길이로 썰어서, 하룻밤 물에 담가 놓는다. 헹구어서 물기를 빼라. ‘비트’와 나머지 재료들과 함께 유리 항아리에 넣고 뚜껑을 닫으라. 실내 온도에서 3일간 두라. 차게 해서 먹으라. (순무 대신에, ‘컬리 플라우어’ ‘샐러리’, 당근 혹은 가지를 껍질을 벗겨 썰어서 사용할 수 있다.) 당신은 이 절임이 맛이 좋을 뿐 아니라, ‘비트’가 순무를 분홍색으로 물들임에 따라 보기에도 아름다움을 알 수 있다. 같은 조리법을 사용해서, 다진 겨자씨 ‘티 스픈’으로 하나(5‘밀리리터’), ‘카레’ 가루 ‘테이블 스픈’으로 하나(15‘밀리리터’), 고추 가루 ‘티 스픈’으로 하나나 둘(5내지 10‘밀리리터’), 가루로 된 생강 조금 그리고 흑설탕 반 ‘컵’(0.1‘리터’)을 더하면 ‘인디안’식 절임을 만들 수 있다.

아마 모든 일본 절임 가운데서 가장 잘 알려진 것은 ‘우메보시’ 즉 절인 오얏 열매일 것이다. 절인 오얏 열매는 아침에 더운 밥 및 된장 국과 함께 나온다.

그런 절임을 만들고 싶은가? 그러면 상하지 않은 초록색 오얏 열매 4‘킬로그램’과, 소금 800‘그램’과, 잘 익은 붉은 ‘비프스테이크’ 식물 잎 400‘그램’을 준비하라. 일본에서는 6월에 ‘우메보시’를 만들기 시작한다. 오얏 열매를 하룻밤 물에 담가 놓는 것으로 시작한다. 물기를 짜내고 소금을 첨가하라. 오얏 열매를 오지 항아리나 유리 항아리에 넣고, 뚜껑을 덮고 아주 가벼운 것을 올려 놓으라. 즙이 점차로 뚜껑까지 올라오게 될 것이다. 7월이면, ‘비프스테이크’ 식물 잎이 준비된다. 잎에서 처음 나오는 즙을 제거하기 위해 잎들을 소금에 버무려 손으로 비빈다. 그 다음에, 오얏 열매와 함께 잎을 즙에 넣고 짠다. 약 한달간, 즉 잎에서 나온 붉은색이 오얏 열매 속으로 스며들 때까지 그 잎들을 오얏 열매 위에다 둔다. 그 다음에 오얏 열매와 잎을 꺼내서 3일간 햇볕 아래서 말린다. 매일 밤에, 오얏 열매를 즙에다 다시 담근다. 햇볕에 말리는 목적은 절임 색깔을 더 좋게 하기 위함이다. 3일 후에는, 오얏 열매를 다시 10여일간 즙에다 담가 둔다. 그 다음에는 즙의 대부분을 없앨 수 있다. 원한다면, 남은 즙으로는 순무나 무우 또는 생강을 절일 수 있다.

오이 절임

미국에서, 절임 야채로 가장 보편적인 것은 오이이다. 오이로 맛있는 절임을 만드는 조리법은 수백 가지다. 많은 가정들은 대대로 전수되어 내려온 그들만의 독특한 조리법을 가지고 있다.

그러나, 여기 세계 어디서든지 사용할 수 있는 간단한 조리법이 있다. 단지 작고, 신선하며, 단단한 오이를 사용해서, 하룻밤 찬물에 담가 놓고는, 말린다. 오이를 나무통이나 큰 오지 항아리나 유리 항아리에 넣어둔다. 오이와 함께 검은 건포도 잎이나 벚나무 잎, 겨자씨와 시라 가지를 넣는다. 돌소금 113‘그램’에 물 4.7‘리터’의 비율로 해서, 오이가 잠길 만큼 충분한 물을 끓이고 뚜껑으로 사용할 나무판을 끓인다.

물이 식은 다음에는, 오이에 붓는다. 처음에는 투박한 무명으로 덮고, 그 다음에는 나무판으로 덮고 그 위에 깨끗한 돌을 놓는다. 용기를 약 1주일 동안 따뜻한 곳에 둔다. 그 다음에 보다 서늘한 장소로 옮기라. 절임은 약 10일에서 2주일이면 다 된다. 매주 돌과 뚜껑을 들어내서 씻으라. 물 위에 떠 있는 거품과 곰팡이를 제거하라.

준비 지침

절임을 맛있게 하는 것은 무엇인가? 이제, 그것은 당신에게 달려 있다. 풀잎과 향료를 가감하는 것은 주로 당신에게 달려 있다. 그러나, 좋은 결과를 위해서는 조리법에 설명되어 있는 야채 양에 대한 소금과 식초의 비율을 정확하게 따라야 한다.

어떤 종류의 소금을 사용해야 하는가? 절임에 식탁용 소금을 사용하지 말 것이다. 그것은 절임액을 탁하게 하며 ‘요오드’로 처리한 소금의 ‘요오드’가 절임을 검게 만들기 때문이다. 절임용 소금이나 순수한 알소금만을 사용하라.

고급 사과술이나 4내지 6‘퍼센트’의 산도(酸度)를 가진 식초를 사용하는 것이 좋다. 조리법에 요구된 식초의 양을 결코 줄이지 말라. 너무 시다고 생각된다면, 설탕을 좀 더 타라. 절임을 파삭파삭하게 하기 위해 종종 명반을 첨가하지만, 포도 잎도 같은 목적을 이룰 것이다.

말할 필요도 없지만, 채소의 표면을 더 자르면 자를수록, 맛이 더 빨리 퍼진다. 양념은 조금씩 써야 함을 기억하라. 부족한 쪽으로 실수하는 것이 더 낫다. 감하는 것은 불가능하기 때문이다!

어떤 나라에서는 식욕을 돋우고 소화액이 분비되게 하기 위해 식전에 절임을 먹는다. 일본 사람들은 절임이 소화를 놀랍게 도와 주며, 아침 식사를 포함해서, 식사가 끝날 때마다 그것을 즐겨야 한다고 말한다. 그러나, 그것을 언제 그리고 왜 먹든지 간에, 전세계의 거의 모든 사람들은 선천적으로, 싸하고, 자극성 있고, 시고, 향기로운 맛이 나는 것을 좋아한다.