‘그리이스’식 요리법

“너는 가서 기쁨으로 네 식물을 먹[으라]”고 현명한 왕 ‘솔로몬’은 기록했다. (전도 9:7) 그리고 맛있는 음식이 인생에 즐거움을 더해 준다는 것은 의심할 여지가 없다. 전세계의 가정 주부들은 이 사실을 알며, 많은 사람들은 더 흥미있는 요리법을 찾아내려고 노력한다.

어떤 나라에는 독특한 요리 양식이 있으며, 다른 나라 사람들은 이것을 배워 그들의 식탁에 다양성을 더 할 수 있다. 때때로 새로운 요리법은 주부들에게 음식에 더 많은 다양성을 주는 것뿐 아니라 요즈음 같이 식품값이 오르는 때에 식품 예산을 긴축하는 데도 도움이 될 수 있다.

‘그리이스’ 요리를 일견하면 얼마의 흥미있는 요리법을 배울 수 있다. ‘그리이스’ 요리는 무엇이 다른가? 무슨 음식을 좋아하며, 어떻게 만드는가?

전형적인 ‘그리이스’ 요리

당신도 아마 알지 모르지만 ‘그리이스’ 사람들은 양고기를 대단히 좋아한다. 일부 ‘그리이스’ 가정에서는 사실상 그들이 먹는 붉은 고기란 양고기뿐이다. 송아지 고기는 때때로 쓰이지만 두번째이고 쇠고기는 세째이며 돼지 고기는 거의 쓰이지 않는다.

닭고기는 ‘그리이스’ 사람들이 좋아하는 또 한가지 식품이며, 쌀 없이 하는 요리는 상상하기도 어렵다.

생선 요리도 일반적이며 ‘올리브’유와 마늘, 양파, ‘도마도’가 함께 사용되며 ‘레몬’ 반쪽을 얹어 차려낸다. 보통 흔히 먹는 생선 외에 낙지와 오징어도 많이 즐긴다.

채소 가운데는 콩(말린 것과 생 것)과 가지를 좋아한다. 고기의 공급이 제한되어 있기 때문에 가지가 광범위하게 사용되는데 기름에 적셔 졸이거나, 굽거나 ‘프라이’하거나, 속을 넣어 만들거나 짓찧어서 즙으로 하는 등 여러 가지이다.

야채 요리나 육류 요리나 간에 ‘그리이스’식의 특징 중 하나는 맛을 내기 위하여 양파나 마늘과 함께 ‘도마도’와 ‘도마도’ ‘케찹’을 많이 쓰는 것이다.

‘그리이스’ 요리는 맵게 양념하지 않는다. 그 대신 요리사는 ‘오래가노’와 박하 잎, 단 향미료, 월계수 잎사귀, 참깨와 ‘파슬리’로 맛을 낸다. 계피를 좀 치는 것도 ‘그리이스’식 육류 요리의 은근하면서도 뚜렷한 맛을 내는 데 한 몫을 담당한다.

‘레몬’은 커다란 역할을 한다. 사실상, 계란과 ‘레몬 주우스’로 만든 ‘소오스’는 전형적인 ‘그리이스’ 풍미인데, 그것은 여러 요리와 ‘수우프’에 치면, 시큼한 맛을 낸다. 가정 주부들은 그가 차리는 거의 모든 음식에 ‘레몬 주우스’를 사용한다. ‘샐러드’를 만들 때는 ‘레몬 주우스’는 식초 대신 사용된다. ‘그리이스’ 사람은 거의 언제나 ‘올리브’유에다 요리를 하며 다 된 음식에 풍미를 더하기 위해서도 ‘올리브’ 기름이 자주 사용된다.

‘그리이스’식 ‘샐러드’

전형적인 ‘그리이스’ ‘샐러드’는 생 야채로 만드는데 푸른 채소와 가늘게 썬 ‘셀러리’ 줄기, 납작납작하게 썬 오이, 얇게 썬 양파, 세로로 썬 ‘도마도’, 얇게 썬 푸른 고추, 무우와 ‘파셀리’ 등을 넣는다.

‘샐러드’는 커다란 쟁반에, 가운데를 수북하게 담는다. 먼저 커다란 상추를 밑바닥에 깐다. 나머지 상추는 잘게 찢어서 가운데가 솟아오르도록 만든다. 다른 야채들이 그 위에 첨가된다.

‘샐러드’의 양념으로서는 ‘올리브’유나 ‘레몬 주우스’(만약 좋다면 식초)와 함께 ‘오레가노’와 소금과 후추를 칠수 있다. 커다란 쟁반에 담을 때는 ‘레몬’ 한개의 ‘주우스’와 함께 ‘올리브’유 약 삼분의 일 ‘컵’이 사용된다. ‘샐러드’는 멸치와 검은 ‘올리브’와 ‘팻타’라고 하는 하얀 ‘치이즈’ 조각과 염소 젖으로 만든 부드럽고 짠 맛이 나는 ‘치이즈’로 장식되는데, 그 ‘치이즈’는 쉽게 부스러지며 ‘샐러드’의 독특한 맛을 준다. (‘팻타’ 대신 조그만 조각의 푸른 ‘치즈’도 사용한다.)

‘수우프’와 ‘레몬 소오스’

‘수우프’는 흔히 주요 식사에 들어가며 큰 덩어리 빵과 전형적인 ‘그리이스’ ‘샐러드’와 함께 먹는다. 콩 ‘수우프’, 완두콩 ‘수우프’, 또 ‘렌트’콩 ‘수우프’가 널리 먹는 ‘수우프’이다. 즐겨 먹는 ‘수우프’는 ‘레몬’으로 맛을 들인 닭고기 ‘수우프’인데 ‘아브골레모노’ ‘수우프’라고 한다. 그것은 현재 전세계 여러 곳의 사람들에게도 인기가 대단히 높다.

이 ‘레몬’을 넣은 닭고기 ‘수우프’를 만드는 방법을 간단히 소개하면 다음과 같다. 쌀 반 컵을 더운 물에 씻어서 15분간 담가두었다가 건진다. 여섯 ‘컵’의 닭국물을 끓인다. 쌀을 거기 넣고 약한 불에서 15분간 끓인다. 소금과 후추로 간을 맞춘다.

이제 ‘레몬’-계란 ‘소오스’를 만들어 보자. 계란 두 개의 흰자위를 잘 젓는다. 다음 노른자를 흰자 위에 조금씩 붓고 더 젓는다. 그 다음 ‘레몬 주우스’를 큰 수저로 두 술 넣고 그 안에서 천천히 젓는다. 뜨거운 국물 약 한 ‘컵’을 엉기지 않게 계속 저으면서 조금씩 붓는다. 나머지 국물은 끓지 않게 하면서 계속 저으면서 붓는다.

이 훌륭한 ‘수우프’는 여러 가지 방법으로 만들 수 있다. 어떤 요리사는 닭 잔등과 날개를 가지고 닭국물을 만든다. 또 어떤 이들은 썬 양파 한 개와 ‘셀러리’ 줄기 짜른 것, 두개의 당근을 썬 것으로 ‘수우프’ 만드는 것을 더 좋아한다.

‘그리이스’풍으로 만든 육류 요리

양고기는 굽거나, 꼬챙이에 꿰어 산적을 하거나 불고기로 하는 등 매우 다양하게 요리한다. ‘그리이스’인이 아닌 많은 사람들은 양고기로 요리를 하면 고기에서 너무 강한 냄새가 난다고 하는데, ‘그리이스’인이 요리한 양고기를 먹으면 아주 산뜻하고 맛이 좋다고 한다. 이것은 ‘그리이스’인이 양고기를 요리하는 방법이 다르기 때문이다.

양다리를 구우려고 할 때 강한 노린내를 없애려고 한다면, 모든 기름을 다 제거한다. 고기를 열 여섯번 정도로 조그만 칼 끝으로 가늘게 벤다. 마늘 네 쪽을 세로로 길게 베어서 그 조각들을 거기에 집어넣는다. 마늘 조각과 함께 소금 약간과 후추도 친다. ‘레몬 주우스’와 백리향, ‘버어터’, 약간의 소금과 후추를 고기와 함께 주무른다. 가끔 ‘레몬 주우스’와 ‘버어터’와 함께 기름을 친다. 국물이 나가지 않도록 양다리를 ‘알루미늄’ 종이로 덮는다. ‘화씨’ 약 400도에서 약 세 시간 구으라.

많은 사람들은 ‘그리이스’식 ‘쉬쉬 케바브’인 ‘아르니 스블라키아’를 즐긴다. 이 요리를 만들기 위하여 부드러운 양고기 덩어리를 ‘올리브’유와 ‘레몬 주우스’와 포도주로 만든 ‘마리네이드’에 담근다. 소금과 후추와 ‘오레가노’로 간을 맞춘 다음 뜨거운 석탄불 위에서 석쇠에 굽는다. 익히는 동안 고기에다 때때로 ‘올리브’유를 바를 수 있다.

썰은 양고기를 ‘그리이스’ 풍미로 맛을 내기 위하여 원하는 만큼 구운 다음 짓찧은 ‘오레가노’와 ‘레몬 주우스’를 뿌려도 좋다. 굽거나 ‘프라이’한 간도 역시 ‘오레가노’와 ‘레몬 주우스’로 맛을 낼 수 있다. 닭고기를 구울 때 ‘버어터’와 ‘레몬’ 즙을 바르며, 또 어떤 요리사는 ‘오레가노’를 치는 것도 좋아한다.

고기를 굽거나 ‘스테이크’를 만들 때 좀 다른 ‘소오스’를 치고 싶다면 한번 아래에 소개된 대로 해 보라. 녹인 ‘버어터’나 기름에 한 두쪽의 다진 마늘을 넣는다. 그리고 얼마의 잘게 썬 ‘셀러리’와 양파를 넣고 천천히 ‘프라이’한다. 다 되면 얼마의 통조림에 든 ‘도마도’와 약간의 ‘도마도’ ‘케찹’을 섞는다. 가열하면서 섞을 때 약간의 ‘오레가노’를 첨가한다. 고기나 야채에 잘 어울리는 ‘소오스’가 될 것이다.

‘그리이스’에서 가장 널리 먹는 요리의 하나는 ‘무사카’이다. 이것은 ‘프라이’한 가지와 간 양고기를 층층으로 놓아 구운 것이다. 그것은 ‘도마도’와 ‘오레가노’와 약간의 계피로 양념한다. 다음 흰 ‘소오스’와 으깬 ‘치이즈’로 고명을 얹어서 노랗게 될 때까지 굽고 따뜻할 때 네모로 잘라서 내놓는다.

가장 유명한 ‘그리이스’ 음식 중의 하나는 포도 잎사귀에 속을 넣은 것이다. (‘돌마테스’라고 함) 간 고기(양고기나 쇠고기)와 쌀을 포도 잎에 싸서 계란과 ‘레몬’으로 만든 ‘소오스’와 함께 내놓는다.

이 요리 3, 4인분을 만들려면 약 한 ‘파운드’의 포도 잎이 있어야 한다. (양배추 잎도 그 윗 부분을 부드러워질 때까지 삶아서 대용으로 쓸 수 있으며 잎을 떼어서 줄기를 잘라낸다) 포도 잎사귀가 사용될 때는 연하게 하기 위해서 한번 데친다. 잘게 간 양고기나 쇠고기 약 일 ‘파운드’와 쌀 반 ‘컵’(낟알이 긴 것), ‘버어터’ 반 ‘컵’(녹인다), 통조림한 ‘도마도’ 한 ‘컵’(‘주우스’ 포함), 뜨거운 물 한 ‘컵’ 반, 잘게 썬 중간 크기의 양파 2개, ‘올리브’유 큰 술 둘, 가늘게 썬 박하 잎이나 ‘파세리’ 큰 술 둘, 소금과 후추, 잎사귀와 물만 빼 놓고는 이상의 재료를 모두 혼합한다.

그리고 나서 포도 잎사귀에 차례차례로 이 혼합물을 채워넣는다. 내용물이 잎사귀 안에 담겨있도록 위와 옆을 봉투처럼 싼다. 이 속을 넣은 잎사귀 전부를 줄을 맞춰서 남비나 요리솥에 집어 넣는다. 그 안에 물을 붓는다. 무거운 내열 접시를 덮고(움직이지 못하도록) 뚜껑을 덮는다. 약 한 시간 동안 약한 불에서 끓여 쌀을 익힌다.

이미 언급한 바와 같이 계란과 ‘레몬’으로 만든 ‘소오스’를 준비한다. 그러나 아마 당신은 계란을 두개가 아니라 세 개를 쓰고 싶을지 모른다. 이 ‘소오스’는 고기나 야채를 삶은 국물로 만든다는 것을 기억해야 한다. 그러므로 속을 넣은 포도 잎사귀를 삶은 뜨거운 국물을 사용하라. 그러나 ‘소오스’가 끓게 해서는 안된다. 당신은 ‘레몬 주우스’의 양을 조절하므로서 ‘소오스’의 신맛의 정도를 결정할 수 있다. 그리고 나서 속 넣은 포도 잎사귀를 담은 남비를 꺼내서 계란과 ‘레몬 주우스’로 만든 ‘소오스’를 그 위에 붓는다. 그러면 포도 잎사귀들은 차려질 준비가 다 되어진 것이다.

‘그리이스’ 요리들은 종류가 많지만 재료는 기본적으로 같다. 사실상 ‘그리이스’ 가정 주부들은 요리법을 따르는 일은 거의 없고 기억과 창의력에 의해서 만든다. ‘도마도’, ‘도마도 케찹’, ‘레몬’, 양파, 마늘, 백리향과 ‘올리브’유만 있으면 대부분의 ‘그리이스’ 가정 주부들은 어떤 요리도 대단히 훌륭하게 해낼 수 있다.

물론 ‘그리이스’ 요리는 여러 가지 다양한 요리 양식의 하나에 지나지 않는다. 지구의 다른 곳의 요리법을 시도해 보고 싶은 사람은 도서관에 가서 세계 각처의 요리법이 실린 책을 쉽게 볼 수 있을 것이다. 그리고 만약 당신의 식탁에 다양성을 더하고 싶다면 ‘그리이스’식으로 얼마의 음식을 마련해 보도록 하라.