Gardus parazitas
IŠ ATSIBUSKITE! BENDRADARBIO MEKSIKOJE
Atrodo, bus geras kukurūzų derlius. Vaikštinėjančio po laukus ir apžiūrinėjančio kukurūzų burbuoles ūkininko veidas spindi iš džiaugsmo. Jis nuskina pirmą pasitaikiusiąją ir tuojau pastebi juodą dėmę. Geriau įsižiūrėjęs ūkininkas pamato, kad kai kurie grūdai išsipūtę, deformuoti ir pajuodavę. Nuėmęs nuo burbuolės lapus jis užuodžia grybų kvapą. Burbuolė apnikta parazitinio grybelio! Nejaugi derlius pražus? Ne. Ūkininkas patenkintas šypsosi. Jis tikisi, kad tokių burbuolių bus ir daugiau!
DŪMAIS kvepiantį salsvo skonio kukurūzų grybelį, arba kūlę, vadinamą vitlakoče (huitlacoche), meksikiečiai mėgsta jau nuo senų laikų. Kai kuriose šalyse šis grybelis laikomas skanėstu ir kartais vadinamas meksikietiškais trumais.
Vitlakoče susiformuoja iš Ustilago maydis grybelio. Šis grybelis daugiau ar mažiau užpuola beveik visas kukurūzų (Zea mays) burbuoles, ypač šiltuose, sausringuose rajonuose. Mokslininkai ištyrė, kad vitlakoče grybelyje yra „trys iš keturių amino rūgščių, kurios suteikia umami skonį“a (Journal of Agricultural and Food Chemistry). Saldumo duoda angliavandeniai, kurių vitlakoče yra daugiau nei kituose valgomuosiuose grybuose. Šiame skanėste buvo aptikta ir daugybė aromatinių junginių, pavyzdžiui, vanilino. Vitlakoče skonis nepakartojamas, tačiau negalima pamiršti ir maistinės jo vertės, nes jame yra vitamino C, fosforo, kalcio ir kitų naudingų medžiagų.
Tad nieko nuostabaus, kad šį grybelį mėgo actekai, vadindavę jį kvitlakočin (cuitlacochin), tai yra „miegančia atauga“. Tik vėliau jį buvo imta vadinti vitlakoče. Meksikoje vitlakoče paprastai valgomas įvyniotas į namie gamintas tortiljas, — toks patiekalas vadinasi kesadilja (quesadilla). Iš jo dažnai gaminami ir sudėtingesni patiekalai — lietiniai, sriubos bei padažai. Ne taip seniai šis grybelis netgi pradėtas tirti genetinių tyrimų laboratorijose, — bandoma išvesti kukurūzų veisles, išauginančias daugiau šio grybelio komercijai.
Jei savo šalyje galite gauti vitlakoče, išbandykite kitame puslapyje pateiktą receptą.b Įsitikinsite, kad tai tikrai skanu!
[Išnašos]
a Žodžiu umami japonai nusako skonį, kai kurių vadinamą penktuoju (pirmieji keturi — saldumas, sūrumas, rūgštumas ir kartumas).
b Kartais galima nusipirkti konservuoto vitlakoče. Tuomet jis veikiausiai jau apdorotas ir tinkamas valgyti. Užšaldytas vitlakoče negenda 8—15 dienų.
[Rėmelis/iliustracijos 15 puslapyje]
Kaip paruošti vitlakoče
500 gramų (arba dvi 200 gramų skardinės) šviežio smulkiai supjaustyto vitlakoče,
1 susmulkintas vidutinio dydžio svogūnas (apie 200 gramų),
2—4 susmulkintos česnako skiltelės,
2 šaukštai vaistinės balandos (chenopodium ambrosioides) arba kalendros lapų,
3 šaukštai aliejaus,
1 šaukštas sviesto,
druskos pagal skonį
Svogūną ir česnaką pakepinkite aliejuje, kol pasidarys permatomi. Sudėkite vaistinės balandos lapus ir vitlakoče. Įdėkite sviesto, druskos ir gerai išmaišykite. Uždenkite dangtį ir vis pamaišydami troškinkite 15 minučių.
Šis troškinys, į kurį dar galite įdėti mėsos ar sūrio, bus puikus įdaras tortiljoms arba lietiniams blynams. Troškinys tinka ir sriubai virti. Jį taip pat galite sutrinti į tyrę ir patiekti su mėsos patiekalais.