Tunfiskfangst og tunfiskretter
Av «Våkn opp!»s korrespondent i Ecuador
HVA ville du foretrekke — å høre litt om hvordan fangsten av tunfisk foregår, eller å få noen tips om hvordan du kan servere tunfisk? Hva med begge deler? Husets herre kan jo få høre litt om fisket etter tunfisk, eller makrellstørje, som den også er kjent som, mens hans bedre halvdel, som vanligvis er den som lager mat til familien, kan få noen interessante opplysninger om hvordan tunfisk kan tilberedes og serveres.
Havnebyen Manta her i Ecuador, som ligger ved Stillehavet, er kjent som sentret for tunfisket i Sør-Amerika. I dette øyeblikk kan jeg se en rekke fiskebåter ute i havnen. Her er virkelig det ideelle sted for den som ønsker å skaffe seg førstehånds opplysninger hos menn som er opptatt med denne formen for fiske.
Visste du for eksempel at det finnes tunfisk i mange forskjellige størrelser? Én art kan veie over 680 kilo! Det er ikke så vanskelig å forstå hvorfor mange fiskere her nede kaller den «hestemakrell»! En annen tunfisk, den stripete pelamiden, veier imidlertid bare mellom fire og en halv og sju kilo.
De som har fiske som levebrød, er først og fremst interessert i to arter, den stripete pelamiden og den «gulfinnete tunfisken». Den «gulfinnete tunfisken» er den største av disse to. Den kan veie opptil 55 kilo. Det er gjerne den som foretrekkes til hermetikk, ettersom den har mye hvitt kjøtt. Fiskerne her i Manta sier imidlertid uten unntagelse at de foretrekker den mindre tunfisken, ettersom den smaker bedre og ikke er så tørr som den større.
Fisket etter tunfisk
En vennlig skipper som jeg snakket med her, kommer fra en jugoslavisk familie. I omkring 25 år har ha seilt fram og tilbake langs Ecuadors stillehavskyst, og han kunne derfor ut fra egen erfaring komme med en rekke interessante opplysninger. Det gjorde for eksempel sterkt inntrykk på meg å få vite hvordan en går fram for å lokalisere en stim tunfisk. Skipperen forklarte: «Når vi leter etter fisk, har vi en mann stående i utkikstønna oppe i masten fra klokken seks om morgenen til klokken seks om kvelden. Han må ha et svært skarpt syn, for fangsten vår avhenger av hans evne til å oppdage fisken. Det han egentlig ser etter, er en flokk sjøfugl. Tunfisken er nemlig opptatt med det samme som vi. Den er på utkik etter mat. Når vi først har funnet vann med den rette temperatur og de små fiskene som tunfisken lever av, kan vi være sikker på at vi vil få en god fangst.»
«Men hvor kommer fuglene inn i bildet?» spurte jeg.
«Jo, nå skal du få en typisk beskrivelse av hvordan det foregår,» svarte skipperen. «På lang avstand får mannen i utkikstønna øye på en flokk småfugl som flyr rundt og rundt og innimellom stuper ned. Når vi kommer nærmere, kan vi se de store fiskene piske opp vannet; tusener av småfisk spretter opp og prøver å komme seg unna tunfisken under, mens fregattfugler stuper ned ovenfra for å få seg et måltid.»
Tro meg, mens jeg lyttet til skipperens levende beskrivelse, som ble understreket av livlige gester, ble jeg virkelig smittet av hans begeistring!
Dyktighet og erfaring nødvendig
Her i Manta fikk jeg vite at tunfisket som oftest foregår på én av to måter. Noen båter har med seg levende småfisk som agn. Denne småfisken kaster de ut til tunfiskstimen for å holde den i nærheten av overflaten og i nærheten av båten, og så begynner de å fiske med en gang. De kaster ut korte snører som det er festet pilker til. Tunfisken forveksler pilken med en liten fisk og biter på, og så blir den halt opp i båten. Fiskingen fortsetter helt til tunfiskstimen forsvinner eller båten er full.
Den andre metoden går ut på å bruke snurpenot. Den krever stor dyktighet, god dømmekraft og en god del erfaring av dem som skal bruke den. Før noten blir sloppet ut, må erfarne øyne se over tunfiskstimen og besvare noen viktige spørsmål. Hvor stor er den? Vil den veie 30, 60 eller kanskje over 100 tonn? Det er viktig å vite det, for hvis båten blir for tungt lastet eller noten blir utsatt for altfor stor belastning, kan det bety tap av liv eller av kostbart utstyr.
Så snart en har kommet til at mannskapet og båten kan ta imot en bestemt stim, blir en hurtiggående motorbåt satt på vannet. Den ene enden av en lang not, som vanligvis er 500 meter lang og 55 meter dyp, er festet til den. Noten settes ut idet motorbåten gjør en stor bue rundt fisken. Så blir den andre enden av noten festet til hovedfartøyet. Ved hjelp av kraftblokker blir noten snurpet sammen fra begge sider. Fra nå av er det en rekke ting som kan skje.
Hvis noten blir snurpet sammen for fort på den ene siden, kan den vri seg, og all fisken unnslipper. Hvis vannet er svært klart, kan fisken se noten og svømme under den. Fiskerne foretrekker derfor halvmørkt vann. Én fisker fortalte imidlertid at han hadde opplevd at vannet var svært klart, men at fisken likevel ikke svømte under noten. Hvorfor ikke? Nei, lenger nede var vannet kaldt, og fisken ville ikke svømme gjennom det kalde vannet for å komme under noten og ut til friheten.
Hvis det er hai i nærheten, kan den rive hull i nettet, slik at en stor del av fangsten unnslipper. Det skjer når en fisk vikler seg inn i noten. Da dukker det plutselig opp en hai, og idet den grafser til seg fisken, river den også en flenge i noten. En annen erfaren fisker fortalte at det ser ut til at nøter av nylon har en spesiell smak som haien liker, for den biter ofte hull i nylonnøter, tilsynelatende uten grunn.
Det hender imidlertid også at hai blir innesperret i noten sammen med tunfisken. Hva skjer da? Som oftest kommer den opp i båten sammen med resten av fangsten. Noen sier at haien ikke er farlig når den befinner seg i noten. Det er blitt fortalt forskjellige historier om fiskere som har måttet dykke ned i vannet for å reparere noten fra innsiden. Når noten senere er blitt halt opp, har det vist seg at det har vært store haier blant fisken.
Én fisker fortalte: «Du skjønner, haien har bare én tanke i hodet når den er blitt fanget i noten, og det er å komme seg ut. Den svømmer derfor rundt og rundt for å finne en åpning. Jeg ville ikke være redd for å svømme midt iblant et halvt dusin haier hvis de var inne i en not.» Men han skyndte seg å tilføye: «Jeg ville ikke gjøre det samme i åpent vann!»
Noe som er farligere enn haier
Når fangsten blir tatt om bord, er det større farer å være på vakt mot enn haier — høy sjø og den kolossale vekten av fangsten. En må være uhyre forsiktig når en skal håndtere en vekt på mellom 60 og 100 tonn.
Én fisker fortalte: «Etter hvert som noten blir mindre, har ikke fisken noe sted å gjøre av seg. Den får panikk og prøver å svømme bort. Og sånn som den rykker i noten! Har du noen gang hatt en stor fisk på kroken? Tenk deg da hvordan det må være å ha mellom 3000 og 4000 fisker som prøver å komme ut av noten samtidig!» Han mintes en gang da en skipper hadde feilvurdert situasjonen og innringet en tunfiskstim som var for stor for båten. Plutselig begynte fisken å svømme nedover. Akterenden på båten begynte å synke. Men akkurat da røk den linen som holdt noten. Både fisken og noten, som var verd mange tusen kroner, forsvant i dypet. Det var virkelig en dyr lærepenge, men den kunne ha kostet dem livet også.
Høy sjø representerer også en fare, særlig når fangsten skal tas opp av vannet. En høy bølge kan heve båten flere meter opp i luften, mens fangsten gjerne blir værende på samme høyde i vannet. Det er lett å forstå at det kan utgjøre en ekstra belastning på fiskeredskapene. For å vise hva han mente, pekte skipperen bort på båten sin, hvor den ene av to store bommer ble reparert. «Den brakk som en fyrstikk da en stor bølge kom.» Men det kunne ha gått mye verre. Som han sa: «Heldigvis kom ingen til skade, og vi klarte å få inn fangsten ved hjelp av en provisorisk bom.»
Når fisken har kommet om bord, blir den straks lagt på is eller i saltlake, og et trett, men lykkelig mannskap setter kursen for hermetikkfabrikken.
Tunfisk som mat
I hermetikkfabrikken blir fisken renset og dampkokt, men først blir den inndelt etter størrelsen. Det er nødvendig for at den skal bli jevnt kokt, ettersom den større fisken trenger lengre koketid enn den mindre. Etter kokingen blir fisken liggende natten over for å avkjøles. Deretter blir kjøttet skilt fra beinene, og skinnet blir fjernet. Så passerer det gjennom en rekke skarpe kniver som skjærer fisken opp i stykker som er klar til å hermetiseres. De største bitene kalles lomitos. De er de dyreste. De mindre stykkene kalles rayado, som betyr revet tunfisk.
Her er noen interessante opplysninger om næringsverdien til denne «havets kylling» som du kanskje ikke hadde kjennskap til. Det sies at 80 prosent av den næring hermetisert tunfisk inneholder, kan nyttiggjøres av kroppen. Proteininnholdet i forhold til vekten er mye høyere enn i oksekjøtt, lammekjøtt og svinekjøtt. Samtidig er kaloriinnholdet betydelig lavere, særlig hvis oljen får renne av, eller hvis fisken er lagt ned i vann. Ifølge ernæringseksperter er dessuten saltvannsfisk, tunfisk innbefattet, rik på jod.
Du begynner kanskje å bli sulten etter alt dette pratet om fisk. Da skal du få en oppskrift på en tunfisksalat som det er lett å lage. Ta en boks tunfisk, la oljen renne av og del fisken opp i biter. Bland fiskebitene med én og en kvart desiliter finhakket stangselleri, en spiseskje sitronsaft og en halv desiliter finhakket sylteagurk. Hell så trekvart desiliter salatdressing over blandingen. Du kan servere salaten på et stykke bladsalat eller, hvis du foretrekker det, på et stykke ristet brød.
Mange liker også tunfiskstuing. Til to personer lager du da en saus ved å smelte to spiseskjeer smør eller margarin og så drysse over to spiseskjeer mel. Rør godt, slik at det ikke blir klumper i sausen. Du tilsetter så litt salt og to og en halv desiliter melk. Så snart sausen begynner å bli tykk, har du oppi en boks tunfisk etter at du har latt oljen renne av og har delt opp fisken i biter. Dette kan serveres rykende varmt over potetstappe, ris eller nudler eller på ristet brød.
De som bor i nærheten av havet, der hvor en kan få fersk tunfisk, foretrekker naturligvis det. En populær rett her i Ecuador er atún apanado, som betyr griljert tunfisk. Fisken blir filert i tynne stykker, slik at den lett blir gjennomstekt. Den blir så dyppet i en røre av mel, egg og brødsmuler. Salt og pepper blir tilsatt etter smak. Fisken serveres rykende varm rett fra stekepannen. Hell litt sitronsaft over den før du spiser den. Som en variasjon kan tunfisken stekes hel i ovnen. Halvveis i stekingen heller du over en velsmakende saus av mel, melk, smør, salt og pepper blandet med to hønsebuljongterninger og en liten boks sopp. Dette smaker virkelig godt!
Tunfisk kan naturligvis tilberedes på mange andre måter også, for eksempel i gryteretter og i paier, eller en kan servere tunfiskfondue.
Hvordan kommer så tilgangen på denne verdifulle fisken til å bli i framtiden? Her langs stillehavskysten fra Canada til Peru er det anslagsvis over 300 båter som driver tunfiske. Noen kommer så langt bortefra som Spania, Nederland og Japan. Selv om fangsten pleier å være nokså konstant, er det ting som tyder på at tilgangen ikke er så stor som før. Ettersom båtene er flere og større, er det for eksempel ikke så overraskende at fangsten er like stor som før, om ikke enda større. Men fiskerne må reise lenger og lenger for å finne fisk. De internasjonale stridighetene om fiskerettighetene, som var et så godt som ukjent fenomen for noen år siden, tyder også på at etterspørselen øker og tilgangen minker.
Det ser altså ikke ut til at tunfisket går særlig lyse tider i møte, i hvert fall ikke foreløpig. Hva som er løsningen på dette og andre presserende problemer, får vi komme inn på en annen gang. Vi får da komme tilbake til Manta her i Ecuador, for denne byen kommer til å fortsette å være et viktig sentrum for tunfiskindustrien.