Sansen for krydder har påvirket verdenshistorien
Av Våkn opp!s medarbeider i India
I DET 13. århundre fikk Marco Polo øynene opp for en rekke forskjellige krydderier. Christofer Columbus la i sin tid ut på tokt for å lete etter slike varer, men oppdaget i stedet Den nye verden. I det 15. århundre fant Vasco da Gama endelig sjøveien til India og kom tilbake med krydderier til ivrige kjøpere i Europa. Krydder var faktisk så ettertraktet på den tiden at folk satte livet på spill for å få tak i det.
Da karavaneveiene østover ble stengt på grunn av politiske forandringer, brukte Vasco da Gama to år på en 39 000 kilometer lang reise fra Portugal, rundt sørspissen av Afrika, til India og tilbake. To av skipene hans returnerte i god behold med krydderier og andre varer til en verdi som var 60 ganger høyere enn det beløp reisen hadde kostet. Men hans vellykkede reise førte til at flere europeiske land ble styrtet ut i en konflikt. I de neste 300 årene kjempet Portugal, Spania, Frankrike, Nederland og Storbritannia om å få kontrollen over krydderleveransene.
En forfatter skriver at historien om krydderiene er «en beretning om eventyrlyst, oppdagelsesreiser, erobringer og en innbitt rivalisering om makten til sjøs». Frederic Rosengarten jr. skriver i sin bok The Book of Spices: «Krydderiene var så anvendelige, ja, så uunnværlige både i politisk og økonomisk henseende at konger sendte ut ekspedisjoner for å oppspore slike varer, at handelsmenn risikerte liv og formue for å drive handel med dem, at kriger ble utkjempet om dem, at hele befolkninger ble gjort til slaver, og at jordkloden ble utforsket, og den hvileløse og nådeløse konkurransen førte også til vidtrekkende forandringer, for eksempel utviklingen av renessansen.»
Da nederlenderne hadde monopol på krydderhandelen, hevet de prisen på pepper med fem shilling for hvert pund de solgte til Storbritannia. En gruppe handelsmenn i London ble så rasende over dette at de kom sammen i 1599 og opprettet sitt eget handelskompani, som senere ble kalt East India Company, eller Det ostindiske kompani. Dette kompaniets store makt dannet etter hvert grunnlaget for over 300 år med britisk herredømme over India.
De blodige kampene har opphørt, men den verdensomfattende etterspørselen etter krydder fortsetter. Og det er kanskje ingen som setter mer pris på krydder enn folk i India.
Et spesielt forhold til krydder
Krydderier og indisk kjøkken henger så nøye sammen at man trygt kan si at landet har et spesielt forhold til krydder. Hvem har vel ikke hørt om indiske karriretter — gryteretter av grønnsaker, egg, kjøtt, fisk eller kylling tilsatt en rekke velsmakende krydderier? Noen av disse krydderiene blir også brukt i desserter, for «krydret» er ikke ensbetydende med «pepret». Vanlig te med sukker og melk som folk her liker så godt, blir ofte frisket opp med litt kardemomme, nellik, ingefær eller en blanding av flere krydder. Når trangen til krydder er så alminnelig, er det ikke så merkelig at India har et større krydderforbruk pr. innbygger enn alle andre land.
Hvis du avlegger et besøk i kjøkkenet til en indisk kokk, vil du få se titalls av krydderier i forskjellige farger og fasonger, blant annet små, svarte sennepsfrø, duftende, brune kanelstenger, grønne kardemommefrøkapsler, knallgul gurkemeie, blek, knudret ingefærrot og rød kajennepepper. I motsetning til dette utvalget kan du tenke på de boksene med karri som står i hyllene i dagligvarebutikkene i mange land. Slikt karripulver inneholder naturligvis en blanding av forskjellige krydderier og er brukbart. Men det er en dårlig erstatning for den sammensetningen av forskjellige krydder som kalles masala, og som brukes i India.
Det finnes spesielle, ferdiglagde masalaer som brukes til forskjellige matvarer — grønnsaker, fisk, kylling og annet kjøtt. Men det er mer alminnelig at de enkelte krydderiene blir blandet under tilberedningen av maten, og at mengden og sortene blir avpasset etter de spesielle rettene. En dyktig indisk husmor vet nøyaktig i hvilken rekkefølge og på hvilket tidspunkt i tilberedningsprosessen de enkelte krydderiene skal tilsettes. Hun kan til og med få fram forskjellige smaksnyanser fra samme krydder ved å steke det, male det, legge det helt i varm olje eller blande det med andre kryddersorter.
Folk som besøker India, blir ofte overrasket over de store variasjonene innen kokekunsten. Foruten at det er stor forskjell på det nordindiske og det sørindiske kjøkken, finnes det også forskjellige framgangsmåter i de forskjellige regionale kulturer — i Bengal, Goa, Gujarat, Punjab og så videre. Folks religiøse tro påvirker også matlagingen. I delstaten Gujarat kan man for eksempel få et tradisjonelt hinduisk vegetarmåltid, mens man i den nordlige delen av India kan få et mogulsk kjøttmåltid som et minne om den gang muslimene erobret området. Hvis man i tur og orden spiser middag hjemme hos hinduer, muslimer, sikher, jainaer, parsere og kristne, vil menyen sannsynligvis aldri være den samme to ganger.
Gode betingelser for krydderplanter
Det vokser krydderplanter over hele jorden, men i India produseres det mer enn i noe annet land — over 60 forskjellige slag. Landet eksporterer krydder og krydderprodukter i hel og oppmalt form til over 160 land. Størstedelen av krydderproduksjonen foregår i Sør-India. Havnebyen Cochin, som ligger ved kysten mot Arabiahavet — og som ofte blir kalt «Østens Venezia» på grunn av sin skjønnhet og sine mange kanaler — gir lett atkomst til krydderplantene som lenge har hatt gode vekstforhold i det frodige, tropiske klimaet ved Malabarkysten.
Cochin har helt siden oldtiden tjent som et internasjonalt handelssted. Fønikere, egyptere, persere, kinesere, romere, grekere og arabere har drevet handel her. Det er interessant å se at Åpenbaringsboken i Bibelen omtaler «jordens reisende kjøpmenn» som handlet med «enhver slags gjenstand av elfenben . . . foruten kanel og indisk krydder». — Åpenbaringen 18: 11—13.
Svart pepper, «kongen blant krydderne», var den handelsvare kjøpmennene først og fremst var ute etter. Det ble ikke bare brukt til å sette smak på maten, men også til å konservere kjøtt og andre lett bedervelige matvarer. Ved tilsetning av krydder kunne matvarer som ellers ville bli ødelagt og ubrukelige, oppbevares i et år eller lenger uten å bli nedkjølt. Handelsmennene viste etter hvert også interesse for andre krydderier enn pepper — kardemomme, koriander, fennikel og bukkehornkløver for å nevne noen.
Ikke alle krydderplanter som dyrkes i India, kommer opprinnelig derfra. Kajennepepper ble for eksempel innført fra Sør-Amerika. Dr. C. V. Raman, en inder som har fått nobelprisen i fysikk, sa en gang at ’alle matretter er smakløse og uspiselige uten kajennepepper’. Mange som har vokst opp med et annet kosthold, vil sannsynligvis ikke være enig i det. Men en kjærlig Skaper har heldigvis sørget for at jordens spiskammer ble fylt med en mangfoldighet av råstoffer til retter som kan tilfredsstille de forskjelligste ganer.
Krydder brukes ikke bare til å sette en spiss på maten
Historien om krydderiene er interessant. Bibelen viser at krydder hørte med i salver, røkelse og parfyme. Den opplyser at det ble brukt krydder i den hellige salvingsoljen og i røkelsen som ble brukt i Jehovas tempel i Jerusalem, og den forteller at krydder ble brukt som tilsetning i vin. (2. Mosebok 30: 23—25, 34—37; Høysangen 8: 2) Det framgår også av Bibelen at de første kristne benyttet aromastoffer da de beredte Jesu Kristi legeme til begravelsen. — Johannes 19: 39, 40.
I India har unge jenter i flere generasjoner benyttet et hudpleiemiddel av gurkemeie — den gule roten til en plante som er i slekt med ingefær. De har gnidd seg inn med en pasta av gurkemeie. I vår tid benytter parfyme- og kosmetikkindustrien oljer fra allehånde, karve, kanel, nellik, muskatnøtt, muskatblomme, rosmarin og kardemomme i flyktige og fete oljer når de framstiller en rekke eksotiske parfymer. Disse ingrediensene blandes også i såpe, talkum, etterbarberingsvann, eau de cologne, munnvann og utallige andre produkter.
Dessuten har krydder lenge vært brukt til medisinske formål. Ingefær, gurkemeie, hvitløk, kardemomme, kajennepepper, nellik og safran er noen av de krydderiene som er anbefalt i den medisinske vitenskap som beskrives i den hinduiske sanskritlitteraturen, nemlig i Yajurveda, en av Vedaene. En som oppsøker et indisk apotek i vår tid, vil fremdeles kunne finne gurkemeiesalve mot kuttskader og brannsår, tannpasta med 13 krydderier og dessuten en rekke andre krydderprodukter mot forskjellige lidelser.
Etter et tilbakeblikk på den rollen krydderiene har spilt, kan vi derfor se at uten krydder ville matvanene ha vært annerledes, medisinen ville ikke ha vært den samme, og historien ville hatt et annet forløp.
[Bilder på side 23]
Et lite utvalg av de mange krydderiene som er ettertraktet rundt omkring i verden
Gateselger veier opp krydder for en kunde
Krydder til salgs i en butikk i Cochin