Beskytt deg mot matforgiftning

«DET tok tolv timer før jeg i det hele tatt kunne forlate toalettet,» sier Becky. «Krampene var helt utrolige. Og jeg ble så uttørket at jeg måtte få tilført væske intravenøst på akuttavdelingen. Det tok to—tre uker før jeg følte meg i form igjen.»

Becky var blitt matforgiftet. Hun overlevde, som de fleste andre som blir matforgiftet. Men minnene er fortsatt levende. «Jeg hadde aldri trodd at en kunne bli så syk av matforgiftning,» sier hun.

Den slags opplevelser, og også enda verre, er urovekkende vanlige. Flere titalls bakterier, virus, parasitter og protozoer truer med å forgifte maten vår. Og selv om noen typer matforgiftning har avtatt i industrilandene i de senere år, melder bladet World Health at «salmonellose og enkelte andre [sykdommer] har motsatt seg ethvert forsøk på å få bukt med dem».

Det er vanskelig å få oversikt over hvor ofte matforgiftning forekommer, for det er de færreste tilfellene som blir registrert. Dr. Jane Koehler ved det amerikanske senter for sykdomskontroll sier: «Det vi kjenner til, er bare toppen av isfjellet.»

Hva er det som forårsaker matforgiftning? Kanskje du blir overrasket over å få vite at problemet ofte begynner lenge før maten kommer ut på markedet.

Hvordan en epidemi kan oppstå

Moderne jordbruksteknikk nærmest garanterer en rask spredning av smitte blant husdyr. I kjøttindustrien i USA blir for eksempel kalver fra cirka 900 000 farmer sendt til mindre enn hundre slakterier. Denne blandingen kan føre til at smitte fra én farm setter i gang en epidemi.

Dr. Edward L. Menning, lederen for den føderale veterinærforening i USA, hevder dessuten at i det landet «inneholder 30 prosent eller mer av dyrefôret smittestoffer». Noen steder forekommer det at dyrefôr blir tilsatt slakteriavfall som proteintilskudd — en praksis som kan spre salmonella og andre smittestoffer. Når dyrene får små doser antibiotika som vekststimulerende middel, kan smittestoffene bli resistente overfor legemidler. «Et godt eksempel er salmonella, som blir mer og mer resistent mot antibiotika,» sier dr. Robert V. Tauxe ved det amerikanske senter for sykdomskontroll. «Vi tror det er fordi dyr som blir holdt for matens skyld, får antibiotika. Det kan være at det også forholder seg slik med andre bakterier.»

I USA er det bare en liten prosent av kyllingene som har salmonella i tarmene når de forlater hønseriet for slakting, men mikrobiologen Nelson Cox sier at «denne prosenten eksploderer til 20—25 prosent under transporten». Kyllingene står tett i tett i små bur og kan derfor lett bli smittet. Slakting og foredling i høyt tempo øker risikoen. «Til slutt, ved siste ledd i kjeden, er fuglene ikke noe renere enn om de var blitt dyppet i et skittent toalett,» hevder mikrobiologen Gerald Kuester. «De er nok vasket, men smittestoffene er der fremdeles.»

Kjøttforedling i stor skala kan også være farlig. «Kjøttpartiene i moderne foredlingsanlegg er så store at ett eller to infiserte partier som kommer inn, kan overføre smitte til mange tonn ferdig produkt,» sier The Encyclopedia of Common Diseases. Ett bedervet kjøttstykke kan for eksempel overføre smitte til hver eneste hamburger som kommer fra samme kvern. Matvarer som er tilberedt på et sentralt sted og så blir fraktet til forretninger og restauranter, kan også bli infisert hvis det ikke blir holdt riktig temperatur under transporten.

Hvor mye av den maten som kommer på markedet, utgjør en potensiell trussel? Dr. Menning sier om forholdene i USA: «Minst 60 prosent av alt som er hos detaljistene.» Men du kan gjøre noe for å beskytte deg mot matforgiftning, for bladet FDA Consumer sier at «30 prosent av alle slike sykdommer er en følge av at matvarene ikke blir behandlet på en trygg måte hjemme». Hvilke forholdsregler kan du ta?

Før du kjøper det

Les varedeklarasjonen. Hvilke ingredienser er det i varen? Vær forsiktig hvis det har vært brukt rå egg, for eksempel i salatdressinger og majones. Melk og ost bør være merket «pasteurisert». Merk deg pakkedatoen eller holdbarhetsdatoen. Gå ikke ut fra at varer som påstås å være helt fri for tilsetningsstoffer, er garantert trygge; det kan være at de utsetter deg for farer som tilsetningsstoffer er ment å skulle eliminere.

Se nøye på matvaren og innpakningen. Hvis varen ikke ser bra ut, så kjøp den ikke. Hvis du kjøper hel fisk, bør fisken ha klare øyne, røde gjeller og rent, fast kjøtt, og fileter og andre stykker bør være klare og skinnende, uten en sterk og ubehagelig lukt. Fisk bør enten ligge på is eller i kjøledisk. Hvis fisk som er kokt eller stekt, ligger ved siden av rå fisk, kan det bli overført smitte fra det ene stykket til det andre. Hermetikkbokser eller krukker som lekker, buler ut eller er skadet på andre måter, kan føre til botulisme — en sjelden, men noen ganger livstruende forgiftning som angriper sentralnervesystemet.

Før du spiser det

Sørg for at det blir godt kokt eller stekt. Dette er en av de beste måtene å beskytte seg mot smitte på. «Gå ut fra at ethvert animalsk produkt er infisert, og behandle det deretter,» sier dr. Cohen. Egg bør kokes til både plommen og hviten har stivnet. Ettersom bakterier trives ved temperaturer på mellom fire og 60 grader, bør kjøtt gjennomkokes eller gjennomstekes til temperaturen midt inni kommer opp i 71 grader, og fjærfe til temperaturen når 82 grader.

Pass på rensligheten: Alle redskaper bør vaskes grundig etter bruk. Noen mener at trefjøler kan skjule bakterier, men én undersøkelse tyder på at det er tryggere med trefjøler enn med skjærebrett av plast.a Uansett hva slags brett du bruker, bør du vaske det grundig med såpe og varmt vann. Noen anbefaler klor i tillegg. Vask hendene etter at du har arbeidet med rått kjøtt eller fjærfe, for du kan overføre smittestoffer til alt du tar på.

Pass tiden. Ta med deg matvarene hjem så snart som mulig. Ernæringsfysiolog Gail A. Levey sier dessuten: «Ingenting bør stå utenfor kjøleskapet i mer enn to timer, enten det er kokt/stekt eller rått. Hvis temperaturen utenfor kjøleskapet er over 32 grader, bør denne tiden reduseres til én time.»

Før du oppbevarer det

Bruk egnede beholdere. Porsjonér varm mat i små beholdere, så det ikke tar så lang tid før maten kjølner i kjøleskapet. La det være litt plass rundt beholderne, så temperaturen i kjøleskapet eller fryseren ikke stiger. Alle beholderne bør være dekket til, slik at det ikke blir overført smittestoffer fra én beholder til en annen.

Sjekk kjøleskapet. Temperaturen i fryseren bør ikke være høyere enn 18 minusgrader, og temperaturen i kjøleskapet bør være under fire grader. Kjøtt og fjærfe kan oppbevares i fryseren i flere måneder, men kan begynne å bli bedervet etter bare noen dager i kjøleskapet. Egg bør brukes innen tre uker. For at de ikke skal sprekke, og for at de skal holde seg kalde nok, er det best om du lar dem stå i eggkartongen i selve kjøleskapet og ikke på det eggbrettet som er i kjøleskapsdøren, for det er et av de varmeste stedene i kjøleskapet.

Det kan være at maten ser mistenkelig ut eller lukter mistenkelig, enda du har tatt alle disse forholdsreglene. Da må du kaste den! Det er ikke alltid matforgiftning får alvorlige følger, men i noen tilfeller — særlig hos barn, eldre og dem som har immunsvikt — kan det medføre døden.b

Det er flere tusen år siden Gud sa til Noah: ’Alle dyrene, fuglene og fiskene skal være til føde for dere.’ (1. Mosebok 9: 2, 3) Slakting i samlebåndsstil og sentralisert foredling kombinert med omfattende distribusjon gjør at disse ordene innebærer en større risiko enn før. Du bør derfor som forbruker gjøre ditt. Vær nøye både når du kjøper maten, når du tilbereder den, og når du oppbevarer den.

[Fotnoter]

[Ramme på side 23]

Når du spiser andre steder enn hjemme

Piknik. Bruk en godt isolert kjølebag, og pass på at kjøleelementene holder seg kalde. Det kan være en fordel at bagen settes i kupeen i bilen framfor i bagasjerommet. Under pikniken bør den stå i skyggen med lokket på. Rå mat bør ikke ligge sammen med annen mat. Det frarådes at man halvsteker mat hjemme og så fortsetter stekingen senere på en grill, for ufullstendig koking og steking kan stimulere bakterievekst.

Restaurant. «Unngå restauranter hvor det ikke ser rent ut,» sier lege Jonathan Edlow. «Hvis det ser skittent ut der hvor man sitter og spiser, er det sikkert skittent på kjøkkenet også.» Send tilbake «varm» mat som ikke er varm eller godt nok stekt eller kokt. Fjærfe som er en tanke rosa, bør ikke spises. Stekte egg bør være godt stekt på begge sider. «Jo mer flytende plommen er, desto større er risikoen,» advarer FDA Consumer.

Salatbar. I salatbarer blir matvarer som stiller ulike krav til koking og nedkjøling, brukt sammen, og dermed blir det skapt «perfekte tumleplasser for mikrober,» sier bladet Newsweek. Sjekk hvordan det står til med rensligheten i salatbaren, og se etter om mat som bør være avkjølt, ligger på et lag med is. Selv om en salatbar skulle bli drevet på en god måte, kan smittestoffer bli overført fra én kunde til den neste. Mikrobiologen Michael Pariza sa: «Du vet ikke hvem som sist tok på den skjeen som faller nedi dressingen.»

Selskap. Edlow foreslår at en vert ikke setter fram all maten på én gang, men heller «setter små mengder mat på bordet og fyller på med mer fra kjøleskapet eller komfyren etter hvert, så maten ikke står på bordet for lenge». Kald mat bør ikke overstige fire grader, og varm mat bør holde minst 60 grader. Kjøtt som blir kokt eller stekt på forhånd, bør kjøles raskt ned og oppbevares kjølig helt til det skal brukes. Så kan det varmes godt opp igjen når det skal spises.

[Bilde på side 20]

Hvis varen ikke ser bra ut, så kjøp den ikke

[Bilde på side 22]

Er det rent på kjøkkenet i den restauranten hvor du spiser?