Spis mat som er tilberedt på trygt vis

BAKTERIER som forårsaker sykdom via maten, krever visse livsvilkår — næring, vann, luft, varme og tid. Hvis ett av disse nødvendige vilkårene ikke blir oppfylt, blir veksten stanset eller hemmet. For at det skal være trygt å spise maten, må den derfor tilberedes under forhold som ikke tillater bakteriell vekst i maten eller spredning av bakterier på kjøkkenet. Tenk over de følgende forslagene til hvordan en kan gjøre det. En gjør klokt i å følge disse forslagene når en lager mat i sitt eget hjem.

Vask hendene, helst med såpe, før du begynner med maten. Hvis du har sår på hendene, bør du sette på plaster eller bandasje. Unngå å nyse og hoste over maten. Ikke ta på håret ditt og ikke puss nesen når du tilbereder mat. Hvis du blir avbrutt i matlagingen og du gjør noe annet, for eksempel går på toalettet eller tar deg av dyr, så forviss deg om at du vasker hendene før du tar i maten igjen.

Vask de matvarene du skal tilberede. Bruk aldri friske frukter og grønnsaker direkte fra torget eller din egen hage uten å vaske dem, selv om de skal kokes. Vannet som de vaskes i, bør være rent. Hvis uskrelte grønnsaker og frukter skal spises rå, bør de skrubbes (helst med en grønnsakbørste) for at skitt og reststoffer av plantevernmidler skal bli fjernet. Bladrike grønnsaker, som spinat og salat, bør også vaskes grundig, så en får bort sand og jord.

I tropestrøk hvor parasitter, for eksempel ikter og andre innvollsormer, er vanlige, bør alle friske frukter og grønnsaker som skal serveres rå eller bare kokes lett, vaskes i rent vann tilsatt litt desinfeksjonsmiddel for at disse organismene skal bli drept. Hypokloritt er et vanlig, effektivt desinfeksjonsmiddel som blir markedsført under en rekke varemerker. Vanligvis blir en liten mengde løst opp i rent vann, og fruktene og grønnsakene legges nedi vannet. Maten kan så skylles i rent vann som ikke er tilsatt noe, før den spises.

Gjennomkok eller gjennomstek alt kjøtt og all fisk for å drepe skadelige organismer. Dypfryst kjøtt og fjørfe bør tines helt igjennom før det blir stekt eller kokt, så varmen kan trenge helt inn. Griser kan ha trikiner, og mennesker som spiser svinekjøtt som ikke er godt nok kokt eller stekt, kan få trikinose. Det sies at i noen land inneholder ti prosent av det småkjøtt som blir solgt på store markeder i byene, trikiner. Trikinene kan drepes når kjøttet blir gjennomkokt ved høy temperatur, mens slike tilberedningsmetoder som røyking og salting ikke dreper dem.

Fisk og skalldyr kan inneholde lunge- og leverikter. De blir overført til den menneskelige organisme hvis fisken ikke blir godt kokt. Det er ikke nok å salte fisken eller la den ligge i risbrennevin for å drepe slike parasitter. Selv om det i noen kulturer er vanlig å spise rå fisk og rå skalldyr, bør en være forsiktig hvis vannforurensningen er alvorlig.

Hvis vannet kommer fra en tvilsom kilde, bør det kokes før det drikkes, i minst 15 minutter der hvor vannforurensningen er alvorlig. Noen steder blir drikkevannet renset ved kloring, men en bør ikke stole på denne metoden der det er vanlig med bakterier og parasitter. Det er best å koke vannet.

I mange land sprer forurenset vann kolera, gulsott, tyfoidfeber, paratyfus, bakteriell dysenteri, amøbedysenteri og andre sykdommer. Noen steder kan en ikke engang gå ut fra at det er trygt å drikke vannet fra offentlige vannverk. Når vannet er kokt, bør det oppbevares i rene og tildekkede kar.

Noen steder anbefales det også at vannet filtreres. Vannfilteret kan festes på tappekranen, eller filteret kan fås som en separat enhet hvor vannet renner gjennom uglasert porselen eller annet filtermateriale. Filteret holder tilbake partikler og forurensninger, men vanligvis fjerner det ikke skadelige bakterier fra vannet. Det er imidlertid enkelte nye filter som tydeligvis fjerner skadelige bakterier, men de er forholdsvis dyre, og hvis de ikke skiftes ut med jevne mellomrom, kan det være at de selv blir forurensningskilder. Moderne filter har til og med gjort det mulig for astronauter å drikke sin egen urin.

Hvis melken ikke er pasteurisert, er det klokt å sterilisere den ved varmebehandling. En ernæringsfysiolog i India, dr. Sucy Eapen, advarer: «Det er fare for at melken blir forurenset av dyret selv, av den som selger melken, og av de beholderne som melken oppbevares i.»

Melken bør varmes opp til 72 grader celsius eller høyere og holdes ved den temperaturen i minst 15 sekunder. Så bør den raskt avkjøles til ti grader eller kjøligere. En annen metode går ut på at melken oppvarmes lenger, men ved lavere temperatur: ved rundt 65 grader celsius i 30 minutter.

Hold fluer vekk fra maten. Fluer kan være bærere av smittestoffer som forårsaker tyfoidfeber, kolera, dysenteri, skarlagensfeber og difteri. De kan også overføre polioviruset og egg fra innvollsormer og andre innvendige parasitter. Det beste en kan gjøre for ikke å bli plaget av fluer i hjemmet, er å hindre dem i å formere seg. En bør kvitte seg med husholdningsavfall. Søppelbøtter bør være godt tildekket og desinfisert. La ikke noen kaste søppel utenfor huset ditt. Gjødsel bør dekkes til eller fjernes, slik at fluer ikke kan formere seg der. — Jevnfør 5. Mosebok 23: 13.

Tilbered maten like før den skal spises, særlig hvis det er varmt vær. Skadelige bakterier vil formere seg raskt. Hvis du vil lage i stand maten en stund før den skal spises, bør du avkjøle maten etter tilberedningen og varme den godt opp igjen før du serverer den.

Ferdig tilberedt mat bør oppbevares ved tilstrekkelig høy temperatur (over 60 grader celsius) eller lav temperatur (under ti grader). Faresonen — hvor bakterier vokser og formerer seg — ligger midt imellom. Dette betyr at en ikke bør ta vare på rester hvis de ikke kan avkjøles. Hvis en ikke har mulighet til å avkjøle maten, bør en ikke lage mer mat enn at det rekker til ett måltid. I noen land er urter og krydderier ofte fulle av bakterier. Der bør de tilsettes maten ved begynnelsen av kokingen, så de får full varmebehandling.

Hold kjøkkenet rent. Det innbefatter kjøkkenredskapene, klærne dine og deg selv. De steder hvor en vanligvis lager mat på gulvet, bør alle i familien ha for vane å ta av seg de skoene de bruker ute, før de går inn der hvor maten tilberedes. Sko kan bære smitte etter å ha vært i kontakt med ekskrementer fra mennesker eller dyr og overføre den til den maten en strever med å gjøre i stand. Kjæledyr og andre dyr bør holdes unna steder hvor det lages mat.

Bruk varmt vann og oppvaskmiddel når du vasker opp. Hvis du har stor oppvask, bør du skifte vann når det blir skittent. Du bør ta nytt, rent, varmt vann og oppvaskmiddel. Tørk oppvasken med rene håndklær, eller la den tørke på et sted hvor det ikke er fullt av støv og insekter.

I mange land blir kjøkkentøyet skrubbet med aske, skylt i vann og tørket i solen. Dette gir tilfredsstillende resultater der det ikke er økonomisk å bruke oppvaskmiddel. Den alkaliske asken dreper mikroorganismer, og varmen og de ultrafiolette strålene fra solen gjør redskapene rene.

Utenfor hjemmet

På restauranter eller i store selskaper hvor en går og forsyner seg selv, bør en prøve å velge mat som ser ut til å være enten svært varm eller helt kald. Hvis du ser at maten har stått i varm romtemperatur lenge, kan det være best å unngå den.

Siden det koster penger å koke vann, er det mange restauranter i utviklingsland som ikke koker det drikkevannet de serverer kundene, så det er tryggest ikke å drikke det. En bør også unngå saft og drikker som en må blande med vann eller ha is oppi. Vanligvis er det tryggere med drikkevarer som er på flasker, eller varme drikker.

Hvis innvollsormer eller andre innvendige parasitter er et problem på stedet, bør en unngå all rå salat. En bør også unngå grønnsaker og frukter som ikke kan skrelles, uansett hvor fristende de måtte være. Det er sannsynlig at slik mat ikke er godt nok vasket eller desinfisert. Noen steder blir friske frukter og grønnsaker skåret opp og solgt på gaten, for at en skal kunne spise på en lettvint måte. Det kan godt være at det ikke er trygt å spise slik mat.

I mange orientalske land er gateselgere et populært syn. De serverer mye forskjellig som får tennene til å løpe i vann. Før en kjøper mat av dem, bør en merke seg hvordan det er med rensligheten. Ser maten skitten ut? Er den allerede kokt, og er den utildekket? Blir det strødd søppel rundt omkring, fordi det ikke er satt opp søppelkurver? Ser den som lager maten, skitten og ustelt ut? Er det dyr og mange fluer i nærheten? Hvis svaret på noen av disse spørsmålene er ja, utsetter en seg for fare hvis en spiser på et slikt sted.

De fleste gleder seg over godt tilberedt, velsmakende mat. Men vis god dømmekraft og tenk deg om når du velger og lager i stand mat. Da kan du glede deg over å spise mat som er tilberedt på trygt vis.

[Bilde på side 18]

Vask hendene, helst med såpe, før du behandler maten

[Bilde på side 19]

La kjøtt og fisk bli godt gjennomkokt eller gjennomstekt, så skadelige organismer blir drept

[Bilde på side 19]

Vann fra en tvilsom kilde bør kokes

[Bilde på side 20]

Melk som ikke er pasteurisert, bør varmebehandles

[Bilde på side 20]

Hold fluer unna maten

[Bilde på side 20]

Pass på at maten ikke blir bedervet

[Bilde på side 21]

Hold kjøkkentøyet rent

[Bilde på side 21]

Det er ofte god grunn til å tvile på at det er trygt å spise mat som er å få kjøpt av gateselgere