Surströmming — en illeluktende delikatesse

AV VÅKN OPP!S MEDARBEIDER I SVERIGE

På 1500-tallet raste det en krig mellom Sverige og den tyske byen Lübeck. Ettersom Lübeck kontrollerte sjøfarten, var det vanskelig å importere varer, og salt ble en mangelvare. Det ble vanskeligere og vanskeligere å få tak i salt til konservering av strømming, som var et av de viktigste fødemidlene i Nord-Sverige. I et forsøk på å spare var det en eller annen som tilsatte altfor lite salt i en tønne. Konserveringen mislyktes, og fisken begynte å stinke. «Råtten» var det man kom til at den var.

UNDER normale forhold ville man sikkert ha kastet fisken, men sult tvang nå folk til å spise den likevel. Til alles overraskelse smakte fisken langtfra råtten; noen syntes til og med at den milde, syrlige smaken var god. Fisken var ikke råtten — den hadde gjæret. Ryktet om denne nye matretten spredte seg, og siden salt var dyrt selv i fredstid, ble gjæring av strømming en populær konserveringsmåte blant fattige mennesker i Nord-Sverige, hvor det var vanskelig å få tak i ferskmat.

Ifølge legenden var det slik den svenske nasjonalretten surströmming ble til. Siden den gang har svenskene satt stor pris på denne spesielle kulinariske arven. Det er imidlertid ikke alle som tror på denne legenden. Noen forskere mener at lenge før 1500-tallet ble gjæring anvendt til konservering av fisk, ikke bare i Sverige, men også andre steder på den nordlige halvkule.

Den kjennes på lukten

Hva som nå enn måtte være opprinnelsen til surstrømming, så har den alltid vært kjennetegnet av en sterk lukt. En forfatter av en kokebok fra slutten av 1800-tallet skrev sarkastisk: «De [entusiastene] betrakter den som en delikatesse av ypperste slag; men festmat kommer den aldri til å bli, med mindre verten foretrekker å spise alene eller kanskje velger gjester som ikke eier luktesans.» I dag vet alle at han tok feil. Surstrømming serveres som festmat og anses for å være en delikatesse, til tross for lukten. Folk spiser den sjelden som hverdagsmat nå for tiden. Surstrømming er snarere noe man serverer når man inviterer venner til selskapelig samvær. Selv om den er blitt populær over hele Sverige, befinner surstrømmingnyternes sentrum seg fortsatt i den delen av Norrlands-kysten som kalles Höga Kusten.

Denne matretten er fortsatt et svært svensk fenomen. Få utenfor Sverige har hørt om eller smakt surstrømming. Uforberedte utlendinger som blir invitert på denne «delikatessen», får nødvendigvis minst to sjokk. Det første sjokket kommer når boksen åpnes og lukten begynner å spre seg. De trekker den logiske slutning at maten er blitt bedervet, og at verten utvilsomt kommer til å kaste den og servere noe annet. Så kommer det andre sjokket — verten og de andre gjestene begynner faktisk å spise den stinkende fisken, og det med stor nytelse! Noen modige utlendinger har lært å like surstrømming, andre ikke. Etter at den berømte kokken Keith Floyd hadde smakt surstrømming for første og antagelig siste gang, sa han: «Avskyelig.» Floyd har blant annet spist ormer i Afrika, sjøpølser i Kina og kobraer i Vietnam. Men surstrømming var det verste. Han sa: «Folk spør meg ofte om hva som er det mest avskyelige jeg noen gang har spist. Nå vet jeg svaret.» I 1930-årene ble det gjort forsøk på å gjøre amerikanerne kjent med surstrømming, men det mislyktes da tollerne i New York åpnet en boks og trodde at de ble utsatt for et gassangrep. De erklærte innholdet for å være «uegnet til menneskeføde».

Selv blant svenskene er det delte meninger om surstrømming. Men ingen stiller seg likegyldig til den. Enten elsker du den, eller så avskyr du den. Anders Sparman, en lege ved dronning Kristinas hoff på midten av 1600-tallet, skrev at surstrømming luktet som ferske ekskrementer. På 1700-tallet priste derimot den berømte svenske botanikeren Carl von Linné surstrømming i høye toner, og han bidrog også med nyttige oppskrifter i sine bøker. Svensker som bor i utlandet, sier ofte at surstrømming er noe av det de savner mest.

Boken Längs Höga Kusten forklarer at det er blitt gjort vellykkede forsøk på å fjerne lukten, men at det ikke har vært noen økonomisk suksess. Surstrømmingelskere hadde en klar formening om at luktfri surstrømming ikke var ekte surstrømming.

Hvordan serverer man den?

Det finnes mange måter å spise surstrømming på. De som virkelig setter pris på den, spiser den uten noe til, rett fra boksen. Noen har til og med spist den sammen med tyttebær og melk! Men vanligvis legges den på flatbrød eller lefse med smør og finhakket løk og spises sammen med tomater og poteter. Som drikke serveres fortrinnsvis kaldt øl og akevitt. Mange innbitte motstandere av surstrømming er blitt omvendt når de har fått den servert på denne måten.

Strømmingen fanges i april, før hunnen har gytt. Hodet og tarmene fjernes, men rognen spares for smakens skyld. Blindtarmen blir også spart, ettersom den inneholder enzymer som er viktige for modningsprosessen. Strømmingen ligger noen dager i tønner med sterk saltlake, som fjerner blod og fett. Så blir fisken lagt i tønner med svakere saltlake for å modne og gjære i omkring to måneder. I juli blir fisken lagt på boks og oppbevart på et kjølig sted. Kvaliteten på sluttproduktet avgjøres av saltinnholdet i laken og tønnenes lagringstemperatur. Hver produsent verner om sin egen hemmelige oppskrift.

Gjæringen fortsetter selv etter at fisken er blitt lagt på boks. Så den som forsøker å åpne en boks uten å ta de nødvendige forholdsregler, risikerer å få seg en ubehagelig overraskelse. Trykket i boksen kan få kraften til å sprute til alle kanter. For å unngå dette bør man åpne boksen utendørs eller under vann.

I lange tider var det ifølge en kongelig bestemmelse ingen som fikk lov til å begynne salget av årets første surstrømming før den tredje torsdagen i august. Høsten 1998 ble denne bestemmelsen imidlertid opphevet, så nå kan surstrømming markedsføres året rundt. Men produsentene kommer høyst sannsynlig til å inngå en avtale om å bevare den gamle tradisjonen og la den tredje torsdagen i august være surstrømmingens «premieredag», slik at denne dagen fortsatt vil være en festdag for folk langs Höga Kusten og for andre surstrømmingelskere.

[Bilde på side 26]

Selv en innbitt motstander av surstrømming kan la seg friste til å smake på den når den blir servert sammen med flatbrød eller lefse, poteter, løk og ost

[Bilderettigheter på side 26]

Fisk på sidene 25 og 26: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.