A época da extração do açúcar em Quebec

Do correspondente de “Despertai!” no Canadá

ESTÁ convidado a uma festa de “extração de açúcar”. Ao passo que a neve do inverno dá lugar aos degelos da primavera, reluzentes baldes de lata são vistos dependurados nos bordos. Nos barracões de açúcar, as tinas são colocadas e atiçam-se as fornalhas, prontas para ferver a seiva, transformando-a em calda de bordo, cobertura favorita para panquecas. Das cidades e fazendas de Quebec fluem multidões para os campos de bordo. Deseja acompanhar-nos?

Em muitas fazendas em Quebec, as festas da “extração de açúcar” são um assunto organizado, os grupos da vizinhança ou das cidades indo juntos por um dia. O primeiro deleite é para seu olfato. A doce fragrância da seiva em efervescência se combina com o acre aroma da madeira que arde, produzindo a jamais esquecida fragrância que permeia a atmosfera.

Os antigos colonizadores europeus aprenderam dos índios como fazer o açúcar de bordo da seiva desta árvore. Em 1851, o primeiro ano em que se acham disponíveis estatísticas, foram produzidas na América do Norte 13.500.000 libras (6.123.600 quilos) de açúcar e seiva de bordo. Atualmente, a produção é de cerca do dobro disso. Os Estados Unidos e o Canadá são os únicos países produtores de açúcar de bordo do mundo.

A Sangria e Ajuntamento da Seiva

As próprias árvores de bordo captam sua vista — troncos eretos, livres de ramos por dois terços ou mais de sua altura. Um dos maiores bordos canadenses comumente atinge de 24 a 27 metros de altura, e um diâmetro de 60 a 90 centímetros.

Ao olhar na floresta, notará baldes de seiva pendurados nelas. No início da estação, o fabricante de açúcar escolheu um lugar no tronco da árvore e fez um buraco de uns 2 a 5 centímetros de fundura no tronco, com ligeira inclinação oblíqua, de modo que a seiva possa escorrer facilmente. Em seguida, inseriu uma biqueira de metal no buraco, provendo um canal para que a seiva escorra do buraco para o balde. Também colocou uma tampa sobre o balde.

Notará que as árvores com um diâmetro de menos de 30 centímetros não são sangradas. Uma árvore de 30 centímetros terá usualmente apenas um balde, uma árvore de uns 46 centímetros dois baldes, uma de 60 centímetros terá três baldes, e uma de 76 centímetros terá quatro baldes. Uma árvore pode produzir até 151 litros de seiva por estação. A seiva escorre melhor nos dias ensolarados com temperaturas tépidas (de 4,4 a 7,2° C.) e noites de geadas.

As pessoas amiúde perguntam se o furo e a sangria das árvores as prejudicam de qualquer forma. Ficam privadas da nutrição, mas se empenham arduamente para recuperar a perda. Também, o fazendeiro usualmente limpa o terreno ao redor delas, provendo mais umidade e nutrição para as árvores. Assim, a cada estação, as árvores são furadas e sangradas vez após vez, às vezes por mais de um século, sem sofrer dano aparente.

Ao vaguear mais por entre os bordos, o solo ainda se acha coberto de neve, e pode ver a seiva ser ajuntada dos baldes. A seiva é transportada para a usina num trenó baixinho puxado a cavalo, ao qual se ajustou um tanque de depósito. Os cavalos parecem não ter dificuldades em seguir caminho por entre os bancos de neve e as árvores. O moderno tanque de metal está equipado com um coador no alto e um cano no fundo, por meio do qual a seiva pode ser passada para o tanque de armazenagem na usina de açúcar.

Na Usina de Açúcar

Aqui ocorre a parte mais crucial e importante do inteiro processo da extração de açúcar, a transformação da seiva em calda. Conforme é necessário, a seiva é canalizada dos tanques de armazenagem para o evaporador dentro da usina. Trata-se duma gigantesca panela de aço alongada. Sob o evaporador, a fornalha de lenha está em ação. A seiva flui continuamente dos tanques de estocagem para uma das extremidades do evaporador, e enquanto atravessa longa série de compartimentos, o calor de baixo elimina a umidade excessiva até que, por fim, no outro extremo, sai a calda de bordo concentrada. A seiva é filtrada e então engarrafada ou enlatada enquanto está quente (cerca de 82° C.) para impedir que mofe e a perda de cor ou sabor.

São necessários uns 113 a 151 litros de seiva para fabricar apenas pouco menos de 4 litros de calda de bordo!

Nesta inteira operação, são importantes a velocidade e a limpeza para o fazendeiro de açúcar. O inteiro processo de fabricação de calda para uma partida de seiva é completado em um único dia.

Um Petisco Para os Visitantes

Depois de percorrer as plantações de bordo e a usina de açúcar, os visitantes se ajuntam ao redor de canaletes de madeira cheios de neve limpa e endurecida. Nosso fabricante de açúcar aparece, saindo da usina com um balde de calda fervente e a derrama sobre a neve. Endurece imediatamente, e os visitantes podem apanhá-la com varetas de madeira e saborear a deliciosa “calda na neve” da época da extração do açúcar.

Em seguida, o grupo irá deleitar-se com a refeição da “extração do açúcar”, que inclui tradicionalmente feijão doce assado, presunto e pedacinhos de carne de porco salgada e bem frita, junto com pão quente; e, como sobremesa, ovos mexidos cozidos na calda do bordo. Após o jantar há música e dança.

Uso de Produtos do Bordo

Ao passo que a calda de bordo é o mais popular dos produtos do bordo, não devemos esquecer o açúcar do bordo, a manteiga do bordo e puxa-puxa de bordo. O açúcar do bordo é obtido por se cozer a seiva numa temperatura mais elevada do que a necessária para se fabricar a calda. Depois, é despejada em formas. A manteiga de bordo é produzida por se cozer a seiva numa temperatura ligeiramente mais baixa que a necessária para a fabricação do açúcar e então agitá-la até que fique ligeiramente grossa, daí sendo derramada em recipientes. O puxa-puxa de bordo, usualmente disponível apenas na época da extração do açúcar, é cozido até que se torne grosso, semelhante à consistência da calda, e então é derramado em recipientes.

Talvez queira experimentar um pouco de Pudim de Arroz com Bordo. Os ingredientes incluem: 2/3 duma xícara de arroz cru, 2 ovos, ligeiramente batidos, 2/3 de uma xícara de calda do bordo, 1,5 xícaras de leite, alguns grãos de noz moscada, 1/4 de uma colher de chá de sal, 1/2 xícara de passas sem caroço. Como fazer: cozinhe o arroz em água quente salgada até que fique mole. Escoe-o completamente. Ponha os ovos e a calda de bordo e misture bem. Mexa o leite, a noz moscada e 1/4 colher de chá de sal, então o arroz e as passas. Derrame numa caçarola untada de manteiga e cozinhe em fogo moderado (cerca de 177° C.) até que endureça, por 60 a 70 minutos. (Dá para servir de 6 a 8 pessoas.)

Ou talvez se deleite com a Compota de Maçã com Bordo. Uma xícara de calda de bordo e meia xícara de água devem ser postas a ferver bastante numa panela funda. Daí, encha a panela com pedaços não descascados de maçãs. Mexa até que todos os pedaços fiquem revestidos da calda. Cozinhe apenas o suficiente para amolecer as maçãs. As fatias permanecem inteiras e são revestidas da doçura da calda de bordo.

O curto período da colheita de açúcar é apenas de quatro a seis semanas, mas é uma grandiosa experiência a cada ano. Ficamos contentes de tê-lo recebido como nosso visitante na época da extração do açúcar em Quebec.