O versátil azeite de oliva

FICARIA surpreso de saber que o azeite de oliva é sumo duma fruta? Talvez não, caso more num país do Mediterrâneo. Afinal, estima-se que, dos 800 milhões de oliveiras cultivadas no mundo, cerca de 98 por cento estejam na região do Mediterrâneo. Aqui, o azeite de oliva desempenha importante papel na vida das pessoas já por milhares de anos.

Em termos simples, a azeitona é o fruto duma sempre-verde, e o azeite de oliva é, essencialmente, o produto da azeitona prensada. Devido a seu lento crescimento, a oliveira talvez leve dez anos ou mais para produzir bem. Depois, pode dar fruto por centenas de anos. Consta que existem oliveiras na Palestina com mais de mil anos!

A produção de azeite de oliva começa com o esmagamento das azeitonas em mós. A moagem produz uma pasta, colocada em prensas hidráulicas para a extração do sumo. Mas não se trata de sumo comum de fruta. Na verdade, é uma mistura de água e azeite. Removida a água, o azeite é classificado, armazenado e engarrafado para consumo.

Usos no Passado

A versatilidade do azeite de oliva era especialmente evidente no mundo antigo. No Egito, por exemplo, usava-se o azeite de oliva como lubrificante para o deslizamento de materiais pesados de construção. Além de ser um item básico da alimentação, o azeite de oliva era usado no Oriente Médio como cosmético e como combustível.

Segundo vários relatos bíblicos, o azeite de oliva, misturado com perfume, era usado como loção para a pele. Costumava-se aplicá-lo na pele como protetor solar e após o banho. (Rute 3:3) Untar com óleo a cabeça de um convidado era considerado um gesto de hospitalidade. (Lucas 7:44-46) O azeite também tinha fins medicinais, visto que era utilizado para mitigar contusões e ferimentos. (Isaías 1:6; Lucas 10:33, 34) E é provável que o azeite de oliva fosse um ingrediente usado ao se preparar o corpo para o sepultamento. — Marcos 14:8; Lucas 23:56.

Ao instruir Moisés a preparar o “óleo de santa unção”, que óleo Jeová prescreveu entre os ingredientes? Sim, o mais puro azeite de oliva! Com ele, Moisés também ungiu o tabernáculo e o mobiliário, os utensílios sagrados e até a arca do pacto. Arão e seus filhos foram ungidos com esse óleo para ser santificados como sacerdotes para Jeová. (Êxodo 30:22-30; Levítico 8:10-12) Similarmente, os reis de Israel eram ungidos com azeite de oliva derramado sobre a cabeça. — 1 Samuel 10:1; 1 Reis 1:39.

Qual era o combustível comumente usado nas antigas lâmpadas? A resposta está em Êxodo 27:20. Novamente, era o polivalente azeite de oliva! No templo de Jeová, havia dez grandes candelabros de ouro, cujo combustível era o azeite de oliva da mais alta qualidade. O azeite também era usado nas ofertas de cereais e na “contínua oferta queimada” apresentada a Jeová. — Êxodo 29:40, 42.

O azeite de oliva era considerado como artigo tão valioso, que Salomão até mesmo o usou como parte de um pagamento ao Rei Hirão, de Tiro, por materiais de construção para o templo. (1 Reis 5:10, 11) Reconhecido hoje como alimento de alto teor energético e uma das gorduras mais digeríveis, o azeite de oliva também era um dos principais itens de alimentação dos israelitas.

Atualmente

Hoje, o azeite de oliva é tão polivalente como sempre. Componentes do azeite de oliva acham-se incluídos em cosméticos, detergentes, medicamentos e até em tecidos. Mas o azeite ainda serve principalmente como alimento. Embora sua popularidade na Europa e no Oriente Médio seja imbatível, em anos recentes ele tem sido cada vez mais procurado também em outros países.

Por exemplo, segundo a revista Consumer Reports, a venda de azeite de oliva nos Estados Unidos “mais do que dobrou entre 1985 e 1990”. Por quê? Um motivo é que se diz que o azeite de oliva é uma boa fonte de vitamina E. Vários estudos recentes têm revelado também que o consumo das gorduras monoinsaturadas do azeite de oliva talvez faça bem ao coração sem efeitos colaterais negativos. Outro estudo afirmou que o azeite de oliva pode baixar a pressão sanguínea e reduzir os níveis de açúcar do sangue.

Alguns especialistas recomendam uma dieta de alto teor de gorduras monoinsaturadas, como as encontradas no azeite de oliva. Consumer Reports comentou que essa recomendação “causou sensação, porque a idéia de que qualquer dieta de alto teor de gorduras poderia fazer bem ao coração era quase uma heresia nutricional. As gorduras monoinsaturadas logo conquistaram crescente atenção da imprensa, e as vendas de azeite de oliva aumentaram”.

São essas afirmações em geral aceitas? Parece haver pouca controvérsia em torno da afirmação de que as gorduras monoinsaturadas, encontradas na azeitona, no abacate e em algumas nozes, são uma escolha mais saudável do que as poliinsaturadas e as saturadas, encontradas em outros alimentos. No entanto, alguns especialistas acham que as outras afirmações são um tanto exageradas. Por exemplo, Consumer Reports explica: “Alguns anúncios alardearam que ‘a ciência médica confirmou que o azeite de oliva pode baixar o colesterol, a pressão sanguínea e o açúcar do sangue’. Mas, nas palavras de certa pesquisadora, a Dra. Margo Denke, . . . as diferenças na pressão sanguínea e no nível de açúcar do sangue eram tão pequenas, que chegavam a ser ‘clinicamente insignificantes’.”

Um grupo de pesquisadores aconselhou: “Todo azeite de oliva, ‘leve’ ou não, é 100 por cento gordura e contém cerca de 125 calorias por colher de sopa. Já por esse motivo, o papel que ele desempenha numa alimentação saudável só pode ser limitado. Os benefícios em potencial do azeite de oliva para a saúde vêm exclusivamente do seu uso como substituto da manteiga, da margarina e de outras gorduras vegetais — e mesmo esses benefícios têm sido exagerados.” Foi com bom motivo que o Conselho Internacional do Azeite de Oliva publicou o alerta: “Antes de se empolgar pelo entusiasmo e acrescentar litros de azeite de oliva a sua alimentação, há necessidade de algumas palavras de cautela. O amplo consumo de azeite de oliva talvez o mantenha saudável, mas não necessariamente magro.”

Hoje, como no passado, a moderação é a chave da satisfação, no que diz respeito ao alimento e a outras dádivas de Jeová. Com isso em mente, quer more na região do Mediterrâneo, quer em outro lugar, colha os prazeres e os benefícios do versátil azeite de oliva!

[Quadro/Foto na página 26]

Qualidades de Azeite de Oliva

Extravirgem: A melhor qualidade de azeite de oliva. É extraído de azeitonas de excelente qualidade sem o uso de solventes. Muitas vezes é chamado de “prensado a frio” por ser extraído a temperatura ambiente. Tem baixíssima quantidade de ácido oléico em estado livre. Esse ácido gorduroso pode estragar o sabor do azeite de oliva. O azeite de oliva extravirgem oferece a mais ampla gama de sabores e aromas.

Virgem: Obtido da mesma maneira que o azeite de oliva extravirgem, mas tem nível mais elevado de ácido oléico em estado livre.

Azeite de oliva: Parte do azeite “prensado a frio” não é considerado aceitável para consumo devido ao teor de ácido ou a ter sabor, cor ou aroma indesejável. Os fabricantes refinam esse tipo de azeite com solventes. Depois os solventes são removidos através de temperatura elevada. Isso dá um azeite quase sem cor nem sabor. Esse azeite é então misturado com azeite virgem de alta qualidade. Antigamente era vendido como “azeite de oliva puro”, mas esse termo caiu em desuso desde 1991. Agora é chamado simplesmente de “azeite de oliva”.

Azeite de oliva da polpa: A polpa é o resíduo que resta depois de as operações mecânicas e físicas removerem o azeite e a água das azeitonas. Pode-se extrair da polpa ainda mais azeite com o uso de solventes. Esse azeite é então refinado e misturado com o azeite de oliva virgem, de alta qualidade.

Azeite de oliva leve: Esta não é uma qualidade de azeite de oliva. É apenas azeite de oliva refinado, misturado com quantidades menores de azeite de oliva virgem. O termo “leve” nada tem que ver com o teor de gordura do azeite, visto que todo azeite de oliva é 100 por cento gordura. Em vez disso, refere-se à menor intensidade de cor, aroma e sabor.

[Quadro na página 27]

Sabia que . . . ?

Azeitonas frescas contêm oleuropeína, substância amarga que as torna desagradáveis ao paladar até que sejam tratadas de alguma maneira. A revista Natural History explica que, antes de serem comidas, as azeitonas “podem ser acondicionadas em sal; podem ser curadas em salmoura; podem ser mergulhadas durante muitos dias em várias águas; podem até ser simplesmente expostas ao sol”. No entanto, nenhum desses tratamentos é necessário se as azeitonas se destinam à prensagem para extração de azeite.

Nem todo azeite de oliva tem o mesmo sabor. Há uma grande variedade de sabores, cores e aromas naturais. Segundo o Conselho Internacional do Azeite de Oliva, “os conhecedores geralmente classificam o sabor do azeite de oliva como brando (delicado, leve ou ‘amanteigado’); semi-frutado (mais forte, com mais sabor de azeitona); e frutado (azeite com acentuado sabor de azeitona)”.

Quando o azeite de oliva é refrigerado, torna-se anuviado e espesso. Não é sinal de estar estragado; na temperatura ambiente, ele logo clareia outra vez. Na verdade, o azeite de oliva pode ser conservado durante meses sem refrigeração.