Сыр брюност — норвежский деликатес

ОТ НАШЕГО КОРРЕСПОНДЕНТА В НОРВЕГИИ

МЫ В ГОСТЯХ у простой норвежской семьи. На столе завтрак: хлеб из муки крупного помола, сливочное масло и всякая всячина. Но постойте. Чего-то не хватает. Не пройдет и полминуты, как кто-нибудь спросит: «А где брюност?»

Из всего, с чем делают бутерброды,— в том числе и из сотен сортов сыра — коричневый сыр, или брюност, занимает особое место. Он есть почти в каждом норвежском доме, и составляет чуть ли не четверть всего сыра, потребляемого в Норвегии. За год в этой стране продается 12 000 тонн брюноста, то есть в среднем на человека приходится почти 3 килограмма. В то же время около 450 тонн этого сыра экспортируется в такие страны, как Австралия, Дания, Канада, Соединенные Штаты и Швеция.

Многие иностранцы впервые пробуют брюност в норвежской гостинице. Круг или куб этого сыра почти всегда подается к завтраку, на сыре непременно лежит удобный небольшой инструмент для нарезки, называемый остеховель. Им с верха сырного круга отрезают тонкие ломтики.

Но что это за сыр, брюност? Чтобы узнать, мы отправляемся на сетер, летнее пастбище и ферму в горах, где брюност изготовляют традиционным способом.

Традиционный способ изготовления брюноста

Мы приехали на ферму как раз к концу дойки. Нам разрешили посмотреть, как доярка делает вкусный сыр из козьего молока.

Коз доят дважды в день, а молоко сливают в большой котел. Затем нагревают до 30 градусов, добавляют химозин — фермент, от которого свертывается молоко. Начинает отделяться белый сгусток, остается сыворотка. Большую часть сыворотки немалыми усилиями отделяют от сгустка, а густую массу собирают в отдельные деревянные емкости: из нее делают белый норвежский козий сыр. Он еще не совсем готов, ему нужно дозревать недели три, после чего сыр можно есть.

А как изготовляется коричневый сыр, брюност? В чистую сыворотку добавляют молоко и сливки, и смесь доводят до кипения. При этом ее нужно все время помешивать. Смесь кипит, влага выпаривается, и сыворотка меняет цвет. Примерно через три часа она превращается в коричневую массу. Ее вынимают из котла и продолжают помешивать, пока она остывает. Затем ее замешивают и закладывают в формы. Белый сыр должен дозревать, брюност — нет. На следующий день, как только коричневый сыр вынимают из формы, его можно подавать к столу — на радость любителям этого норвежского яства.

Хотя принципы сыроварения не изменились, на смену этому устаревшему способу пришло механизированное производство с большим объемом выпуска продукции. Сыроварные заводы с оборудованием для сгущения под вакуумом и со скороварками вытеснили молочные фермы в горах со старыми открытыми железными котлами.

Норвежское изобретение

Когда появился брюност? Летом 1863 года доярка Анне Хов, которая жила в долине Гудбраннсдален, провела опыт, который обернулся открытием. Она делала сыр из чистого коровьего молока и решила добавить сливок к сыворотке, перед тем как сгущать молоко. У доярки получился вкусный коричневый сыр, не менее жирный, чем обычный. Позднее сыр стали варить из козьего молока, а также из смеси козьего и коровьего. В 1933 году, уже в преклонном возрасте, Анне Хов удостоилась особой медали короля Норвегии за это изобретение.

Сегодня брюност подразделяется на четыре основных вида: екте йатост — настоящий козий сыр, варится из чистого козьего молока. Гудбраннсдальсост — наиболее распространенный вид — назван в честь той долины; он содержит 10—12 процентов козьего молока, остальное — коровье. Флётемисост — продукт из подсырной сыворотки, его получают из чистого коровьего молока. Прим — мягкий коричневый сыр на сыворотке — также варится из коровьего молока, но в него добавляют сахар. Молоко сгущают меньше, чем при изготовлении других видов сыра. Жирность, твердость и цвет (насколько сыр будет светлым или темным) зависят от соотношения сыворотки, сливок и молока, а также от времени кипячения. Брюност имеет особый вкус, потому что он делается из молочной сыворотки, а не из казеина. А поскольку в брюносте много молочного сахара, у этого сыра сладкий, карамельный вкус.

Для тысяч норвежцев брюност — не просто деликатес, но совершенно необходимый молочный продукт.

[Рамка/Иллюстрация, страница 25]

Как приготовить брюност

Делать вкусный брюност — это искусство, требующее богатого опыта. Тонкости производства разных видов брюноста — это, конечно, профессиональные секреты. Но, может быть, вы захотите сами попробовать приготовить брюност? По рецепту, согласно которому вам потребуется в общей сложности семь литров молока и сливок, вы сможете сделать 700 граммов брюноста, и еще получится полкилограмма белого сыра как побочного продукта.

1. Нагрейте пять литров молока примерно до тридцати градусов, добавьте химозина и подождите полчаса. Тогда молоко начнет свертываться.

2. Отделившийся сгусток разрежьте на кубики и осторожно помешивайте содержимое кастрюли. Это необходимо, чтобы появилась сыворотка. Молоко, наверное, хорошо было бы подогреть еще.

3. Сцедите сыворотку. Оставшийся сгусток можно использовать как творог или заложить в форму, чтобы получился белый сыр.

4. Готовая смесь, как правило, на две трети состоит из сыворотки, а на треть — из молока и сливок. Значит, нужно добавить еще два литра сливок и/или молока. Чтобы получился обычный жирный сыр, добавьте поллитра сливок. Если добавить меньше, сыр получится менее жирным.

5. Кипящую смесь нужно постоянно помешивать. Сыворотка как следует сгущается лишь через несколько часов. Потом она становится довольно твердой. Если при помешивании видно дно кастрюли, значит, сыворотка затвердела. Чем дольше ее кипятить, тем жестче и темнее будет сыр.

6. Выложите коричневую массу из кастрюли и тщательно разминайте, пока она остывает. Это важно, иначе сыр выйдет зернистым.

7. Почти остывшая масса настолько тверда, что ее можно замешать и заложить в форму. Теперь пусть постоит до утра.

И еще: вкуснее всего брюност бывает, если его нарезать тонкими ломтиками, сыр желательно есть со свежим хлебом.

[Сведения об иллюстрации, страница 25]

С любезного разрешения норвежского сыроварного завода TINE