Прелесть мексиканской жизни — в ее разнообразии

От нашего корреспондента в Мексике.

ХОТЕЛ бы ты попробовать типичное мексиканское блюдо? Тогда — пожалуйста, присаживайся за стол! Взгляни на разнообразные блюда на красочном мексиканском сара́пэ, которым пользуются как скатертью, и вдохни вызывающий аппетит аромат пищи!

Конечно, почти в каждой стране имеются разнообразные блюда, но в Мексике список местных блюд просто бесконечен. У нас несколько видов мо́лэ, какие угодно острые соусы, которыми поливают еду, и мексиканские закуски, такие как тоста́да, энчила́да, со́пэ, кесади́йя и тлако́йо. Кроме того, есть еще и очень вкусные лепешки та́ко. Здесь разных тома́лэ почти столько же, сколько штатов в Мексике. Даже есть разнообразные блюд из морских продуктов.

Появляется ли уже аппетит? Тогда мы постараемся познакомить тебя с некоторыми наиболее известными мексиканскими блюдами.

Мо́лэ — типично мексиканский соус

Слово мо́лэ происходит от слова му́йи, выражения из ацтекского науатльского диалекта, которое означает «соус». Мо́лэ — это паста, или соус, которым поливают цыпленка, индюшку или рис, и это придает пище праздничный вкус, так как мо́лэ обычно готовят к особым случаям. В своей книге Mexico’s Feasts of Life (Мексиканские лакомства) Патрисия Кинтана рассказывает: «Мо́лэ зависят от местности, от поселка и даже от повара в том же поселке».

Этот соус готовят из сушеного острого красного перца, красных помидоров, лука, миндальных орехов, чернослива, диких бананов, подрумяненного хлеба, гвоздики, корицы и растительного масла, солят и перчат по вкусу. Добавляют шоколад, чтобы у соуса был пикантный и немного сладкий привкус. Можно тебе немножко положить на цыпленка и рис? Будь осторожен! Некоторым сначала надо привыкнуть ко вкусу этой огненной смеси.

Фаршированный острый перец

Фаршированный острый перец — широко распространенное блюдо. Готовят его из большого красного острого перца побла́но, который слегка обжаривают в горячем масле, чтобы очистить от кожицы и сделать более нежным. Затем удаляют плодоножки с семенами. Готовят смесь из рубленого мяса и орехов и обжаривают вместе со специями и черносливами; этим фаршируют перец. Перец закрывают с помощью зубочисток. Для начинки также можно использовать сыр. Затем перцы окунают в жидкое бездрожжевое тесто и жарят. Подают политыми красным томатным соусом. Это так вкусно, что надо быть осторожным, чтобы не съесть зубочистки!

Есть еще даже более изощренно нафаршированный перец — чи́лэ эн нога́да. Начинку готовят из орехов и нескольких видов рубленого мяса, например, из говядины, телятины и свинины. Иногда в состав входят разные мелко нарезанные фрукты и сладкое растение из семьи кактусовых. Этот фаршированный перец тушат, дают охладиться, поливают сливками и сверху посыпают сочными семенами граната.

Соблазнительная мексиканская закуска

Главными компонентами мексиканских закусок являются торти́йя и разнообразные острые томатные приправы. Торти́йя стали известны всему миру. Это — обычно тонкие лепешки из кукурузной муки, которые пекут на поверхности кома́л (раскаленная железная плита). Обычно соусы готовят из зеленого перца, например, из халапе́ньйо (длиной сантиметров в 5 и круглее) или из серра́но (который меньше и тоньше). Этот стручковый перец употребляют во всем мире, потому что его консервируют в уксусе и экспортируют.

Самым распространенным является соус, который легче всего приготовить. В него входят свежий зеленый перец, красные помидоры и лук. Их мелко нарезают и солят по вкусу. Если ты смешаешь этот соус с размятым плодом авокадо, у тебя получится вкусный гуакамо́лэ, который можно употребить в качестве соуса или съесть как та́ко (свернутая или сложенная торти́йя с начинкой). Еще имеется зеленый соус, приготовленный из зеленого перца и зеленых томати́йо, которые обжаривают и затем кладут в мешалку. Красные соусы приготавливаются из поджаренных красного перца и красных помидоров. Некоторые соусы делают из одного острого красного перца, но это зависит от того, насколько острым соус должен быть.

Тоста́да — хрустящая жареная торти́йя, на которую кладут слой два раза жаренной фасоли, слой резанной курятины или другого мяса и нарезанный кольцами лук, поливают сверху соусом. Со́пэ немного похожи на тоста́да, но торти́йя толще, меньше и не хрустящая. Тлако́йо — торти́йя, начиненные с жаренной два раза фасолью. Сверху их украшают кольцами лука и соусом. Энчила́да похожи на свернутые та́ко, в которых обычно есть немного куриного мяса. Покрывают их соусом мо́лэ, затем тертым сыром и кольцами лука. При желании к каждой из этих закусок можно добавить свежую сметану.

Все любят кесади́йя! Название происходит от главной ее составной части, то есть от ке́со, что означает сыр, но кесади́йя приготавливают из целого ряда компонентов: свиные шкварки, уитлако́че (кукурузный грибок), цветы тыквы, ти́ньга (нарезанная острая говядина) и свиная колбаса. Есть очень много возможностей приготовления, но вкуснее всех те кесади́йя, которые готовятся одновременно с торти́йя. Торти́йя приготавливают и на одну сторону кладут сыр, затем ее сворачивают и кладут на кома́л, на которой жарят с небольшим количеством масла. Переворачивают ее по крайней мере один раз, чтобы она была поджаренной с обеих сторон. Перед тем как подать, ее поливают соусом, и затем, еще дымящейся, едят! Как же это вкусно!

Только для храбрых

Но есть некоторые мексиканские блюда, которые только для храбрых! Хочешь попробовать вкусную игуану — да, да, игуану — в мо́лэ? Приготовленная, она смотрится лучше, и — хотите верьте, хотите нет — вкус может привлечь. А как насчет поджаренных красных муравьев в та́ко? Знатоки говорят, что они вкусны как с зеленым, так и с красным соусом. Блюдо, которое труднее достать, — это та́ко с муравьиными яйцами — мексиканской икрой! А почему бы не попробовать кузнечиков, которые становятся красными, когда жарятся на сковороде? Их можно достать любых размеров, но для начинающих лучше всего маленькие. Но эти блюда только на мексиканский вкус или для убежденных гурманов.

Мы упомянули лишь несколько примеров. Требуется время, чтобы познакомиться со многими видами тома́лэ (из кукурузного теста, начиненные мясом, которым придают форму кукурузных початков и варят в листьях кукурузы), миксйо́тэ (мясо с зеленью, сваренное на медленном огне в кожуре агавы), севи́чэ (маринованные в лимонном соке сырая рыба и другие морские продукты), супов и со всегда подаваемой фасолью самых разных цветов.

Заходи, пожалуйста! Садись за стол! Насчет острого перца не беспокойся. Большинство еды готовится без него, и ты можешь добавлять острые соусы по своему вкусу. Даже у мексиканцев вкусы в отношении острого красного перца разнятся, а некоторые его вообще не едят. Воспользуйся нашим мексиканским гостеприимством и попробуй разнообразную еду, поставленную перед тобой, так как прелесть мексиканской жизни — в ее разнообразии!

[Сведения об иллюстрации, страница 25]

The Codex Nuttall/Zelia Nuttall/Dover Publications

[Иллюстрации, страница 25]

Наверху слева: та́ко.

Наверху справа: чилэ рейено.

Внизу: тоста́да.

[Иллюстрации, страница 26]

Гуакамо́лэ.

Тлако́йос.

Энчила́да де мо́ле.