Специя, привезенная с другого конца света

ОТ НАШЕГО КОРРЕСПОНДЕНТА В ВЕНГРИИ

«КАКОЕ вкусное мясо! А чем оно приправлено?» Такой вопрос вы, наверное, задали бы, попробовав типично венгерский гуляш. Особый вкус ему придает паприка — специя, которую делают из овощного перца, завезенного в Венгрию с другого конца света.

Самые ранние в истории свидетельства о перце связаны с Южной Америкой. Изображением кустов перца украшены найденные в могилах инков гончарные изделия, которым, как утверждают ученые, уже тысячи лет. Стручки перца находят даже среди съестных припасов, которые клали в могилы вместе с мумиями инков.

По мнению некоторых историков, врач, который плавал в Америку с Колумбом, в 1493 году привез семена перца в Испанию. Так это или нет — неизвестно, но первой европейской страной, в которой начали выращивать перец, стала именно Испания. Отсюда перец «добрался» до Великобритании и южной Франции, где он приобрел бо́льшую популярность как комнатное растение, а не как приправа или съедобное растение. Позднее греческие торговцы развезли перец по странам, окружающим Средиземное и Черное моря.

В Венгрии перец известен с XVI века. Судя по одному из его названий — «турецкий перец»,— его завезли сюда турки. Как бы то ни было, этот темно-красный, ароматный и сладкий на вкус перец — венгерскую паприку — и по сей день ценят любители специй во всем мире.

Перец хорошо растет на ровных, хорошо освещаемых солнцем полях с бурой песчаной почвой. В конце лета, сразу же после уборки урожая, овощеводы начинают готовить почву к следующей посадке. Некоторые сорта перца сеют прямо в открытый грунт. Другие сорта сажают рассадой. Рассаду выращивают в искусственно регулируемой среде, например в хорошо вентилируемых теплицах. Там нежные сеянцы хорошо поливают, удобряют и пропалывают. Перед высадкой их постепенно «приучают» к условиям открытого грунта.

Когда рассаде исполнится шесть—восемь недель, ее высаживают на поля. В Венгрии это делают в самом начале мая. Но и после высадки растения нуждаются в заботливом уходе. Если овощеводы хотят собрать хороший урожай, то им нужно поливать и опрыскивать высаженные растения, а также рыхлить вокруг них почву.

Сбор урожая начинается в конце августа или в начале сентября. Созревая, перец из зеленого превращается в красный. Если перец созревает не в одно время, то его убирают не машинами, а вручную. Но, каким бы методом ни убирали перец, до того как он окажется на вашем столе, в нем произойдет много физических и химических изменений. Например, после уборки перец теряет бо́льшую часть влаги, снижается содержание в нем сахара и витамина Ca.

Собранному перцу нужно дать высохнуть и окончательно дозреть. При традиционном способе сушки стручки перца обычно нанизывают на толстую нитку. Но сегодня перец чаще складывают в длинные мешки из материала с редким переплетением, через который свободно проходит воздух. Эти мешки подвешивают на решетках или в сараях. После того как перец до конца созреет, его можно стереть в порошок, и получится вкусная приправа, которую называют паприкой — так по-венгерски называется перец.

Некоторые виды паприки довольно острые. Их острота объясняется присутствием в них химического вещества, называемого капсаицином. Этот натуральный продукт используют даже в медицине, например для лечения заболеваний органов пищеварения и для снятия ревматических болей. Но характерный для паприки вкус — будь эта специя острая или нет — всего лишь одна из ее особенностей. Благодаря паприке приготовленное блюдо приобретает еще и очень красивый цвет. А если добавлять паприку в корм для куриц, то у яиц, которые они снесут, желток будет более насыщенного цвета.

Ну как, хотите попробовать блюдо, приправленное паприкой? Тогда приготовьте гуляш по рецепту, который приводится ниже. И, как говорят венгры, ё итвадёт — приятного аппетита!

[Сноска]

[Рамка, страница 11]

ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ

250 граммов нарезанной кубиками говядины без костей.

1 столовая ложка растительного масла.

1 нарезанная луковица средней величины.

2 мелко нарезанных больших зубчика чеснока.

2 столовые ложки сладкой паприки.

2 чайные ложки соли.

1/4 чайной ложки семян тмина (по желанию).

2 вымытые, очищенные и нарезанные кубиками картофелины средней величины.

1 нарезанный маленький стручок сладкого перца с удаленной серединой.

2 очищенных от кожицы и семян, нарезанных маленьких помидора.

100 граммов яичной лапши.

В суповой кастрюле нагреть растительное масло и положить туда лук. Пожарить его до мягкого состояния. Добавить чеснок и паприку. Если начнет пригорать, можно подлить немного воды. Затем положить говядину, посолить и хорошо все перемешать. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить содержимое на медленном огне. Время от времени помешивать. Воду подливать только в том случае, если это необходимо, чтобы не пригорало. Если хотите, можно добавить тмин. Когда мясо станет мягким, добавить перец, помидоры и влить два литра воды. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на медленном огне 15 минут. Положить картофель и варить на медленном огне, пока картофель не сварится (10—15 минут). Посолить по вкусу. Подавать горячим с приготовленной отдельно яичной лапшой. Рецепт рассчитан на 4—6 порций.