Chráňte sa pred chorobami z jedla

„DVANÁSŤ hodín som nemohla ani len odísť z kúpeľne,“ hovorí Becky. „Mala som neuveriteľné kŕče. A bola som taká dehydrovaná, že mi na pohotovosti museli dať infúziu. Až po dvoch či troch týždňoch som sa znova cítila normálne.“

Becky dostala otravu z jedla, jednu z chorôb, ktoré možno dostať z jedla. Tak ako väčšina obetí, prežila. Ale spomienka na jej krutý zážitok zostáva živá. „Nikdy som si neuvedomovala, že otrava jedlom môže človeka tak položiť,“ hovorí.

Skúsenosti, ako je táto alebo i horšie, sú znepokojujúco bežné. Desiatky baktérií, vírusov, parazitov a prvokov ohrozujú naše jedlo. A hoci v industrializovaných krajinách za posledné roky niektoré druhy chorôb z jedla ustúpili, časopis World Health uvádza, že „salmonelóza a niektoré ďalšie odolávajú všetkým snahám ovládnuť ich“.

Je ťažké sledovať rozsah výskytu otravy jedlom, lebo väčšina prípadov nie je zahlásená. Dr. Jane Koehlerová z amerických Centier pre kontrolu chorôb hovorí: „To, o čom vieme, je len špička ľadovca.“

Čo spôsobuje choroby z jedla? Možno budete prekvapení, keď sa dozviete, že problém sa často začína dávno pred tým, ako potraviny prídu na trh.

Vznik epidémií

Moderné chovateľské metódy takpovediac zaručujú rýchly prenos choroboplodných zárodkov medzi dobytkom. Napríklad v americkom priemysle na spracovanie hovädzieho mäsa sú teľatá približne z 900 000 fariem zoskupované do menej ako sto bitúnkov. Takéto zmiešanie môže spôsobiť, že nákazou z jednej farmy sa môže začať epidémia.

Okrem toho Dr. Edward L. Menning, riaditeľ Národného združenia federálnych veterinárov, tvrdí, že v Spojených štátoch „je tridsať alebo i viac percent zvieracieho krmiva nakazeného choroboplodnými zárodkami“. Kvôli prísunu bielkovín je krmivo pre zvieratá niekedy dopĺňané odpadom z jatiek — čo je spôsob, ktorým sa môže šíriť salmonela a ďalšie mikróby. Keď zvieratá dostávajú nízke dávky antibiotík na podporu rastu, mikróby sa môžu stať odolnými proti liekom. „Výstižným príkladom je salmonela, ktorá sa stáva odolnejšou proti antibiotikám,“ hovorí Dr. Robert V. Tauxe z Centier pre kontrolu chorôb. „Domnievame sa, že je to preto, lebo kŕmne zvieratá dostávajú antibiotiká. To môže platiť aj v prípade iných baktérií.“

V Spojených štátoch má iba malé percento kurčiat, ktoré odchádzajú z farmy na bitúnok, vo vnútornostiach salmonelu. Ale mikrobiológ Nelson Cox tvrdí, že „pri prevoze toto [percento] rapídne stúpa na dvadsať až dvadsaťpäť percent“. Kurčatá sú natlačené do malých klietok, kde sa môžu ľahko nakaziť. Rýchle zabíjanie a spracovávanie riziko ešte zvyšuje. „Na konci celého procesu nie sú kurčatá o nič čistejšie, než keby boli ponorené do špinavej toalety,“ tvrdí mikrobiológ Gerald Kuester. „Boli síce umyté, ale mikróby sú stále tam.“

Aj spracovávanie mäsa vo veľkom môže byť nebezpečné. „Množstvá potravín v moderných spracovateľských závodoch sú také veľké, že jedna alebo dve infikované dávky vstupných potravín môžu nakaziť tony konečného produktu,“ píše The Encyclopedia of Common Diseases. Napríklad jediný kus skazenej hovädziny môže nakaziť všetko mleté mäso, ktoré vyjde z toho istého mlyna. Okrem toho, potraviny, ktoré sa pripravujú na jednom centralizovanom mieste a potom sa odosielajú do obchodov a reštaurácií, sa môžu ľahko pokaziť, ak sa pri prevoze neudržiava správna teplota.

Aká časť potravín, ktoré prichádzajú na trh, je potenciálnou hrozbou? V Spojených štátoch je to „najmenej 60 percent všetkého, čo sa predáva v maloobchode,“ tvrdí Dr. Menning. Vy ale môžete podniknúť kroky, aby ste sa ochránili pred chorobami z jedla, lebo časopis FDA Consumer uvádza, že „30 percent všetkých takých ochorení je dôsledkom nesprávneho narábania s potravinami v domácnosti“. Aké bezpečnostné opatrenia môžete urobiť?

Skôr ako niečo kúpite...

Prečítajte si, čo je napísané na obale. Aké je zloženie? Buďte opatrní, ak sú v potravine použité surové vajcia, ako napríklad v šalátových dressingoch alebo v majonéze. Mlieko a syr by mali byť označené ako „pasterizované“. Všímajte si upozorňujúce dátumy, ako „Predať do“ alebo „Spotrebovať do“. Nedomnievajte sa, že výrobky, na ktorých je napísané, že sú vyrobené bez chemických prísad, sú zaručene bezpečné; môžu vás vystaviť nebezpečenstvám, ktorým inak zabraňujú chemické prísady.

Pozorne si prezrite potravinu a jej balenie. Ak potravina nevyzerá čerstvá, nekupujte ju. Pokiaľ ide o ryby, celé ryby by mali mať jasné oči, červené žiabre a neporušené, pevné telo; a filé a porciované ryby by mali byť svetlé a lesklé, bez silného nepríjemného zápachu. Ryby by mali byť uložené buď na podložke z ľadu, alebo v chladiarenskom boxe. Predvarené a surové ryby vyložené vedľa seba sa môžu vzájomne nakaziť. Okrem toho, deravé, vyduté alebo inak poškodené konzervy a nádoby môžu viesť k botulizmu — zriedkavej, ale niekedy smrteľnej otrave, ktorá napáda centrálny nervový systém.

Skôr ako niečo zjete...

Dôkladne to uvarte. Je to jeden z najlepších spôsobov ochrany pred infekciou. „Predpokladajte, že každý produkt živočíšneho pôvodu je kontaminovaný, a podľa toho s ním narábajte,“ radí Dr. Cohen. Vajcia by sa mali uvariť tak, aby žĺtka i bielka boli tuhé, nie tekuté. Keďže baktérie sa môžu množiť pri teplote medzi 4 °C a 60 °C, mäso by sa malo variť tak, aby v strede dosahovalo 71 °C, a hydina by mala dosahovať 82 °C.

Pri varení udržiavajte čistotu. Všetok riad by sa mal po použití dôkladne vyčistiť. Hoci niektorí tvrdia, že na drevených lopároch sa môžu držať baktérie, jedna štúdia vedie k záveru, že drevené lopáre sú bezpečnejšie ako plastikové.a Nech však použijete akýkoľvek druh lopáru, mali by ste ho dôkladne umyť saponátom a horúcou vodou. Niektorí odporúčajú použiť aj dezinfekčný prostriedok. Po práci so surovým mäsom a hydinou si umyte ruky, lebo všetko, čoho sa dotknete, môžete kontaminovať.

Sledujte čas. Prineste potraviny domov čo najskôr. Okrem toho, „nič by nemalo byť mimo chladničky dlhšie ako dve hodiny, či už je to varené alebo surové,“ hovorí dietetička Gail A. Leveyová. „Ak je vonku teplota vyše 32 stupňov,“ dodáva, „skráťte tento čas na hodinu.“

Skôr ako niečo uskladníte...

Použite primerané nádoby. Horúce jedlo rozdeľte do malých nádob, aby v chladničke rýchlo vychladlo. Nechajte miesto na cirkuláciu okolo nádob, aby teplota v chladničke alebo v mrazničke nestúpla. Všetky nádoby by mali byť prikryté, aby sa zabránilo vzájomnému nakazeniu potravín.

Kontrolujte chladničku. Teplota v mrazničke by nemala byť vyššia ako –18 °C a v chladničke by mala byť pod 4 °C. Zatiaľ čo v mrazničke môže byť mäso a hydina uskladnené aj mesiace, v chladničke sa môžu začať kaziť už v priebehu niekoľkých dní. Vajcia by sa mali spotrebovať do troch týždňov. Aby sa zabránilo ich rozbitiu a aby sa udržali v dostatočnom chlade, najlepšie je, ak sú ponechané v pôvodnom kartóne a uskladnené v hlavnej časti chladničky, nie v priehradkách na vajcia na vnútornej strane dvier, čo je jedno z najteplejších miest chladničky.

Ak aj napriek všetkým vyššie uvedeným opatreniam jedlo vyzerá podozrivo alebo páchne, vyhoďte ho! Hoci choroby z jedla často prichádzajú a odchádzajú bez nejakých vážnych následkov, v niektorých prípadoch — najmä u detí, starších ľudí a ľudí s imunitnou nedostatočnosťou — môžu byť aj smrteľné.b

Pred tisícročiami Boh povedal Noachovi: „Všetky zvieratá, vtáky a ryby... to všetko vám dávam za pokrm.“ (1. Mojžišova 9:2, 3, Today’s English Version) Mechanizované zabíjanie zvierat a centralizované spracovávanie spojené s distribúciou vo veľkom pridávajú k týmto slovám varovný komentár. Preto ako spotrebiteľ urobte, čo môžete. Buďte pozorný, keď nakupujete, varíte a skladujete potraviny.

[Poznámky pod čiarou]

[Rámček na strane 23]

Keď jeme mimo domu

Pikniky. Používajte dobre izolovanú chladničku naplnenú ľadom. Zrejme by bolo najlepšie umiestniť ju radšej vnútri auta ako v kufri. Na pikniku by chladnička mala byť uložená v tieni a so zatvoreným vekom. Všetky surové potraviny majte oddelené od ostatných potravín. Neodporúča sa jedlo čiastočne uvariť doma a potom ho dokončovať na grile, lebo neúplné varenie podnecuje rast baktérií.

Reštaurácie. „Vyhýbajte sa reštauráciám, ktoré nevyzerajú čisto,“ varuje Dr. Jonathan Edlow. „Ak sa jedáleň zdá špinavá, kuchyňa bude pravdepodobne tiež.“ Vráťte každé „teplé“ jedlo, ktoré nie je teplé alebo dôkladne uvarené. Hydina, ktorá je hoci len trochu ružová, by sa nemala konzumovať. Smažené vajcia by mali byť z oboch strán dobre usmažené. „Čím je žĺtok tekutejší, tým je riziko väčšie,“ varuje FDA Consumer.

Šalátové pulty. Keďže v nich sa kombinujú jedlá, ktoré si vyžadujú rôzne stupne varenia a chladenia, šalátové pulty vytvárajú podľa časopisu Newsweek „ideálne podmienky pre mikróby“. Overte si, či je šalátový pult čistý, a presvedčte sa, že jedlá, ktoré by mali byť chladené, sú na podložke z ľadu. No aj keď sú šalátové pulty dobre udržiavané, mikróby sa môžu prenášať z jedného zákazníka na ďalšieho. Ako povedal mikrobiológ Michael Pariza: „Neviete, kto sa naposledy dotkol lopatky, ktorou sa naberá dressing.“

Spoločenské stretnutia. Dr. Edlow navrhuje, aby hostiteľ pri servírovaní jedla bufetovým spôsobom „uložil na stôl malé množstvo jedla a dopĺňal servírovacie nádoby z chladenej alebo ohrievanej zásoby, namiesto toho, aby nechal jedlo dlhý čas pri izbovej teplote“. Studené jedlá udržiavajte v teplote do 4 °C a teplé jedlá nad 60 °C. Mäso varené na neskoršie použitie by sa malo dať ihneď do chladničky a malo by tam zostať, až kým nepôjdete preč. Skôr ako sa jedlo zje, malo by sa znova dôkladne zohriať.

[Obrázok na strane 20]

Ak niečo nevyzerá čerstvé, nekupujte to

[Obrázok na strane 22]

Je v reštaurácii, kde jete, čistá kuchyňa?