Od mlieka k fete

Od dopisovateľa Prebuďte sa! v Grécku

ISTÍ newyorskí hostitelia pripravili niektoré tradičné jedlá, o ktorých predpokladali, že si ich grécky hosť mimoriadne ocení. Keď sa však dostalo na stôl posledné jedlo, misa gréckeho šalátu, hosť sa položartom opýtal: „A kde je feta?“

Ach, áno, syr feta! Keď si pomyslíte na grécke jedlá, jednou z vecí, ktoré vám azda najskôr prídu na myseľ, je čerstvá, biela, mäkká a pikantná feta. V Grécku nesmie chýbať na žiadnom tradične prestretom stole a je, samozrejme, jednou zo základných prísad známeho gréckeho šalátu. V rámci snahy chrániť charakteristickú chuť a vlastnosti fety ju Európska únia nedávno oficiálne uznala za výlučne grécky názov a produkt, a tým sa môže odlišovať od bielych syrov vyrábaných v iných krajinách. Aby Grécko uspokojilo milovníkov syrov na celom svete, vyváža ročne viac než 9000 ton fety.

Niečo o jej pôvode

Výroba syra siaha ďaleko do minulosti ľudských dejín. Keď biblický Jób, ktorý žil v 17. storočí pred n. l. v krajine, ktorá sa dnes nazýva Arábia, básnickým jazykom opisoval, ako bol formovaný v lone svojej matky, povedal svojmu Stvoriteľovi: „Či si ma nevylial vtedy ako mlieko a nezrazil ako syr?“ (Jób 10:10) Predpokladá sa, že umenie výroby syra sa do Európy dostalo prostredníctvom Feničanov brázdiacich more, ktorí založili kolónie na Cypre a na ostrovoch Egejského mora.

Pozostatky náradia používaného pri výrobe syra sa našli tak na gréckej pevnine, ako i na okolitých ostrovoch vrátane Kréty. Najmenej na jednom z ostrovov Egejského mora sa razili mince s vyobrazením malých syrov a atléti, ktorí sa pripravovali na staroveké olympijské hry, dostávali jedlo pozostávajúce zo syrov. Homér opisuje v epose Odysea mýtického kyklopa Polyféma, ktorý robil z ovčieho mlieka syr, možno predchodcu fety, a nechával ho dozrieť v prútených košoch vo svojej jaskyni. Talianske a francúzske slovo pre syr (formaggio a fromage) pochádza v skutočnosti z gréckeho slova formos, čo znamená „kôš“ — prútený kôš, v ktorom sa syr necháva odkvapkať.

Výroba fety

Vráťme sa však späť k fete. Pravá feta sa odlišuje od ostatných syrov tým, že sa vyrába výlučne z kozieho alebo ovčieho mlieka. V Grécku platí nariadenie, že feta musí obsahovať aspoň 70 percent ovčieho mlieka a smie obsahovať najviac 30 percent kozieho mlieka; kravské mlieko sa nesmie vôbec používať, i keď sa používa pri výrobe „fety“ v iných krajinách. Feta sa nevarí ani nelisuje, ale nechá sa krátko v soľnom roztoku, ktorý dodáva výraznej chuti mlieka slanú príchuť.

Navštívme malú výrobňu syra na hornatom Peloponéze a sledujme krok za krokom, ako sa feta robí čiže solí. Kým sa tam dostaneme, Thanassis, majiteľ tohto podniku, ktorý vyrába syry už desaťročia, bol od včasného rána zamestnaný zberom ovčieho a kozieho mlieka od miestnych chovateľov. Keď prichádzame, práve je zaujatý odstreďovaním, pasterizovaním a ochladzovaním mlieka pomocou prístroja, ktorý sa podobá radiátoru.

„Jedna koza či ovca dáva denne asi kilogram mlieka,“ vysvetľuje nám Thanassis, „a na prípravu jedného kilogramu fety treba 4 až 5 kilogramov mlieka.“

Teraz je čas, aby pridal syridlo a jogurt, prísady potrebné na to, aby sa mlieko zrazilo. „Syridlo je výstelka žalúdka prežúvavcov,“ hovorí Thanassis. „Obsahuje enzým nazývaný renín. Keď sa renín pridá do mlieka, mlieko sa zrazí a vznikne syrenina a srvátka.“ Zdá sa, že mlieko vo veľkých kadiach sa nemení. No keby sme mohli použiť mikroskop, videli by sme intenzívnu činnosť, chemické reakcie, ktoré menia vlastnosti a zloženie mlieka. Pozerajúc do kadí, Thanassis hovorí: „V tomto štádiu musí byť teplota konštantná.“ Zdôrazňuje, že je to skutočne dôležité. „O jeden stupeň viac alebo menej, a syr sa nevydarí.“

Potom sa pridajú do zmesi veľké kryštáliky prírodnej soli. O 45 minút sa mlieko zmení aj na pohľad. Teraz je husté a biele, niečo medzi rôsolom a jogurtom, a je na povrchu tmavožltej srvátky, z ktorej sa robí grécky syr nevýraznej chuti. Zrazené mlieko vôbec nemá chuť ako slaná a pikantná feta, ktorá sa z neho napokon stane. Je hladké, teplé a lahodné, no má nezvyčajnú chuť.

Krájanie a solenie syreniny

Teraz je čas, aby výrobca syra prikročil k ráznejšiemu postupu. Thanassis berie krájač syra, podlhovastý rám z nehrdzavejúcej ocele podobný pádlu, na ktorom sú v rovnakej vzdialenosti asi 3 centimetre od seba natiahnuté drôty. Krája nimi syreninu kolmo i vodorovne, čím sa vytvorí akási sieť. Potom vezme dlhé drevené veslo s niekoľkými veľkými otvormi a syreninu ním zamieša.

Po zamiešaní sa táto kaša preloží do okrúhlych antikorových foriem s otvormi, aby odkvapkala, a žltá srvátka zo syreniny odtečie. Syrenina zostane vo formách.

Dozvedáme sa, že zloženie tejto kaše a hustota syreniny v každej forme sú veľmi dôležité, lebo od toho závisí kvalita konečného produktu — fety. Výrobca syra solí syreninu vo formách a neskôr, asi o hodinu, ju obráti a opäť posolí. V priebehu dňa a nasledujúceho dopoludnia syreninu niekoľko ráz solí a obracia.

Posledné úpravy

Teraz je syrenina dostatočne pevná, aby sa mohla vložiť do téglikov alebo do súdkov. V tomto štádiu sa nazýva lanza. Syrenina zostane v súdkoch tri až päť dní. Potom sa vyberie, opláchne a dá sa do iných súdkov. V súdkoch zostane dva týždne až 40 dní, aby kvasila, dozrievala a vylučovala svoj soľný roztok. Nakoniec sa súdky pošlú do chladiarne, kde zostanú najmenej dva mesiace, až potom sa syr môže predávať. Aby feta vydržala niekoľko mesiacov, mala by sa skladovať v soľnom roztoku, vo vode alebo v mlieku. Hoci feta sa vyváža v cínových plechovkách, v Grécku sa obyčajne predáva v drevených súdkoch, čo zlepšuje jej chuť.

„V zime obsahuje mlieko viac smotany a je jemnejšie,“ hovorí Thanassis, „no nie je také chutné. Od apríla do októbra, keď je mlieko menej tučné, no má výraznejšiu chuť, je feta tuhšia.“

Ako Thanassis vyberá zo súdka čerstvý kúsok fety, cez prsty mu tečie slané mlieko. Dáva nám kúsok ochutnať spolu s teplým krajcom čerstvého chleba upečeného v peci na drevo a pripomína nám, že tak ako všetky kvalitné syry, aj fetu v mnohých krajinách napodobňujú, ale nikdy nedosahuje potrebnú kvalitu. Neskôr, počas obeda v neďalekom Thanassisovom dome, feta tróni na stole spolu s ďalšími chutnými stredomorskými jedlami.

Prečo by ste si teraz, keď už viete o výrobe tohto jedinečného syra trochu viac, nerozšírili svoje gastronomické skúsenosti a neochutnali trochu čerstvej slanej fety? Myslite pritom na všetok ten čas a námahu, ktoré boli vložené do výroby tohto chutného syra — odo dňa, keď bola koza či ovca podojená, až do chvíle, keď vám predložili hotový produkt.

[Obrázok na strane 26]

Prísady typického gréckeho šalátu