La raclette! — z horských výšok na stôl

Od dopisovateľa Prebuďte sa! zo Švajčiarska

HOVORÍ sa, že jedného dňa okolo roku 1875 pracovali nejakí muži na vinici neďaleko švajčiarskeho mesta Sierre. Bolo veľmi chladno. Na poludnie sa zišli pri ohni, aby si zajedli chlieb so syrom a vypili trochu vína. Jeden z nich však zatúžil po teplom jedle. A tak položil svoj syr nad žeravé uhlíky a nechal ho tam dovtedy, kým sa jeho vonkajšia vrstva nezačala roztápať. Potom si zoškrabal roztopený syr na chlieb a tak sa zrodila la raclette!

Existujú aj ďalšie verzie tejto príhody. No hoci pôvod tohto jedla možno nie je spoľahlivo doložený, la raclette je skutočne osvedčeným jedlom, najmä v horskej oblasti Valais vo Švajčiarsku. Francúzske slovo racler znamená „škrabať“, čo vhodne opisuje tento neobvyklý spôsob podávania roztopeného syra. Ale ešte neobvyklejší je spôsob, akým sa syr raclette vyrába.

Syr sa vyrába priamo na mieste

Keď do Valais prichádza leto, topiaci sa sneh ustupuje bujným pastvinám. Kravy si na nich pochutnávajú a postupujúc hore, spásajú pastvu za pastvou stále vyššie až po okraj ľadovcov. V minulosti bolo nemysliteľné, aby sa mlieko uskladňovalo alebo dopravovalo dolu do údolia dvakrát za deň. A tak sa syr musel vyrábať priamo tam, na mieste. Áno, syr sa vyrábal vonku, kdekoľvek sa stádo nachádzalo. Ale ako?

Veľký kotol, cedidlo, drevo na oheň a ďalšie potrebné náčinie sa dopravovalo na koňoch alebo na muliciach. Kamene na ohnisko sa nazbierali v okolí. Smotana sa na mlieku nechávala, a výsledkom bol jemný, tučný syr.

Dnešní výrobcovia syra v oblasti Valais nemusia pracovať vonku. Naďalej vyrábajú syr na miestach pastvy, ale na výrobu syra už využívajú vymoženosti zrubov, ktoré sa stavajú v rôznych výškach. V každom zrube je všetko potrebné vybavenie, i pivnica, kde sa spracováva čerstvý syr soľným roztokom, aby sa na ňom vytvorila ochranná kôra. Syr sa vyrába v tvare kolesa; každé váži asi päť kilogramov. Po troch až piatich mesiacoch sa takéto kolesá syra považujú za zrelé.

Podávanie la raclette

Tradične sa la raclette podáva s varenými zemiakmi, kyslými uhorkami, malými bielymi cibuľkami, čiernym korením a ďalšími koreninami, a samozrejme, s pohárom bieleho vína z Valais. Ak si toto jedlo objednáte v reštaurácii, čašník vám prinesie pol kolesa syra, ktorého ohriata časť už buble. Potom zoškrabe niečo z tejto chutne vyzerajúcej vrstvy a dá vám to na zemiaky!

Doma môžete použiť špeciálnu elektrickú piecku na la raclette. Na niektorých možno roztaviť syr po malých porciách, iné sú dosť veľké a zmestí sa do nich až pol kolesa syra. Samozrejme, že na raclette nemusíte mať takúto zvláštnu piecku. Plátky syra môžete taviť aj v kuchynskej rúre na pečenie.

Mnohí ľudia ponúkajú toto jedlo svojim hosťom, pretože je veľmi obľúbené a jednoduché. Takže keď nabudúce pozvete priateľov na večeru, prečo by ste nevyskúšali toto zvláštne jedlo zo švajčiarskych hôr: la raclette!

[Obrázky na strane 26]

La raclette: neobvyklý spôsob podávania taveného syra

Výroba syra

Niektoré veci, ktoré patria k „la raclette“

Podávanie „la raclette“