Kvalitná káva — z kávovníka do vašej šálky

OD DOPISOVATEĽA PREBUĎTE SA! V BRAZÍLII

PRE Fínov je to národný nápoj. Pre mnohých Talianov sa stala jej príprava až obradom. Vo Francúzsku, Nemecku, Mexiku, Spojených štátoch a mnohých iných krajinách je nenahraditeľnou súčasťou raňajok. Po čaji je to najobľúbenejší nápoj na svete. Čo je to? Asi pre tretinu sveta existuje iba jedna odpoveď — káva!

Odhliadnuc od toho, aký k nej máte vzťah vy, káva sa teší nepopierateľnej popularite. Čo je potrebné na to, aby sa k vám dostala kvalitná káva? Kde sa pestuje? Ako sa spracováva? Je skutočne taký rozdiel medzi jednotlivými druhmi kávy? Čo ovplyvňuje jej kvalitu, chuť a cenu?

Odkiaľ pochádza?

Káva sa získava pražením semien kávovníka, veľkého vždyzeleného kra s lesklými tmavozelenými listami, ktorý rastie v subtropických oblastiach. Keď tento ker kvitne, celý je pokrytý krásnymi bielymi kvetmi, ktoré naokolo šíria príjemnú jazmínovú vôňu. Už o niekoľko dní sú kvety nahradené strapcami malých zelených plodov podobných čerešniam, ktoré rýchlo rastú a ich farba sa mení od rôznych odtieňov zelenej cez zlatohnedú až po červenú či žltú, keď sú úplne zrelé.

Hoci existuje asi 70 rôznych druhov kávovníkov, od malých kríkov až po 12-metrové stromy, 98 percent svetovej produkcie kávy sa získava iba z dvoch druhov, Coffea arabica, čiže kávovníka arabského, a Coffea canephora, kávovníka mohutného (konžského). Najkvalitnejšia káva pochádza z arabských odrôd, najmä z tých, ktoré rastú vo vyššej nadmorskej výške. Tieto stromy vyrastú do výšky 4 až 6 metrov, no obyčajne sú zrezávané, aby mali výšku asi 4 metre. Plody kávovníka mohutného, ktoré sa prevažne používajú na výrobu instantnej kávy, majú vyšší obsah kofeínu a nemajú takú výraznú chuť.

Pestovanie kvalitnej kávy

Čo však zahŕňa výroba kvalitnej kávy? Jedným slovom, prácu! Všetko sa začína zasadením špeciálneho druhu semien v škôlke, ktorá je prispôsobená tak, aby v nej bolo správne množstvo slnka i tieňa. Asi o šesť mesiacov sú semenáče presadené na pole, kde sa pôda umelo hnojí a pridávajú sa do nej minerálne látky. Semenáče kávovníka sú nasadené do radov, ktoré sledujú obrysy svahu. Medzi radmi je taká vzdialenosť, aby bol dostatok miesta na rast stromov, ich ošetrovanie, na obrábanie pôdy a aby sa ľahšie zberala úroda.

Aby stromy priniesli úrodu, potrebujú neustálu starostlivosť počas celého roka. To zahŕňa odstraňovať burinu, ktorá by mohla oberať pôdu o potrebnú výživu, a pravidelne aplikovať fungicídy a insekticídy, aby boli rastliny chránené pred škodcami a chorobami, ako sú zrniare a kávová pleseň.

Trvá to najmenej dva roky, kým mladá rastlina začne prinášať úrodu. Keď príde čas zberu úrody, práce začne veľmi rýchlo pribúdať. Ideálne je postupne ručne zberať iba zrelé plody, ako sa to robí v Kolumbii a Kostarike.

Takto pozberané plody sa obyčajne spracovávajú spôsobom, ktorý sa nazýva spracovanie za mokra. Pri tomto procese sa plody dajú do stroja, ktorý zo semien odstráni väčšinu dužiny. Semená sa potom dajú na jeden až tri dni do cisterny, kde prirodzene sa vyskytujúce enzýmy kvasením rozložia zostávajúcu dužinu. Semená sa potom umývajú, aby boli odstránené aj posledné zvyšky dužiny. Niektoré sú vysušené tak, že sú vystavené slnečným lúčom na vybetónovaných plochách alebo na sušiacich doskách, a ďalšie prejdú sušičom s horúcim vzduchom. Vrstvy suchej šupky okolo semena, ktoré pozostávajú z pergamenu a striebornej šupky, sa potom mechanicky odstránia. Kvasenie, ktoré prebieha počas spracovávania za mokra, spolu s použitím iba úplne dozretých plodov vyprodukuje jemnú kávu vynikajúcej kvality.

V Brazílii, ktorá je najväčším producentom kávy na svete, väčšina pestovateľov používa metódu zberu známu ako derriça. Zber kávy prebieha ručne tak, že sa bez ohľadu na štádium zrelosti naraz strhnú všetky plody z konára. Nedávno niektorí producenti zaviedli mechanizované alebo čiastočne mechanizované metódy zberu úrody, aby zvýšili kvalitu a produktivitu. Pri jednej takej metóde sa používa ručný pneumatický nástroj s dlhým ramenom zakončeným vibrujúcimi „prstami“, ktoré zatrasú konármi, a tak spadnú na zem iba zrelé plody.

Spadnuté plody sa musia pohrabať a preosiať, či už ručne, alebo mechanicky, aby sa odstránili listy, nečistoty a konáriky. Plody sa potom vložia do veľkých 60-litrových košov. Vytriedené plody sa premyjú buď v betónovom žľabe, alebo v stroji vyrobenom na tento účel. Pri premývaní sa oddelia zrelé plody od starších suchých plodov, ktoré už začali hniť.

Keď sa káva premyje, rozloží sa na veľkú vybetónovanú plochu, aby sa sušila na slnku 15 až 20 dní. V tom čase sa zrnká obracajú približne každých 20 minút, aby sa mohli rovnomerne vysušiť. Niekedy sa používajú mechanické sušičky, aby sa urýchlil tento proces. Vlhkosť, ktorú káva obsahuje, sa musí sledovať, aby sa predišlo prílišnému vysušeniu, ktoré zapríčiňuje, že zrnká sú krehké a lámu sa, čím strácajú na cene. Keď sa dosiahne ideálna vlhkosť — 11- až 12-percentná, káva sa mechanicky vylúpe a oddelia sa tak semená od ich obalu. Semená sa potom dajú do jutových alebo konopných vriec po 60 kilogramov. Teraz sa káva obyčajne prevezie do družstva, kde sa triedi a ďalej spracováva.

Triedenie

V družstve robotníci skladajú z nákladných áut vrecia s kávou a po jednom ich odnášajú. Predtým ako zložia svoj náklad, zastavia sa pri pracovníkovi, ktorý vpichne dlhý špicatý nástroj do každého vreca a vyberie malú vzorku jeho obsahu. Vzorky vybraté zo všetkých vriec z toho istého nákladného auta sa potom zmiešajú do jednej vzorky, ktorá je označená a zatriedená.

Keď sú vzorky odobraté, káva z rôznych nákladných áut sa dá dovedna a ďalej sa spracováva s cieľom zvýšenia kvality. Najskôr prechádza strojom, ktorý odstraňuje nečistoty, potom mechanickým sitom, ktoré triedi semená podľa veľkosti, a potom sa dostane na vibrujúcu dosku, ktorá ich triedi podľa hmotnosti. Potom sa zrnká prepravia do elektronického oddeľovača, ktorý odstráni akékoľvek čierne alebo zelené zrnká, ktoré by mohli kaziť chuť kávy. Nakoniec sa prepravia do skladovacieho zásobníka a neskôr sa nasypú do vriec. Tie teraz obsahujú zrnká rovnakej veľkosti a kvality, pripravené na predaj exportérom alebo miestnym nákupcom.

Ako sú použité tie vzorky, ktoré boli urobené už skôr? Sú triedené, aby sa podľa nich určila cena, ktorú každý pestovateľ dostane za svoju kávu. Najskôr sú vzorky zatriedené podľa typu, ktorý je daný počtom kazov na 300-gramovú vzorku. Medzi kazy patria čierne, zelené či polámané zrnká, nečistoty ako šupky, konáriky a kamienky. Potom sa zrnká preosejú cez viaceré sitá a triedia sa podľa veľkosti.

A nakoniec prichádza na rad chuťový test. Vzorka sa zľahka opečie a zomelie a časť z každej sa nameria do niekoľkých pohárov. Zaleje sa vriacou vodou, obsah sa pomieša a skúsený degustátor hodnotí arómu, ktorá sa šíri z jednotlivých vzoriek. Keď vzorka dostatočne vychladne a kávová usadenina klesne, degustátor si z kávy naberie malou naberačkou, usrkne si z nej, ihneď to vypľuje a rýchlo prejde k ďalšiemu poháru, pričom celý tento proces zopakuje. Po ochutnaní všetkých vzoriek hodnotí kávu od jemnej (príjemná, hladká, takmer sladká) po drsnú (ostrú s jódovou príchuťou).

Degustátor musí mať vycibrenú chuť a veľké množstvo poznatkov a skúseností, aby presne rozlíšil množstvo jemných chutí kávy. Okrem toho, že ochutnávanie slúži ako základ na určenie ceny kávy, je nevyhnutné pre nasledujúci krok pri produkcii kvalitnej kávy.

Miešanie a praženie

Zvyčajne sa miešajú surové zrnká; to je umenie, ktoré znamená skombinovať rôzne druhy kávy s vlastnosťami, ktoré sa dopĺňajú, a vytvoriť tak vyvážený produkt, ktorý vyzdvihne také priaznivé kvality kávy, ako je chuť, aróma, plnosť a vzhľad. Náročnou úlohou ľudí, ktorí miešajú kávu, je byť dôsledný pri výrobe výborného nápoja s jedinečnými vlastnosťami.

Ďalší krok, praženie, je tiež rozhodujúci pre kvalitu kávy. Počas tohto kroku prebieha vnútri zrniek úplná chemická premena, ktorá uvoľní charakteristickú vôňu kávy. Praženie môže byť svetlé, stredné alebo tmavé, čo závisí od požadovanej chuti a účelu, na ktorý má byť káva použitá. No keď sa káva bude pražiť príliš dlho, môže sa stať, že zrnká budú mať lesklý vzhľad, zapríčinený stratou aromatických olejov. Výsledkom bude trpká káva s minimálnou arómou.

Správne mletie je tiež dôležité pri výrobe vysoko kvalitnej kávy. Jemnosť mletia závisí od toho, na aký spôsob prípravy je káva určená. Napríklad stredne mletá káva sa používa na prípravu kávy cez látku alebo cez papierový filter, kým jemne mletá sa používa na prípravu tureckej kávy, ktorá sa nefiltruje.

Keď je káva pomletá, je zabalená a rozoslaná. Káva zabalená do plastu má trvanlivosť asi 60 dní, kým vákuovo balená má trvanlivosť až rok. Keď sa káva otvorí, mala by byť v pevne uzavretej nádobe, najlepšie v chladničke.

Urobte si ten ‚skvelý nápoj‘

Po všetkej tej práci spojenej so sadením, pestovaním, zberaním úrody, spracovávaním, triedením, miešaním, pražením a mletím prichádza konečne to, na čo čakáte — príprava tohto ‚skvelého nápoja‘! Je mnoho spôsobov, ako si pripraviť kávu, napríklad tureckú, prekvapkávanú, taliansku mokka, ak menujeme iba niektoré — a každá si vyžaduje iný spôsob prípravy. Vo všeobecnosti sa však odporúča, aby ste používali šesť až osem polievkových lyžíc na liter vody. Pripravte iba také množstvo kávy, aké chcete ihneď podávať. Nikdy nepoužívajte kávovú usadeninu viackrát a kanvicu, držiak na filter a ďalší riad hneď po použití umyte.

Keď si nabudúce sadnete, aby ste vychutnali chuť a arómu vašej obľúbenej kávy, či už brazílskej cafezinho, kolumbijskej tinto, talianskeho espressa, alebo vašej vlastnej špeciality, zastavte sa a pouvažujte o všetkej tej ťažkej práci, ktorá predchádza tomu, že sa k vám dostane kvalitná káva — z kávovníka do vašej šálky.

[Obrázok na strane 24]

V škôlke semenáče dostávajú to správne množstvo slnka i tieňa

[Obrázok na strane 24]

Lesík dospelých kávovníkov

[Obrázok na strane 25]

Kávové plody sú zozbierané stŕhaním z konárov

[Obrázok na strane 25]

Brazílsky zberač kávy ručne preosieva plody, aby odstránil listy a nečistoty

[Obrázok na strane 26]

Vzorky sú triedené podľa počtu kazov v 300 gramoch zrniek

[Obrázok na strane 26]

Degustátor musí mať veľa skúseností