„Пошаст“ у облику деликатеса
ОД ДОПИСНИКА ПРОБУДИТЕ СЕ! ИЗ МЕКСИКА
Биће добра берба кукуруза. Зато земљорадник с осмехом на лицу иде кроз своја поља и прегледа клипове кукуруза. Изабира један и пажњу му одмах привлачи једна црна мрља. Поглед изблиза показује да се на клипу кукуруза налазе изузетно велика и изобличена мека зрнца црнкасте боје. Приликом отварања тамноцрна супстанца испушта гљиваст мирис. Једна врста паразитске гљиве напала је клип кукуруза! Да ли је кукуруз уништен? Не. Земљорадник се задовољно смеши. Чак размишља о томе да ли ће их још сакупити!
ОД ДАВНИНА се у Мексику ужива у димљеној кукурузној гљиви слатког укуса која се назива витлакоча, то јест кукурузна гара. У другим земљама је сматрају деликатесом, а неки је називају Мексичким тартуфом.
Ustilago maydis је гљива одговорна за настанак витлакочеа. Ова гљива напада, у већој или мањој мери, скоро све усеве кукуруза, нарочито у топлим, умерено сувим крајевима. Истраживачи су у екстрактима витлакочеа пронашли „три од четири амино-киселине сродне укусу умами“a (Journal of Agricultural and Food Chemistry). Због тога што садржи угљене-хидрате, више него неке друге јестиве печурке, витлакоче је сладуњавог укуса. Такође је у овом деликатесу откривен и приличан број других ароматичних елемената као што је ванилин. Иако се највише цени укус витлакочеа, такође је вредно поменути и његову хранљиву вредност, будући да садржи витамин Ц, фосфор, калцијум и друге хранљиве састојке.
Није ни чудо што су и Астеци волели витлакоче, који су звали квитлакочин, што значи „израслина која спава“. Касније му је име промењено у садашње. У Мексику се витлакоче традиционално ставља у кесадиље, то јест ручно направљене увијене тортиље. Међутим, такође се често користи и у компликованијим јелима, као што су палачинке, супе и сосови. Недавно је ова гљива ушла и у лабораторије за генетичка истраживања где се изучавају начини на које их кукуруз може још више произвести у комерцијалне сврхе.
Уколико и у вашем крају има витлакочеа, зашто не бисте испробали следећи рецепт.b Зачудићете се како једна „пошаст“ може бити тако укусна!
[Фусноте]
a Умами је реч која се користи у Јапану да би се описало нешто што неки сматрају петим укусом поред четири главна укуса — слатко, слано, кисело и горко.
b Каткад се може купити и конзервирани витлакоче. У том случају ће вероватно бити обрађен и спреман за коришћење. Уколико се чува у фрижидеру, витлакоче може сачувати своју свежину од 8 до 15 дана.
[Оквир⁄Слике на 15. страни]
Припрема витлакочеа
500 грама (или две конзерве од по 200 грама) свежег ситно исецканог витлакочеа
1 ситно исецкан црни лук средње величине (око 200 грама)
2-4 чена ситно исецканог белог лука
2 кашике епасота (chenopodium ambrosioides) или листова коријандера
3 кашике уља
1 кашика маслаца
соли по укусу
Пржите на уљу црни и бели лук док сасвим не омекша. Додајте епасот и витлакоче. Затим додајте маслац и со. Добро промешајте. Поклопите и нека се уз често мешање лагано крчка око 15 минута.
Ову смесу користите или саму или уз месо и сир, као пуњење за тортиље или палачинке, или од ње направите супу. Такође је можете ставити у блендер и направити пире као прилог уз месо.