Kryddan i ditt liv

Från ”Vakna!”:s korrespondent i Indien

”OMVÄXLING är själva kryddan i livet och skänker det all dess smak”, skrev 1700-talspoeten William Cowper. Detta livfulla uttalande anspelar på den pikanta smak och de nyanser som matkryddor skänker vår föda. Och i vårt land, Indien, spelar kryddor en mycket betydelsefull roll. Varför är det så?

Som du förmodligen vet är huvudfödan i Indien kokt ris. Enbart ris, i synnerhet polerat ris, är ganska smaklöst. Vattenrika tropiska grönsaker, till exempel auberginer, kurbitser, okra, gurkor, spenat och så vidare, utgör också en stor del av vår mathållning. Och utan någonting att sätta piff på måltiderna med skulle den indiska kosten verkligen vara menlös. För att sätta fart på smaklökarna tillsätter därför den indiske kocken kryddor som retar tungan. Låt oss ge en ”provkarta” på några av dem.

Svartpeppar har kallats kungen bland kryddor och är förmodligen den mest allmänt använda kryddan i våra dagar. Den kommer från en klängväxt, som kan nå en höjd av 10 meter. Pepparplantan hör hemma på Malabarkusten i sydvästra Indien och börjar ge bär efter två till fem år. I lämpliga områden kan den ge pepparkorn ända upp till 40 år.

Redan mycket långt tillbaka i tiden var peppar en av de främsta handelsvarorna mellan Indien och Europa. Peppar har följaktligen till och med haft inflytande på världshistoriens gång! Men denna världsomfattande och under lång tid rådande efterfrågan på de oansenliga pepparkornen är inte enbart förknippad med deras naturliga egenskaper i fråga om att förhöja matens smak. Pepparn frigör också magsafter som neutraliserar de gaser som bildas av vår grönsakskost och underlättar besvärlig matsmältning. I Indien bidrar peppar och andra skarpa kryddor till att ge balans åt det avkylande särdraget hos de vattenrika födoämnen som Indiens invånare konsumerar.

Men om svartpeppar är ”kungen”, då är kardemumma ”drottningen”, eftersom denna krydda kommer närmast efter peppar, när det gäller efterfrågan och popularitet. Den har en skarpt välluktande arom och en bittersöt, lätt citronaktig smak. Kardemumma, antingen som frö eller som kapsel, är en favoritkrydda i tårtor, kakor, drycker, arabiskt kaffe, fruktsallader, glass, soppor och kött- och risrätter.

Denna ljuvliga krydda kommer från de varma, fuktiga och skuggrika höjderna i södra Indien. Kardemumma hör till ingefärafamiljen, och liksom ingefära har den krypande jordstock. Förtjusande, grönaktiga, lilastrimmiga blommor växer emellertid ut från stammen, som växer ovan jord. En fullbildad, frisk buske kan frambringa omkring 2.000 av de karakteristiska trekantiga frökapslarna varje växtsäsong under ett tioårigt liv.

Men låt oss inte glömma bort vår brännande skarpa chili. Färska gröna och torkade röda chiliskidor är de starkaste kryddor som människan känner. Av dessa gör man cayennepeppar. (Detta bör emellertid inte förväxlas med svartpeppar.) Chili är fröskidorna av en tropisk buske. Den växer på samma sätt som tomatplantan och är i själva verket släkt med tomaten. Men den smakar sannerligen inte som en tomat! Efter en tugga mat, frikostigt smaksatt med chili, upplever den oinvigde ofelbart att hans tunga bränner som eld, att hans ögon tåras och att hans näsa rinner. Därför kan det förefalla svårt att tro att cayennepepparbusken också är en släkting till den milda potatisen. Men botaniker säger att det är så!

Det är emellertid inte alla våra kryddor som får dig att känna sådana kval. Den utsökta kanelen är till exempel ganska mild, om man jämför den med chili! Den har sitt ursprung på de solstekta och monsundränkta höjderna i Sri Lanka och i det närliggande södra Indien. Kanel är i själva verket innerbarken på kanelträdet, en buskliknande, ständigt grön växt. Sedan barken skalats av får den torka i solen. Barken rullar sedan ihop sig till de välbekanta ljusbruna, skriftrulleliknande ”stängerna”.

Handeln med kanel går omkring 3.600 år tillbaka i tiden. På bibelns tid betraktades den som en krydda av ”yppersta slag” och användes som en av ingredienserna i en smörjelseolja som uteslutande användes i samband med Jehovas tillbedjan. (2 Moseboken 30:23—33) Vid slutet av det första århundradet enligt den vanliga tideräkningen betraktades kanel tydligen fortfarande som en värdefull handelsvara, eftersom bibeln omnämner den som en del av de ”resande köpmännens” lager. (Uppenbarelseboken 18:11—13) Det fanns en tid då kanelens ursprung var en så noggrant bevarad hemlighet att den var dyrbarare än guld! En obetydlig mängd räckte för att vara en gåva lämpad för en kung.

Lyckligtvis måste man inte ha en kungs rikedomar för att kunna njuta av dessa kryddor i våra dagar. Det är troligt att de flesta av dem finns tillgängliga på din ort, och om det är så, uppmuntrar vi dig att pröva dem. Pröva emellertid de starkare i små doser, tills du blir van vid dem. Om du använder kryddor med omdöme, kan de hjälpa dig att tillaga verkligt smakfulla måltider.

Det är inte att undra på att människor i gångna tider gjorde stora ansträngningar att finna Indien — ”där kryddorna växer”. De kan verkligen ge lite krydda åt din mat och åt ditt liv!

[Bild på sidan 22]

Svartpeppar

Kardemumma

[Bild på sidan 23]

Chili

Kanel