Smakämnena som formade världen
Från Vakna!:s korrespondent i Indien
PÅ 1200-talet såg Marco Polo stora mängder av dem. Kristofer Columbus hissade segel och for i väg för att finna dem, men upptäckte i stället Nya världen. På 1400-talet nådde Vasco da Gama slutligen Indien sjövägen och förde dem med sig tillbaka till ivriga köpare i Europa. Ja, kryddor värderades så högt på den tiden att människor riskerade livet för att komma över dem!
När politiska förändringar stängde av karavanvägarna till lands, genomförde Vasco da Gama en 39.000 kilometer lång seglats som tog två år och förde honom från Portugal runt Afrikas sydspets till Indien och tillbaka igen. Två av hans skepp klarade resan och återvände med en last kryddor och andra varor till ett värde som var 60 gånger högre än kostnaden för resan! Men framgången för hans expedition störtade europeiska nationer i konflikt med varandra. Under de efterföljande tre hundra åren konkurrerade Portugal, Spanien, Frankrike, Holland och Storbritannien om herraväldet över kryddornas ursprungstrakter.
Kryddornas historia, summerade en skribent, är ”en historia om äventyr, upptäckter, erövringar och hätsk rivalitet till sjöss”. Frederic Rosengarten j:r sade i The Book of Spices (Boken om kryddor): ”Så användbara, ja oumbärliga, var kryddorna, både politiskt och ekonomiskt, att kungar sände ut expeditioner i sökandet efter dem, köpmän riskerade liv och förmögenhet för att driva handel med dem, krig utkämpades om dem, hela befolkningar gjordes till slavar, jordklotet utforskades, och sådana genomgripande förändringar som renässansen framkallades av den outtröttliga, skoningslösa konkurrensen.”
När holländarna kontrollerade kryddhandeln, höjde de priset på svartpepparen med fem shilling pundet när de sålde den till Storbritannien. Förbittrade över detta samlades en grupp köpmän i London år 1599 för att bilda ett eget handelskompani, som senare blev känt som East India Company (Ostindiska kompaniet). Det inflytande som detta kompani fick ledde slutligen till mer än 300 års brittiskt styre över Indien.
Den vilda konkurrensen har upphört, men smaken för kryddor består världen över. Och ingen annanstans njuter man väl mer av kryddor än här i Indien.
Ett romantiskt förhållande till kryddor
Kryddor och indiskt kök är så oskiljaktiga att man kan säga att landet har ett romantiskt förhållande till kryddor. Vem har inte hört talas om indiska curryrätter — rätter som påminner om stuvningar och som består av grönsaker, ägg, oxkött, fisk eller kyckling, allt kryddat med en rad utsökta kryddor? En del av de här smaksättningsmedlen förekommer också i desserter, vilket bekräftar att ”kryddig” inte är synonymt med ”pepparstark”. Även det söta teet med mjölk som är så populärt här smaksätts ofta med lite kardemumma, kryddnejlika, ingefära eller en kombination av kryddor. Är det att undra på att Indien, med en sådan aptit på kryddor, kommer på första plats när det gäller kryddkonsumtion per capita?
Gör ett besök i köket hos en indisk kock, och dussintals kryddor i olika färger och former kommer att fånga din blick. Där finns små svarta senapsfrön, doftande, bruna kanelstänger, gröna kardemummakapslar, lysande, guldgul gurkmeja, blek, knölig ingefärsrot och röda chilipepparfrukter. Ställ det här sortimentet i kontrast till den enda burken currypulver som man finner i livsmedelsaffärerna i många länder. Currypulver består naturligtvis av en blandning av olika kryddor, och det tjänar ett syfte. Men det är en ynklig ersättning för de kombinationer av kryddor — kallade masalas — som används i Indien.
Det finns speciella, färdigblandade masalas avsedda för olika sorters mat, till exempel grönsaker, fisk, kyckling och oxkött. Men det vanligaste är att man kombinerar olika kryddor direkt i samband med matlagningen, och sorten och mängden beror på vilken rätt man lagar. Den kunniga indiska husmodern vet precis i vilken ordning och exakt i vilket ögonblick varje krydda bör tillsättas under tillagningens gång. Hon kan till och med skilja ut olika smakämnen ur en och samma krydda genom att rosta den, mala den, doppa den hel i het olja eller kombinera den med andra kryddor.
Människor som besöker Indien blir ofta förvånade över att maten tillagas på så många olika sätt. Utöver den större uppdelningen i nordindiskt och sydindiskt kök har landets regionala kulturer, sådana som den bengaliska, den goanska, den gujaratiska och den punjabiska, sina egna unika tillagningssätt. Religiösa trosuppfattningar påverkar också smaken när det gäller maten. I delstaten Gujarat kanske en person bjuds på en traditionell hinduisk grönsaksrätt, men i norra delen av Indien kan han få en mongolisk kötträtt, en påminnelse om tiden för muslimernas erövring. Om man äter middag olika kvällar hos hinduiska, muslimska, sikhiska, jainistiska, parsiska och kristna familjer betyder det därför knappast att matsedeln upprepas.
Väl lämpat för kryddor
Även om det växer kryddor överallt i världen, producerar Indien mer än något annat land — över 60 olika sorter. Och landet exporterar kryddor och kryddprodukter, hela och i pulverform, till mer än 160 länder. Sydindien leder i landets kryddproduktion. Cochin, som ofta kallas ”Österns Venedig” på grund av sin skönhet och sina många vattenvägar, ligger vid Arabiska havet och erbjuder direkt tillgång till de kryddor som länge har frodats i det gynnsamma tropiska klimatet längs Malabarkusten.
Hamnstaden Cochin har tjänat som en internationell handelsplats sedan forna tider, då fenicier, egyptier, perser, kineser, romare, greker och araber sökte sig hit. Det är intressant att lägga märke till att Uppenbarelseboken i Bibeln talar om ”jordens resande köpmän”, vars handel omfattade ”varje slags föremål av elfenben och ... kanel och indisk krydda”. — Uppenbarelseboken 18:11—13.
Svartpeppar, som intar ställningen som ”kungen bland kryddor”, var den krydda som köpmännen i början skattade särskilt högt. Den användes inte bara som smaktillsats till mat, utan var också ett viktigt konserveringsmedel för kött och andra lättförstörbara livsmedel. Genom att tillsätta kryddor kunde man bevara livsmedel i ett år eller mer utan kylning, livsmedel som annars skulle ha förstörts och blivit oanvändbara. Längre fram blev andra kryddor förutom peppar begärliga för köpmännen — kardemumma, koriander, fänkål och bockhornsklöver, för att bara nämna några få.
Av de kryddor som växer i Indien har emellertid inte alla sitt ursprung här. Röd chili, till exempel, infördes från Sydamerika. Doktor C. V. Raman, indisk nobelpristagare i fysik, sade en gång att ”all mat är smaklös och oätlig utan chili”. Många som är uppfödda på en annan kost kanske inte är böjda att hålla med om det. Men vi kan vara tacksamma för att en kärleksfull Skapare försåg jordens skafferi med en så rik variation att människors starkt kontrasterande tycke och smak kan tillgodoses.
Inte bara smaktillsatser till mat
ryddorna har en fascinerande historia. Bibeln dokumenterar den roll kryddorna har spelat när det gäller smörjelseoljor, rökelse och parfymer. Den nämner att kryddor ingick i den heliga smörjelseoljan och i den rökelse som användes i Jehovas tempel i Jerusalem och omtalar att kryddor tillsattes till vin. (2 Moseboken 30:23—25, 34—37; Höga Visan 8:2) Bibeln visar vidare att några av de första kristna använde kryddor för att förbereda Jesu Kristi kropp för begravningen. — Johannes 19:39, 40.
I Indien har generationer av indiska flickor använt den ljust guldgula roten av en växt som är besläktad med ingefäran — gurkmeja. För att stärka huden gnider de in den med en kräm innehållande gurkmeja. I våra dagar använder man inom parfym- och kosmetikaindustrin oljor som utvinns ur kryddpeppar, kummin, kanel, kassia, kryddnejlika, muskotnöt, muskotblomma, rosmarin och kardemumma när man blandar flyktiga och feta oljor vid tillverkning av dussintals lockande parfymer. De här ingredienserna används också som tillsats till tvålar, talkpuder, rakvatten, eau-de-cologne, munvatten och ett oräkneligt antal andra produkter.
Dessutom har kryddor länge förekommit i medicinskt bruk. Ingefära, gurkmeja, vitlök, kardemumma, chili, kryddnejlika och saffran finns med bland de kryddor som rekommenderas av Ayurveda, den medicinvetenskap som läggs fram i de hinduiska sanskritskrifterna Vedaböckerna. Den som i våra dagar besöker ett indiskt apotek kan fortfarande hitta en gurkmejsalva för skråmor och brännsår, en tandkräm med 13 kryddor och tjogtals andra kryddprodukter för olika sjukdomar.
En återblick på kryddornas historia visar således att utan kryddorna skulle människors smak när det gäller mat ha varit annorlunda, läkekonsten skulle inte ha varit densamma, och historien skulle ha tagit en annan vändning. Smaken för kryddor har verkligen format vår värld — på mer än ett sätt.
[Bilder på sidan 23]
Ett litet prov på de många kryddor som är populära världen över
Gatuförsäljare väger upp kryddor åt en kund
Kryddor väntar på köpare i en affär i Cochin