”Följ med oss till Ungerns vingårdar!”

FRÅN VAKNA!:S KORRESPONDENT I UNGERN

Zemplénbergen är kända för sina konformade kullar av vulkaniskt ursprung. På sluttningarna av dessa berg finns ett av Ungerns vin- odlingsdistrikt, det pittoreska Tokaj-Hegyalja.

I NORDÖSTRA Ungern, dold nedanför det mäktiga berget Tokaj, ligger staden Tokaj. Därifrån, där två floder möts, och 55 kilometer åt nordväst sträcker sig ett område med vinodlingar. I mitten av detta bördiga område finner vi den lilla byn Tolcsva, där ett lag vinskördsarbetare försiktigt plockar något som ser ut som russin från klasar av ungerska Furmintdruvor.

Kom och smaka det berömda söta Tokaj Aszu-vinet från Tokaj-Hegyalja! Odlarna här anser att deras produkt är unik, och man märker sina viner med latinska deviser, sådana som Vinum Regum, Rex vinorum, som betyder ”Vinernas konung och konungarnas vin”.

Vin av russin?

”Tänker ni göra vin av russin?” frågar vi nyfiket. Frågan lockar fram en entusiastisk förklaring. Det berättas för oss att det egentligen inte är russin, utan speciella druvor som fått sitta kvar och skrumpna på vinrankorna. ”Vad är det som gör dem så speciella?” undrar vi. Till vår förvåning får vi stifta bekantskap med Botrytis cinerea, en speciell form av mögel som ger vad som kallas ”ädelröta” och som finns på skalet på druvor i detta område.a Vi får reda på att den fukt som floden nedanför oss avger, då dimmorna stiger upp på senhösten, åstadkommer en gynnsam miljö för denna speciella form av mögel.

För att möglet skall kunna ha sin inverkan på druvorna måste klimatet vara passande. Odlarna behöver en sommar med många soldagar tillsammans med tillräcklig nederbörd, så att den tidiga växten av druvklasarna befrämjas. Om druvorna därefter blir fullt mogna i början av september och sommaren följs av en torr, solig höst, kommer frukten att vara som bäst för vinframställning.

Men vilken nytta gör denna form av mögel i vinframställningen? Svaret är något tekniskt, men detta är ändå vad man berättar för oss. En kemisk reaktion tar sin början när möglet får skalet på druvan att luckras upp medan den sitter på vinrankan. Detta gör det möjligt för möglet att livnära sig av fruktsockret i druvan, och därigenom kan olika syror bildas.

Får vinet sur smak av syrorna? Vi försäkras att sockret och alkoholen döljer syrligheten från äppelsyra och vinsyra. Andra syror, sådana som citronsyra och glukonsyra, är nödvändiga för vinets smak. Vinets syrlighet påverkas av jordmånens sammansättning, och smaken på vinet påverkas dessutom av vinstockarnas läge i förhållande till solen.

Av den fortsatta förklaringen får vi reda på att efter en första pressning tar man druvmassan från de skrumpna druvorna och blandar den med ett vin från föregående år, ett vin som framställts av ”normala” druvor. Resultatet av en 72 timmar lång process, i vilken man utvunnit olika smakämnen och gjort en slutlig pressning, är en tjockflytande vätska med hög sockerhalt som skall genomgå en jäsningsprocess i träfat. När alkoholhalten kommit upp till mellan 13 och 15 procent, avbryts jäsningen på kemisk väg. Efter sex månader måste vinet filtreras, och därefter låter man det mogna ytterligare. Ett Aszuvin av god kvalitet kräver från tre till fem års lagring innan det är färdigt att drickas.

Ner i vinkällarna

När vi återvänder till byn besöker vi ett vinmuseum, där ett visst föremål fångar vår uppmärksamhet — en gammal tvåuddig hacka. Det var så arbetsamt att använda detta redskap i den hårda jorden att verktyget blev känt som ”mandråparen”.

En gemytlig man, som arbetar i vinkällaren, hälsar oss välkomna och guidar oss genom museets källare. Han förklarar stolt vilken omsorg som krävs för att bevara den för vinfaten rätta temperaturen och luftfuktigheten. Eftersom temperaturen bör vara 12 grader, är källarna uthuggna i kalkstensklippor. Den relativa luftfuktigheten hålls på 85 till 90 procent.

Återigen blir vi förvånade, denna gång då vi får veta att vinets mognad även är beroende av förekomsten av mögel, som växer på nästan allt i källaren — på trä och glas och till och med på tegelväggarna — överallt utom på betonggolvet. För att möglet inte skall påverkas negativt av den friska luften utanför försöker vinmakarna att gå så lite som möjligt genom källarna.

Vår guide citerar ett talesätt bland ungerska vinmakare: ”Där det finns ädelt mögel, där finns det vin av god kvalitet, och där det finns vin av god kvalitet, där finns det ädelt mögel.” För att övertyga oss om sanningen i detta uttalande erbjuder vår gästfrie värd oss att provsmaka olika typer av Tokaj Aszu-viner. Medan vinet i våra glas glänser med en guldgul färg, visar han i stearinljusets sken hur vinet dröjer sig kvar som en ring på glasets insida, något som är karakteristiskt för Tokaj Aszu-viner.

Han berättar för oss att en vinprovare sätter värde på ett torrt vin, eftersom det lättare avslöjar doftens och smakens kvalitet, något som kan vara fördolt i sött vin. Det sägs att det söta Tokaj Aszu-vinet är gåtfullt — det krävs en verklig kännare för att avslöja dess hemligheter.

Slutligen frågar han oss: ”Visste ni att Tokaj Aszu-vinet betraktades som medicin och brukade finnas på varje apotek?” Det här påminner oss om Paulus’ råd till Timoteus: ”Använd lite vin för din mage och dina täta sjukdomsanfall.” (1 Timoteus 5:23) När vi till slut återvänder hem efter att ha sett hur man buteljerar och pastöriserar vinet, påminner vi oss orden i Psalm 104:15 och tänker på hur sanna de är när man använder vin med måtta: ”Vin ... gläder den dödliga människans hjärta.”

[Fotnot]

[Bilder på sidan 26]

Ovan: Vinet mognar i dessa fat

Till höger: Möglet växer till och med på flaskorna