Skydda dig mot livsmedelsrelaterade sjukdomar

”JAG kunde knappt lämna toaletten på 12 timmar”, säger Becky. ”Jag hade förfärliga kramper, och min kropp torkade ut så att man var tvungen att ge mig dropp på akutmottagningen. Det tog två eller tre veckor innan jag kände mig normal igen.”

Becky drabbades av matförgiftning, en livsmedelsrelaterad sjukdom. I likhet med de flesta drabbade överlevde hon. Men hon har den här smärtsamma upplevelsen i färskt minne. Hon säger: ”Jag trodde aldrig att man kunde bli så sjuk av matförgiftning.”

Liknande eller värre erfarenheter är häpnadsväckande vanliga. Dussintals bakterier, virus, parasiter och protozoer hotar att förgifta vår mat. Samtidigt som en del livsmedelsrelaterade sjukdomar har minskat i industriländerna de senaste åren, rapporteras det i tidskriften World Health att ”salmonellos och en del andra [infektionssjukdomar] har trotsat alla försök man gjort att få kontroll över dem”.

Eftersom de flesta matförgiftningsfall inte rapporteras, är det svårt att spåra sjukdomens omfattning. Doktor Jane Koehler vid U.S. Centers for Disease Control säger: ”De fall vi känner till är bara toppen på isberget.”

Vad ger upphov till livsmedelsrelaterade sjukdomar? Du kanske blir förvånad när du får veta att problemen ofta börjar långt innan livsmedlen når handeln.

Jordbruksmetoder kan bädda för en epidemi

Moderna jordbruksmetoder bäddar i själva verket för snabb spridning av patogener bland boskapen. Som exempel kan nämnas slaktdjursindustrin i Förenta staterna som blandar kalvar från omkring 900.000 bondgårdar i mindre än hundra anläggningar där de slaktas. Blandning av djur på det sättet kan leda till att en epidemi blossar upp, om djur från någon av bondgårdarna är infekterade.

Doktor Edward L. Menning, chef för National Association of Federal Veterinarians, hävdar dessutom att ”trettio procent eller mer av djurfodret i Förenta staterna är infekterat av patogener”. Ibland tillförs slakthusavfall i djurfoder för att förse det med extra proteiner — något som kan sprida salmonella och andra bakterier. När djuren ges låga doser av antibiotika i tillväxtbefrämjande syfte, kan bakterier visa sig bli läkemedelsresistenta. ”Ett bra exempel på detta är salmonella, som blir alltmer resistent mot antibiotika”, säger dr Robert V. Tauxe vid Centers for Disease Control. ”Vi tror att det beror på att man ger antibiotika åt djur som utnyttjas vid livsmedelsproduktion. Samma sak kan gälla andra bakterier.”

Bara några få procent av de kycklingar som lämnar hönserierna i Förenta staterna och förs till slakteriet har salmonella i tarmarna, men mikrobiologen Nelson Cox gör gällande att ”under transporten ökar detta snabbt till tjugo eller tjugofem procent”. Inklämda i små burar kan kycklingarna lätt bli infekterade. Hantering enligt löpande band-metoden ökar risken. Mikrobiologen Gerald Kuester hävdar att ”vid slutet av transportbandet är fåglarna lika smutsiga som om de hade blivit doppade i en smutsig toalett. De har blivit tvättade, men bakterierna finns fortfarande där.”

Stordrift inom slakteri- och charkuteriindustrin kan också vara farlig. ”Livsmedelspartier i moderna fabriker där man tillverkar charkuterivaror är så stora att en eller två infekterade nyinkomna livsmedelspartier kan infektera tonvis med färdiga produkter”, heter det i The Encyclopedia of Common Diseases. Ett enda smittat köttstycke kan till exempel infektera allt kött som mals i samma köttkvarn. Dessutom kan mat som tillagas i en central anläggning och som sedan transporteras till affärer och restauranger smittas under transporten, om man inte håller rätt temperatur.

Hur stor del av de livsmedel som når handeln utgör ett potentiellt hot? ”När det gäller Förenta staterna rör det sig om ”åtminstone 60 procent av allt som säljs i detaljhandeln”, hävdar dr Menning. Men du kan vidta åtgärder för att skydda dig mot livsmedelsrelaterade sjukdomar. Enligt tidskriften FDA Consumer orsakas nämligen ”30 procent av alla sådana sjukdomar av att man inte hanterar maten rätt i hemmet”. Vilka försiktighetsåtgärder kan du vidta?

Innan du köper något ...

Läs etiketten. Vad innehåller produkten? Var försiktig om råa ägg har använts, exempelvis i salladsdressing eller majonnäs. Mjölk och ost bör vara pastöriserade. Observera datummärkningen ”bäst före” och ”senaste förbrukningsdag”. Ta inte för givet att varor som uppges vara fria från tillsatsämnen är garanterat ofarliga; de kan utsätta dig för de faror som tillsatsämnena var avsedda att skydda dig mot.

Syna livsmedlen och förpackningen. Om något inte ser fräscht ut, så köp det inte. När det gäller färsk fisk bör de ha klara ögon, röda gälar och fast kött, och filéer och fiskkotletter skall vara ljusa och blanka. De får inte ha en stark och obehaglig lukt. Fisk bör ligga antingen på isbädd eller i kyldiskar. Smitta kan överföras om tillagad fisk placeras bredvid rå fisk. Dessutom kan läckande, buckliga och på annat vis skadade konservburkar förorsaka botulism — en sällsynt men ibland allvarlig förgiftning som angriper centrala nervsystemet.

Innan du äter något ...

Tillaga maten ordentligt. Det här är en av de bästa skyddsåtgärderna mot infektion. Doktor Cohen ger rådet: ”Utgå från att alla produkter från djurriket är infekterade, och handskas med dem därefter.” Ägg bör kokas tills både gulan och vitan är fasta. Eftersom bakterier kan föröka sig i temperaturer mellan 4 och 60 grader, bör fågelkött tillagas så att det har en kärntemperatur av över 80 grader och övrigt kött över 70 grader.

Upprätthåll god hygien. Alla kokkärl och alla redskap bör rengöras omsorgsfullt efter användning. Medan somliga påstår att skärbrädor av trä kan utgöra jordmån för bakterier, hävdar en undersökning att de är säkrare än skärbrädor av plast.a Vilken sorts skärbräda du än använder, bör du rengöra den omsorgsfullt med diskmedel och hett vatten. En del rekommenderar att man dessutom desinficerar den. Tvätta händerna sedan du har handskats med rått kött, särskilt fågelkött, eftersom allt du vidrör kan bli infekterat.

Se på klockan. Ta hem livsmedlen så snart som möjligt. Dietisten Gail A. Levey säger dessutom att ”man inte bör ta fram någonting ur kylskåpet och låta det stå framme längre än två timmar, vare sig det är tillagat eller rått”. Hon tillägger: ”Om temperaturen ute överstiger 30 grader, minska då tiden till en timme.”

Innan du lagrar något ...

Använd lämpliga förvaringskärl. Dela upp het mat i mindre kärl, så att den kallnar fortare i kylskåpet. Se till att luften runt kärlen kan cirkulera, så att temperaturen i kylskåpet eller frysen inte höjs. Alla förvaringskärl bör vara täckta för att förhindra överföring av smitta.

Kontrollera kylskåpet. Temperaturen i frysdelen bör inte överstiga minus 18 grader och kylskåpstemperaturen inte vara högre än plus 4 grader. Medan kött kan förvaras i frysen i månader, blir det förstört i kylskåpet på några dagar. Äggen bör användas inom tre veckor. För att äggen inte skall spricka och för att de skall förvaras tillräckligt kallt är det bäst att lämna dem kvar i kartongen och placera denna inne i själva kylskåpet i stället för att förvara äggen i kylskåpsdörren, som är en av de varmaste platserna i kylskåpet.

Om mat, trots att man vidtagit alla ovanstående försiktighetsåtgärder, ser misstänkt ut eller luktar illa, kasta då bort den! Livsmedelsrelaterade sjukdomar kommer och går utan att föra med sig allvarliga följder, men ibland kan de vara livshotande — särskilt när de drabbar barn, äldre och människor som har nedsatt immunförsvar.b

För tusentals år sedan sade Gud till Noa: ”Alla djur ... alla fåglar ... och alla fiskar ... skall ni ha till föda.” (1 Moseboken 9:2, 3, 1982) Slakt enligt löpande band-metoden och beredning i stora centraler tillsammans med omfattande transporter tycks öka risken för smitta i animaliska livsmedel. Gör därför din del som konsument. Var aktpågiven när du handlar och när du tillagar och förvarar mat.

[Fotnoter]

[Ruta på sidan 23]

När man äter ute

Utflykter. Använd en kylväska med kylklampar. På utflykten bör kylväskan placeras i skugga och locket vara väl tillslutet. Förvara alla råvaror skilda från övriga livsmedel. Det är inte tillrådligt att tillaga maten halvfärdigt hemma och senare tillreda den färdigt på en grill, eftersom bakterierna förökar sig i mat som endast lagats halvfärdigt.

Restauranger. Doktor Jonathan Edlow ger följande uppmaning: ”Undvik restauranger som inte ser rena ut. Om matserveringen ser smutsig ut, är förmodligen köket det också.” Skicka tillbaka en varmrätt, om den inte är varm, genomkokt eller genomstekt. Fågelkött som är det minsta rosa bör man inte äta. Ägg bör vara vändstekta. FDA Consumer varnar: ”Ju lösare äggulan är, desto större är riskfaktorn.”

Salladsbarer. Eftersom salladsbarer blandar mat som kräver olika lång tillredningstid och olika temperatur vid kylförvaring, kan de utgöra vad tidskriften Newsweek kallar ”en perfekt tummelplats för mikrober”. Se efter om det är rent i salladsbaren, och försäkra dig om att mat som bör förvaras kyld hålls i kyldiskar. Även om salladsbarer hålls i gott skick, kan bakterier överföras från en gäst till en annan. Mikrobiologen Michael Pariza sade: ”Du vet inte vem som sist rörde vid sleven i salladsdressingen.”

Bjudningar. Doktor Edlow föreslår att när man serverar gående bord, bör värden ”lägga på små portioner av mat på bordet och fylla på dessa portioner med mat från behållare som hålls kylda eller uppvärmda i stället för att låta maten stå på bordet i rumstemperatur en lång tid”. Förvara kalla rätter under 4 grader och varma rätter över 60 grader. Kött som har tillagats för senare bruk bör omedelbart placeras i kylskåp och förvaras där tills det är dags att transportera det. Innan det skall ätas, kan det värmas upp ordentligt.

[Bild på sidan 20]

Om något inte ser fräscht ut, så köp det inte

[Bild på sidan 22]

Är köket i restaurangen där du äter rent?