Brunost — en norsk delikatess

FRÅN VAKNA!:S KORRESPONDENT I NORGE

FÖLJ med till ett vanligt norskt hem. Frukostbordet är dukat med smör, grovt bröd och olika slags pålägg. Men vänta lite! Det saknas något. Det dröjer inte länge förrän någon frågar: ”Var är brunosten (mesosten)?”

Av alla sorters pålägg som finns, däribland hundratals olika ostar, är mesosten i en klass för sig. Den finns i de flesta norska hem och utgör nästan en fjärdedel av all ost som konsumeras i landet. Varje år äter norrmän 12.000 ton mesost — i genomsnitt cirka 3 kilo per person. Samtidigt exporteras omkring 600 ton mesost till sådana länder som Australien, Canada, Danmark, Sverige och USA.

Många utlänningar smakar på mesost för första gången på ett norskt hotell. Den här osten, rund eller fyrkantig, finns nästan alltid på frukostbordet — alltid tillsammans med en behändig osthyvel.

Men vad är egentligen mesost? För att få reda på det besökte vi en riktig fäbod, en säter, där mesost fortfarande bereds på gammaldags sätt.

Mesosttillverkning på gammaldags sätt

Då vi kom fram, hade getterna precis blivit mjölkade. Vi fick vara med då mjölkpigan förvandlade getmjölken till välsmakande ost.

Getterna mjölkas två gånger om dagen, och mjölken hälls i en stor gryta. Den värms upp till cirka 30 grader, och löpe tillsätts — ett enzym som får mjölken att koagulera. Den vita ostmassan börjar skilja sig från resten av mjölken, det som kallas vassle. Det mesta av vasslen arbetas mödosamt bort ur ostmassan, och ostmassan samlas i separata träbyttor och blir till vit getost. Eftersom den vita osten ”lever”, får den mogna under cirka tre veckor innan den är klar att användas.

Hur är det då med den bruna osten? Jo, man tillsätter nu mjölk och grädde till den rena vasslen, och den här blandningen kokas under ständig omrörning. Då blandningen kokar indunstas mycket av vätskan, och vasslen ändrar färg. Efter cirka tre timmar blir den till en brun massa. Nu tas den ur grytan, och omrörningen fortsätter medan massan svalnar. Till sist knådas den och läggs i formar. Till skillnad från den vita osten behöver mesosten inte mogna. Så snart den tas ur formarna nästa dag, är den färdig att glädja alla som tycker om brun getost.

Även om tillverkningsprocessen fortfarande är densamma, är den här gammalmodiga ystningen för länge sedan ersatt av en storskalig maskinell produktion. De små ysterierna i fäbodarna är ersatta av mejerier som använder vakuumkärl och tryckkokare i stället för de gamla öppna järngrytorna.

En norsk uppfinning

Hur kom mesosten till? Sommaren 1863 gjorde mjölkpigan Anne Haav, som bodde i Gudbrandsdalen, ett banbrytande experiment. Hon gjorde ost av ren komjölk och kom på idén att tillsätta grädde i vasslen innan hon kokade den. Resultatet blev en helfet brun ost som smakade gott. Senare började man också använda getmjölk och en blandning av getmjölk och komjölk som en grund för produktionen. År 1933, vid hög ålder, fick Anne Haav motta kungens förtjänstmedalj för sin uppfinning.

I dag finns det fyra huvudtyper av mesost: Ekte Geitost som är gjord av enbart getmjölk. Gudbrandsdalsost, den vanligaste, är uppkallad efter dalen och innehåller 10–12 procent getmjölk och resten komjölk. Fløtemysost är gjord av enbart komjölk. Prim (Messmör) är en bredbar mesost som är gjord av komjölk och något socker. Den har kokat mindre än de andra ostarna. Fetthalt, konsistens och färg — hur ljus eller mörk osten skall vara — beror på förhållandet mellan vassle, grädde och mjölk och koktiden. Det som gör mesosten så speciell är att den är gjord av vasslen, inte av själva ostämnet i mjölken. Den innehåller därmed mycket mjölksocker, vilket ger den en söt, karamellaktig smak.

För tusentals norrmän är mesost inte bara en delikatess, utan en självskriven del av den dagliga kosten.

[Ruta/Bild på sidan 25]

Gör själv mesost

Att göra en god mesost är en konst som kräver lång erfarenhet. Detaljerna i beredningen av de olika sorterna av mesost är naturligtvis en produktionshemlighet. Men du kanske har lust att experimentera lite och själv göra mesost? Det här receptet, med totalt sju liter mjölk och grädde som grund, ger cirka 0,7 kilo mesost och ett halvt kilo vit ost som en biprodukt.

1. Värm fem liter mjölk till cirka 30 grader, tillsätt löpe och vänta ungefär en halvtimme. Nu börjar mjölken koagulera.

2. Skär den avskilda ostmassan i tärningar och rör försiktigt. Detta gör man för att få ut vasslen ur ostmassan. Det kan vara till fördel att värma mjölken ytterligare.

3. Ta upp ostmassan genom att sila ifrån vasslen. Ostmassan kan användas till keso eller pressas och formas till vit ost.

4. Vassleblandningen som kokas skall vanligtvis bestå av omkring två tredjedelar vassle och en tredjedel mjölk och grädde. Det innebär att du nu måste tillsätta cirka två liter grädde och/eller mjölk. Använd fyra till fem deciliter grädde för att få en vanlig helfet ost. En mindre mängd grädde ger en magrare ost.

5. Låt blandningen koka jämnt under ständig omrörning. Det tar flera timmar för vasslen att bli tillräckligt inkokt. Den skall vara ganska fast. Ett mått på detta kan vara att du ser botten på grytan när du rör. Ju mer inkokt vasslen blir, desto fastare och mörkare blir osten.

6. Ta ut den bruna massan ur grytan och bearbeta den grundligt medan den svalnar. Detta är viktigt för att osten inte skall bli grynig.

7. När massan är nästan kall, är den så fast att den kan knådas och läggas i en form. Låt den ligga i formen över natten.

Som pålägg smakar mesosten bäst i tunna skivor, och då gärna på nybakat bröd eller nygräddade våfflor.

[Bildkälla på sidan 25]

Genom vänligt tillmötesgående från TINE Norske Meierier