Är du finsmakare när det gäller ost?

Från ”Vakna!”:s korrespondent i Frankrike

”FÅR det lov att vara lite ost före desserten?” frågar vår värdinna och kommer med en aptitretande och välförsedd ostbricka. Ja, här i Frankrike bör en måltid ”enligt reglerna” alltid innefatta ost.

I Frankrike är den genomsnittliga konsumtionen av ost 18 kilo per person och år — ett världsrekord. Det finns många sorter att välja bland. I själva verket säger somliga att en person som bor i Frankrike teoretiskt sett skulle kunna äta en ny ostsort varje dag under året!

Har du någonsin undrat hur en sådan variation av färger, dofter och smaker kan komma från en sådan produkt som mjölk med dess relativt neutrala smak? Osttillverkning sker i tre huvudsteg: koagulering, dränering och lagring. Låt oss först tala om koaguleringen.

Från mjölk till vit ost

Har du någonsin lämnat en tillbringare med mjölk utanför kylskåpet bara för att återvända senare och finna att den har blivit ostmassa och vassla? Vad var det som hände? Färsk mjölk innehåller ett antal mikroorganismer, däribland mjölksyrebakterier som bryter ner laktos (mjölksocker) till mjölksyra. När en viss grad av surhet har uppnåtts, koagulerar huvudproteinet i mjölk (kasein) till en olöslig ostmassa. Om du vill se detta inträffa på ett påtagligt sätt, så behöver du bara droppa några teskedar ättika i ett halvt glas mjölk. Du kommer naturligtvis inte att få ost på detta sätt, men du kan iaktta ystningsprocessen.

Det kan emellertid vara farligt att göra ost genom att använda mjölk som har ystat sig på egen hand. Den kan innehålla sjukdomsbärande bakterier till följd av antingen ohygieniska mjölkningsförhållanden eller en sjuk ko. I syfte att avdöda oönskade bakterier pastöriserar osttillverkare mjölken och kan sedan tillsätta utvalda bakterier, som hjälper till att påskynda koaguleringen.

Ett ämne som kallas löpe används ofta vid koaguleringen. Detta innehåller chymos, ett enzym som finns i magen på en dikalv. Löpe åstadkommer koagulation, när det blandas med mjölk vid en temperatur på omkring 40 grader. Varför? Därför att den funktion som chymosenzymet i dikalvens mage har är att ysta moderns mjölk, som är dess enda föda. Denna process utgör det första stadiet i ungdjurets matsmältningsprocess. Därför kan man på sätt och vis säga att ost är en form av halvsmält mjölk! Men vad händer sedan med vår ostmassa, när den antingen framställs med hjälp av chymos eller mjölksyrebakterier eller bäggedera?

Nu är det dags för det andra stadiet, dräneringen. Efter koaguleringen dräneras vanligen ostmassan, och den flytande vasslan (som innehåller laktos, protein och mineralsalter) avskils och används till födoämnen eller boskapsfoder. Ostmassan utgör i detta skede en ännu inte mognad, mjuk, vit ost med syrlig smak. Den kan nu ätas — antingen som den är eller med salt, socker eller blandade örtkryddor. Ibland tillsätts grädde för att man skall få en smidigare konsistens. Eller också kan ostmassan behandlas ytterligare, så att man får andra ostsorter.

Konsistensgivning och smaksättning

Mogen eller lagrad ost har undergått en mognadsprocess. Ostmassan dräneras alltefter den typ av ost man önskar, och bakterier tillsätts som bryter ner kasein, fetter och laktos. Detta ger upphov till en mängd ämnen, som bidrar till att utveckla de karakteristiska smakerna och dofterna hos en del ostar. Val av bakterier, lämplig lagringstid och temperatur och fuktighet i lagerlokalerna är sådant som är mycket viktigt vid utvecklingen av sådana speciella ostsorter.

Ibland måste surheten i ostmassan neutraliseras, så att osten kan jäsa. Detta kan göras på en mängd sätt. När det gäller Munsterost, som ursprungligen tillverkades i Munster, en liten stad i östra Frankrike, är ammoniaken i lagerlokalens luft tillräckligt. I Cendréost (cendré betyder ”asktäckt”), som tillverkas i närheten av Orleans i Frankrike, neutraliseras surheten med hjälp av pottaska.

Mjukostar har en mycket speciell plats på ostbrickan. Den världsberömda Camembertosten framställdes till exempel ursprungligen i en by i Normandie med samma namn. Dess vita, bomullsliknande skal, eller ”blomma”, frambringas med hjälp av en mögelsvamp som kallas Penicillium, besläktad med det välkända penicillinet. Att välja en Camembert är ingen lätt sak! Till och med i ett stort snabbköp kan man få se en finsmakare öppna asken och trycka försiktigt på mitten av den inslagna osten med tummen. Han undersöker flera ostar, innan han gör sitt val.

Kanske finns det en blå ost bland alla sorter på ostbrickan. Somliga människor föredrar en bit Auvergne bleu, som framställs av komjölk, medan andra smakar på en skiva Roquefort, som görs av fårmjölk. Båda tillverkas i bergsområdet Massif Central i centrala Sydfrankrike. De blåa och grönblåa strimmor som genomlöper dessa ostar kommer från en speciell mögelsvamp, som utvecklas under mognadsprocessen.

Hårda ostar, som Gruyère och Emmentaler, är gamla favoriter. För att man skall kunna framställa denna typ av ost, måste ostmassan värmas till omkring 55 grader. Detta gör osten torr och bevarar endast de bakterier som utvecklas vid högre temperaturer. Under lagringsprocessen bildar vissa bakterier (som kallas propionsyrebakterier) koldioxid. Detta framkallar bubblor som ger upphov till de välbekanta hålen — små och få i Gruyère, stora och talrika i Emmentaler.

Slutligen har vi Kantalost, en pressad ost som liknar engelsk Cheddar och är uppkallad efter ett bergsområde i centrala Frankrike. För att man skall få fram denna ostsort måste ostmassan pressas i åtta till tio timmar efter dräneringen för att ge osten dess typiska, skarpa smakprägel.

Högt födoämnesvärde

Mjölk är ett livsmedel som innehåller många av de ämnen som människokroppen behöver. Men hur förhåller det sig med ost? Ost är en utmärkt proteinkälla. En portion på 35 gram Saint-Paulin (en pressad ost som i viss mån liknar holländsk Edamer) innehåller lika mycket protein som 50 gram kött, en kvarts liter mjölk eller ett och ett tredjedels ägg. Till och med efter dräneringen finns det mineralsalter kvar i ost och, framför allt, en riklig andel kalcium och fosfor. Det mesta av det kalcium som en ammande mor förlorar på en dag kan ersättas av en 35 gram stor bit Saint-Paulinost.

Ost kan också tillgodose många av våra behov när det gäller fetter. Men kom ihåg när du läser innehållsdeklarationen att den procentandel mjölkfett som anges på etiketten ofta avser förhållandet till torrsubstansen i ost, medan ost också innehåller vatten.

Innehåller ost några kolhydrater? De flesta av de kolhydrater som finns i mjölk, till exempel laktos (mjölksocker), försvinner antingen under dräneringen eller upptas av bakterierna, när dessa sätter i gång lagringsprocessen. Detta är emellertid troligen bara bra, eftersom många människor i Afrika, Asien och Europa har svårt att smälta mjölk på grund av dess laktosinnehåll. Det välkända — om än föråldrade — porträttet av en fransman med ett stycke franskt bröd och en bit Camembert illustrerar därför den kompletterande näringen, i och med att bröd ger de kolhydrater som saknas i ost.

Nästa gång du sätter dig till bords för att äta en aptitretande måltid som innefattar ost, tänk då på all den tid och den möda som lagts ner på att framställa denna utsökta mat, från den dag då kon mjölkades till dess att den färdiga produkten hamnade på ditt bord. Och glöm inte dessa outtröttliga små arbetare, bakterierna, utan vars insatser ost aldrig skulle kunna tillverkas. Det kanske är så att du inte är någon finsmakare när det gäller ost. Men du kan säkert uppskatta denna smakliga förplägnad, och kanske är det så att de upplysningar som getts här kommer att hjälpa dig att tycka om ost lite mer.