Från mjölk till fetaost

Från Vakna!:s korrespondent i Grekland

I SITT hem i New York lagade ett värdpar till några traditionella maträtter som de trodde att deras grekiske gäst speciellt skulle uppskatta. Men när den sista rätten, ett fat med grekisk sallad, ställdes fram på bordet, sade gästen lite skämtsamt: ”Men var är fetaosten?”

Javisst ja, fetaosten! Något av det första man kommer att tänka på i samband med grekisk mat är en fräsch, vit fetaost, mjuk och aromatisk. I Grekland är fetaost ett måste på det traditionella matbordet och självklart en av huvudingredienserna i den berömda grekiska salladen. Som en del i ansträngningarna att slå vakt om fetaostens särpräglade egenskaper och karaktär har EU nyligen erkänt feta som ett uteslutande grekiskt namn och en grekisk produkt och har därigenom skilt ut fetaosten från andra vita ostar som produceras på andra håll. För att tillfredsställa ostälskare över hela världen exporterar Grekland över 9.000 ton fetaost varje år.

Något om bakgrunden

Osttillverkning förekom redan tidigt i historien. Den bibliska gestalten Job, som levde på 1600-talet f.v.t. i det som nu är Arabien, beskrev i poetiska ordalag hur han hade formats i livmodern och sade till sin Skapare: ”Grep du dig inte an med att utgjuta mig alldeles som mjölk och att ysta mig alldeles som ost?” (Job 10:10) Man tror att konsten att göra ost infördes i Europa av feniciska sjöfarare som anlade kolonier på Cypern och på Egeiska öarna.

Lämningar av redskap för osttillverkning har hittats både på Greklands fastland och på de omgivande öarna, däribland Kreta. På minst en av Egeiska öarna präglade man mynt som hade en bild av små ostar, och idrottsmän som tränade för de forntida olympiska spelen blev satta på ostdiet. I Homeros’ Odysséen gör den mytiske cyklopen Polyfemos ost av fårmjölk, kanske en föregångare till fetaosten, som han låter mogna i flätade korgar i sin grotta. De italienska och franska orden för ost (formaggio och fromage) kommer faktiskt från det grekiska ordet formọs som betyder ”korg” — den videkorg som osten torkas i.

Så gör man fetaost

Men låt oss återgå till fetaosten. Det som gör äkta fetaost så annorlunda är att den görs uteslutande av get- eller fårmjölk. I Grekland måste fetaost enligt lag innehålla minst 70 procent fårmjölk och får innehålla upp till 30 procent getmjölk men absolut ingen komjölk, något man inte kan säga om den ”fetaost” som görs i andra länder. Fetaost varken kokas eller pressas, utan den läggs en kort tid i saltlake som fogar salt smak till mjölkens skarpa smak.

Låt oss besöka ett litet ysteri i det bergiga Peloponnesos och följa med i de olika stegen när man gör fetaost. När vi kommer dit, har ägaren, Thanassis, som har tillverkat ost i flera årtionden, redan arbetat från tidiga morgonen med att hämta får- och getmjölk från gårdarna i området. När vi kommer dit håller han på med att skumma av, pastörisera och kyla mjölken med hjälp av en radiatorliknande apparat.

”Ett får eller en get producerar omkring ett kilo mjölk om dagen”, berättar Thanassis, ”och det behövs mellan 4 och 4,5 kilo mjölk för att göra ett kilo fetaost.”

Nu är det dags att tillsätta löpe och yoghurt för att få mjölken att koagulera. ”Löpe bildas i löpmagen hos ungar av idisslare”, säger Thanassis, ”och innehåller löpenzym. När löpe tillförs mjölk koagulerar mjölken och delar sig i ostmassa och vassle.” Mjölken i de stora karen förefaller bedrägligt stilla. Men med ett mikroskop skulle vi kunna se en febril aktivitet, när kemiska reaktioner förändrar mjölkens beskaffenhet och sammansättning. ”I det här skedet måste temperaturen hållas jämn”, säger Thanassis, där han står och kikar över karen. Han påpekar att det är en mycket ömtålig balans. ”En grad upp eller ner, så blir osten förstörd.”

Sedan tillsätts grovt salt till blandningen. Fyrtiofem minuter senare är mjölken synbart förändrad. Nu är den tjock och vit, som ett mellanting mellan gelé och yoghurt, och flyter i den gula vasslen som sedan används till att göra en ganska smaklös grekisk ost. Den koagulerade mjölken smakar inte alls som den salta och aromatiska fetaost den till slut skall bli. Den lena, varma och milda smaken känns obekant i våra gommar.

Ostmassan skärs och saltas

Nu är det dags för lite mer drastiska åtgärder från ostmästarens sida. Thanassis tar ostskäraren — en lång, rostfri paddelformad ram med trådar i jämna rader med ungefär 3 centimeters mellanrum — och drar den först horisontellt och sedan vertikalt i karet och skär massan i tärningar. Sedan tar han en lång träåra med flera stora hål i och rör om i ostmassan.

Efter omrörningen lägger man massan i runda rostfria formar med hål i för att rinna av, och den gula vasslen pumpas ut. Ostmassan lämnas kvar i formarna.

Vi får veta att ostmassans textur och täthet i varje form är oerhört viktig för kvaliteten på den slutliga produkten. Ostmästaren saltar osten i formarna, och efter ungefär en timme vänder han på dem och saltar igen. Under hela den dagen och förmiddagen därpå vänds och saltas de flera gånger.

De avslutande momenten

Nu är osten tillräckligt fast för att kunna läggas i kaggar eller tunnor. Det steget kallas lạnza. Osten ligger i kaggar i tre till fem dagar. Sedan tar man ut osten, tvättar den och lägger den i andra kaggar. Osten får ligga i kaggarna i 14–40 dagar för att jäsa och mogna och för att vätskan skall avdunsta. Slutligen skickas kaggarna till ett kylrum, där de förvaras i minst två månader innan osten kan säljas. För att fetaosten skall hålla sig i flera månader bör den förvaras i saltlake eller mjölk. Fetaost exporteras i konservburkar, men i Grekland säljs den vanligtvis i träkaggar eller tunnor, vilket ger osten bättre smak.

”På vintern är mjölken fylligare och mildare”, säger Thanassis, ”men inte lika välsmakande. Från april till oktober, när mjölken är tunnare men mera väldoftande, blir fetaosten fastare.”

Salt mjölk droppar mellan Thanassis’ fingrar, när han tar upp en bit färsk fetaost ur tunnan. Han ger oss en smakbit tillsammans med ett stycke varmt nybakat bröd från den vedeldade ugnen och påminner oss om att fetaosten, liksom andra framstående ostar, har imiterats, men ingen har kunnat mäta sig med originalet. När vi senare åt lunch i hans hem strax bredvid, hade fetaosten en framskjuten plats bland de välsmakande rätter som serverades.

Nu när du vet lite mer om hur man gör den här unika osten, varför då inte vidga dina gastronomiska erfarenheter och smaka på lite fräsch och salt fetaost? Medan du gör det, tänk då på all den tid och det arbete som lagts ner på att framställa denna delikata ost — från dagen då geten eller fåret mjölkades fram till den stund då den ställdes fram för dig.

[Bild på sidan 26]

Ingredienserna i en typisk grekisk sallad