Dati-rati, Mas Mahalaga Kaysa Ginto
BILANG pabango ito ay isinasabog sa mga teatro sa Gresya. Nang si Nero ay matagumpay na pumasok sa Roma, ang mga lansangan ay sinabuyan nito. Pinahalagahan ito ni Solomon. (Awit ni Solomon 4:14) Dati-rati ito ay mas mahalaga kaysa ginto. Kahit na sa ngayon isa pa rin ito sa pinakamahal na pampalasa sa daigdig. Gayon ang saffron.
Ang pambihirang pulang-gintong pampalasang ito ay gawa mula sa estigma ng saffron crocus, kamag-anak ng crocus na nagpapalamuti sa maraming hardin sa tagsibol. Ito’y tumutubo sa tuyo at mabatong lupa, ginagawa ang rehiyon ng La Mancha sa Espanya na isang huwaran para sa pagtatanim nito.
Katutubo sa dako ng Mediteraneo, ang saffron ay itinanim mula pa noong unang mga panahon sa Asia Minor. Pagkalipas ng mga dantaon, dinala ito ng mga Moor sa Espanya at itinaguyod ang pagtatanim nito. Mahalaga ito sa kanila bilang pampalasa sa mga pagkain at ginagamit pa nga nila ito upang gamutin ang sarisaring sakit na gaya ng sakit ng ngipin, sakit na dala ng pagreregla, at salot. Ngayon, ang saffron ay mahalaga pa rin sa mga kusina, nagdaragdag ng lasa at kulay sa kilalang mga resipi na gaya ng paella ng Kastila at bouillabaisse ng Pranses.
Mabilis na Paggawa at Pag-aani
Sa tigang na kapatagan ng La Mancha, kaunti lamang ang ipinagbago sa mga dantaon. Ang pagtatanim ng saffron ay nagsisimula sa maagang tag-init kapag ang mga ulo ng crocus ay itinatanim sa mapulang lupa ng La Mancha. Sa taglagas naman ang pag-aani, na tumatagal ng tatlong linggo. Lahat ng trabaho ay ginagawa sa pamamagitan ng kamay, yamang hindi pa ginagamit ang modernong mga makina.
Una ang nakasasakit-sa-likod na pamimitas ng libu-libong bulaklak nang isa-isa. Ito ay ginagawa sa pagtatapos ng Oktubre, kapag dumating na ang unang lamig ng taglagas. Pagkatapos ang daan-daang mga taganayon ay nagtutungo sa kani-kanilang mga taniman ng mga crocus. Sila’y nakayuko sa sariwang namumukadkad na mga bulaklak, at taglay ang kahanga-hangang bilis, pinipitas ng kanilang mahuhusay na kamay ang maselang bulaklak na crocus.
Hindi magtatagal ang kanilang mga basket ay umaapaw na ng ani sa umaga, handa nang iuwi sa bahay. Doon ang kapipitas na mga bulaklak ay inilalatag sa mga trey upang ito’y mahanginan. Nagsisimula na ngayon ang mas mahirap na trabaho, ang paghihiwalay sa estigma ng saffron—ang bahaging babae ng bulaklak—mula sa iba pang bahagi ng bulaklak.
Paghiwalay ng mga Estigma
Sinusunod ang kaugalian sa La Mancha, ang buong pamilya ay sama-samang gumagawa upang iproseso ang ani. Sa loob ng tatlong linggo sila ay karaniwang nagtatrabaho ng 19 na oras sa isang araw.
Ang mga bulaklak ay binibiyak, at ang mga estigma ay maingat na binubunot. Ang basa, matingkad-pulang estigma—may tatlong estigma sa bawat bulaklak—ay tinitipon sa mga plato. At narito ang sekreto ng halaga ng saffron. Sang-ayon sa The New Encyclopædia Britannica, maaaring kumuha ng mga 75,000 bulaklak upang makakuha lamang ng isang libra ng saffron!
Ang bilis at kahusayan ay mahalaga sa yugtong ito, yamang ang estigma ay kailangang bunutin sa araw rin na ang saffron ay inani. Ang mga bulaklak ay napakabilis matuyo at agad na nagiging malagkit, ginagawang imposibleng alisin ang mga estigma. At ang estigma ay kailangang bunutin sa eksaktong tamang punto; kung hindi ito ay hindi makapapasa bilang Mancha Selecta, ang pinakamahusay sa lahat na saffron.
Pagtosta sa mga Estigma
Pagkatapos ng matrabahong gawaing ito, ang mga estigma ay maingat na inilalatag sa mga trey o sa mga salaan na katsa para patuyuin. Sa puntong ito, inihahanda ang apoy mula sa uling, at ang mga trey o salaan taglay ang mahalagang mga laman nito ay ipinapatong sa apoy. Ang lahat ng pag-iingat na maaaring gawin ay ginagawa upang huwag mausukan ang maselang mga estigma. Ito’y dapat na matosta, hindi mausukan.
Pagkaraan lamang ng 15 minuto sa mahinang apoy, nawawala ng saffron ang hanggang 80 porsiyento ng timbang nito. Ang ani sa isang ektarya—mga estigma na tumitimbang ng halos limampung kilo—ay nagiging 9 na kilo lamang ng tuyong saffron.
Pagkatapos ng pagpapatuyo, ang saffron, na ngayo’y matingkad-pulang maninipis na hibla, ay handa nang itabi. Mahigpit na isinasara sa madidilim na bag na plastik at iniingatan mula sa liwanag, ang “pulang ginto” ng La Mancha ay naghihintay na ipagbili sa isang negosyante ng saffron.
Kasiya-siyang Pampalasa Buhat sa Isang Magandang Bulaklak
Bagaman ang saffron ay itinatanim din sa Pransiya, Italya, Gresya, Iran, at India, 70 porsiyento ng saffron sa pamilihan ng daigdig ay itinutustos ng Espanya. Ang medyo mapait na lasa nito ay ginagamit sa buong daigdig upang pagbutihin ang lasa ng manok, kanin, at pagkaing-dagat, samantalang ang mga taga-Scandinavia naman ay nasisiyahan sa lasa ng lasang-saffron na tinapay. At sa Hapón ginagamit pa rin ito bilang tinà para kulayan ang mamahaling mga bagay.
Ang mga gantimpala ng pagtatanim ng saffron ay hindi lamang sa kabuhayan. May panahon kapag ang lahat ng mga bulaklak ng crocus sa isang karaniwang bukid na 460 metro kuwadrado ay para bang sabay-sabay na namumukadkad. Ang gayong araw ay tinatawag na dia del manto—araw ng latag. Sa gayong araw, ang kagandahan ng maalikabok na bukid ng La Mancha ay nagpapagunita sa mga salita ng propeta: “Ang tuyong lupa ay magagalak at mamumulaklak na gaya ng saffron.”—Isaias 35:1.