“Halina sa mga Ubasan ng Hungary!”

NG KABALITAAN NG GUMISING! SA HUNGARY

Ang Kabundukan ng Zemplén ay kilala sa kanilang hugis-kono na mga burol na mula sa bulkan. Sa mga dalisdis ng kabundukang ito ang kinaroroonan ng rehiyon na gawaan ng alak sa Hungary, ang magandang Tokaj-Hegyalja.

SA HILAGANG-SILANGAN ng Hungary, nakakubli sa likod ng napakataas na Bundok Tokaj, ang kinaroroonan ng lungsod ng Tokaj. Mula roon, kung saan dalawang ilog ang nagsasama, mga 55 kilometro sa hilagang-kanluran ay ang rehiyon ng ubasan. Sa gitna mismo ng matabang lupang ito, masusumpungan natin ang maliit na nayon ng Tolcsva, na doo’y isang pangkat ng mga namimitas ng ubas ay maingat na pumipitas ng sa wari’y mga pasas mula sa bungkos ng mga ubas na Furmint ng Hungary.

Halina, tikman mo ang kilalang matamis na alak na Tokay Aszu ng Tokaj-Hegyalja! Itinuturing ng mga nag-uubasan dito ang kanilang produkto na natatangi at pinanganganlan ang kanilang mga alak ng mga pangalang Latin, na gaya ng Vinum Regum, Rex vinorum, na nangangahulugang “Hari ng mga Alak, Alak na Angkop Para sa mga Hari.”

Alak Mula sa Pasas?

“Nagbabalak ka bang gumawa ng alak mula sa pasas?” may pag-uusyosong tanong namin. Ang aming tanong ay sinagot nang may masiglang pagpapaliwanag. Ito’y hindi talaga pasas kundi pantanging mga ubas na iniwan upang kumulubot sa ubasan, sabi sa amin. “Ano ang gumagawa rito na natatangi?” tanong namin. Sa aming pagtataka ay ipinakilala sa amin ang Botrytis cinerea, na isang natatanging amag na umiiral sa mga ubas sa rehiyong ito.a Kami’y sinabihan na ang pagsingaw ng tubig mula sa mga ilog sa ibaba namin ay gumagawa sa kapaligiran na kaayaaya para sa natatanging amag na ito.

Upang magawa ng amag ang gawain nito sa mga ubas, mahalaga ang tamang klima. Kailangan ng mga nagtatanim ng ubas ang isang tag-init na sagana sa sikat ng araw at sapat na ulan upang magkaroon ng maagang paglaki ng mga kumpol ng ubas. Pagkatapos, kung mahinog na ang mga ubas maaga sa Setyembre at susundan ng isang tuyo, maaraw na taglagas, ang ubas ay pinakamabuti para sa paggawa ng alak.

Subalit paano nakatutulong ang amag sa paggawa ng alak? Ang sagot ay medyo teknikal; gayunman, ganito ang sabi sa amin. Isang kemikal na reaksiyon ang nangyayari kapag sumasabog ang balat ng hinog na ubas sa puno ng ubas, pinangyayaring ang amag ay umasim sa asukal ng ubas, na nagpapangyaring magkaroon ng mga asido.

Ang mga asido ba ang nagpapaasim sa alak? Tiniyak sa amin na ikinukubli ng asukal at ng alkohol ang pagkaasido ng malic acid at ng tartaric acid. Ang iba pang asido, gaya ng citric acid at gluconic acid, ay mahalaga sa lasa ng alak. Ang pagkaasido ng alak ay depende sa komposisyon ng lupa, at ang lasa ng alak ay apektado rin ng posisyon ng mga ubas sa araw.

Habang nagpapatuloy ang paliwanag, nasumpungan namin na pagkatapos mapisa, ang lamukot mula sa tuyong ubas ay inihahalo sa alak noong nakaraang taon, na ginawa mula sa normal na ubas. Ang resulta ng 72-oras na proseso ng pagkatas at pangwakas na pagpiga ay isang malapot at napakatamis na likido na daraan sa yugto ng pagpapaasim sa loob ng mga bariles na kahoy. Kapag ang antas ng alkohol ay umabot na sa pagitan ng 13 at 15 porsiyento, ang pangangasim ay inihihinto sa kemikal na paraan. Sa katapusan ng anim na buwan, ang alak ay kailangang salain at gawing laon. Ang mainam na uri ng alak Aszu ay nangangailangan ng mula tatlo hanggang limang taon bago ito handang gamitin.

Pagbaba sa Bodega ng Alak

Pagbalik sa nayon, pumasok kami sa isang museo ng alak, na doo’y nakatawag-pansin sa amin ang isang eksibit​—isang lumang dalawang-ngipin na asarol. Ang pagtatrabaho na gamit ang kagamitang ito sa matigas na lupa ay nakapapagod anupat ang kagamitan ay kilala rin bilang mamamatay-tao.

Isang masayahing lalaki na nagtatrabaho sa bodega ng alak ang bumati sa amin at masayang inakay kami sa bodega ng alak ng museo. May pagmamalaking ipinaliwanag niya ang pangangalagang ibinibigay upang mapanatili ang tamang temperatura at kahalumigmigan para sa mga bariles ng alak. Yamang ang temperatura ay dapat na 12 digri Celsius, ang mga bodega ng alak ay inukit mula sa batong-apog na bato. Ang kahalumigmigan ay pinananatili sa 85 hanggang 90 porsiyento.

Kami ay minsan pang nagulat, sa pagkakataong ito na malaman na ang pagpapalaon sa alak ay depende pa sa pagkakaroon ng pantanging amag, na nasa lahat halos ng bagay sa bodega ng alak​—sa kahoy, salamin, maging sa dingding na laryo—​sa lahat ng bagay maliban sa sahig na semento. Upang ang amag ay huwag magambala ng sariwang hangin sa labas, bihirang-bihirang pumasok ang mga gumagawa ng alak sa bodega ng alak.

Sinisipi ng aming giya ang isang kawikaan ng mga manggagawa ng alak sa Hungary: “Kung saan may ekselenteng amag, naroon ang masarap na alak, at kung saan may masarap na alak, naroon ang ekselenteng amag.” Upang kumbinsihin kami sa katotohanan ng pangungusap na ito, inalok kami ng aming mapagpatuloy na bodegero ng alak ng iba’t ibang uri ng mga alak na Tokay Aszu upang tumikim. Sa liwanag ng kandila, anupat ang alak sa aming mga baso ay kumikislap na may napaglalagusan ng liwanag na kulay, itinuturo niya kung paanong ang alak ay nag-iiwan ng bilugang guhit sa loob ng baso, isang katangian ng alak na Tokay Aszu.

Sinasabi niya sa amin na naiibigan ng isang tagatikim ng alak ang isang dry wine, sapagkat isinisiwalat nito ang mga katangian na gaya ng lasa at bango ng alak, na maaaring hindi malasahan sa matamis na alak. Sinasabing ang isang matamis na alak na Tokay Aszu ay misteryoso​—nangangailangan ng isang dalubhasa upang isiwalat ang mga lihim nito.

Sa pagtatapos, tinanong niya kami: “Alam ba ninyo na ang alak na Tokay Aszu ay itinuturing na isang gamot at dating masusumpungan sa lahat ng botika?” Ipinagunita nito sa amin ang payo ni Pablo kay Timoteo: “Gumamit ka ng kaunting alak alang-alang sa iyong tiyan at sa iyong malimit na mga pagkakasakit.” (1 Timoteo 5:23) Sa katapusan, pagkatapos tingnan ang pagsasabotelya at pastyurisasyon ng alak, umuwi kami ng bahay na iniisip kung paano, kapag ang alak ay ginamit nang katamtaman, ang pananalita sa Awit 104:15 ay nagiging totoo: ‘Ang alak ay nagpapasaya sa puso ng mortal na tao.’

[Mga talababa]

[Mga larawan sa pahina 26]

Itaas: Ang alak ay lumalaon sa mga bariles na ito

Kanan: Ang natatanging amag ay tumutubo pa nga sa mga bote