Mustasa​—Isang Maanghang na Paksa

NG KABALITAAN NG GUMISING! SA PRANSIYA

“TALAGANG napakasamâ para sa dalawang Ingles na babae, mga mamamayan ng pinakadakilang imperyo sa daigdig, na hamakin dahil sa pagkain ng kanilang inihaw na karne nang walang mustasa!” Ang mga taga-Denmark, na kabilang sa mga nangunguna sa daigdig sa pagkain ng mustasa, ay makikiramay sa pagkabigo ng mga bidang babae sa Pranses na nobelang sinipi sa itaas.a

Tinagurian ng sinaunang mga Griego ang mustasa na siʹna·pi, “na siyang nakahihilam sa mata.” Marahil kanilang nasasaisip ang isang kumakain na, dahil sa sobra ang nakain, natigib ng luha ang kaniyang mga mata. Ang salitang “mustasa” ay nagmula sa isa sa pampalasa ng sinaunang mga sangkap, mustum (di-pinaasim na katas ng ubas). Ang salita ay maaaring tumukoy sa halaman mismo, sa mga binhi nito, o sa pampalasa na maaaring makapagpamula ng iyong mukha.

Bagaman hindi masamâ ang amoy kapag tuyo, ang mga binhi ay naglalabas ng isang sanhi ng iritasyon na tinatawag na allyl isothiocyanate kapag giniling na kasama ng tubig. Ang maanghang na esensiyang langis na ito, na siyang dahilan ng maanghang na lasa ng mustasa, ang nagiging sanhi ng iritasyon sa mucous membrane, sa gayo’y nakapagpapaluha sa mga mata ng kapuwa kumakain at gumagawa ng mustasa. Walang alinlangang ito ang nagpapaliwanag kung bakit ang yperite, isang kemikal na armas na ginamit noong Digmaang Pandaigdig I, ay tinaguriang mustard gas, bagaman hindi ito nagtataglay ng anumang mustasa.

Isang Malakas na Karampot na Bagay

Ang bulaklak na dilaw na ito na tila hindi nakapipinsala na itinatago ang maapoy na galit nito ay madaling maipagkamali sa rapeseed, o colza. Ang mustasa at rapeseed ay kapuwa kabilang sa pamilya ng Cruciferae, na sinasabing binubuo ng hanggang 4,000 uri, halos ang 40 nito ay mga mustasa. Ang pinakamalaganap na ginagamit ay ang puting mustasa (Brassica hirta), ang Indian o kulay kayumangging mustasa (Brassica juncea), at ang itim na mustasa (Brassica nigra), na naglalabas ng pantanging mabagsik na esensiya na maaaring maging sanhi ng paltos sa balat.

Kapag tumutubo nang ligaw, nabubuhay ang itim na mustasa sa mabatong lupa at sa tabi ng daan at mga ilog sa Aprika, India, at Europa. Ito rin ay dumarami sa luntiang tabi ng burol sa Dagat ng Galilea, sa Israel. Kapag nabubungkal na mabuti, madali itong gumulang at maaaring lumaki hanggang sa maabot nito “sa Silangan, at kung minsan maging sa katimugang Pransiya, ang taas ng ating mga punong namumunga.”​—Dictionnaire de la Bible ni Vigouroux.

Nakapagtataka, ang itim na “butil ng mustasa” ay totoong pagkaliit-liit. Noong kapanahunan ni Jesus ito ang pinakamaliit sa mga binhi na karaniwang itinatanim sa Israel. (Marcos 4:31) Ito’y sumusukat ng halos isang milimetro ang diyametro, na nagbibigay katuwiran sa gamit nito bilang ang pinakamaliit na sukat sa Talmud.​—Berakhot 31a.

Ang malayung-malayong pagkakaiba sa pagitan ng maliit na binhi ng mustasa at malaking husto-sa-gulang na halaman ang nagdaragdag sa kahulugan sa turo ni Kristo tungkol sa pagtubo ng “kaharian ng mga langit” na dumating upang maglaan ng masisilungan ng mga ibon sa kalangitan. (Mateo 13:31, 32; Lucas 13:19) Ginamit din ni Kristo ang nakapagpapasiglang ilustrasyon upang itampok kung gaano kalayo ang mararating maging ng pagkaliit-liit na pananampalataya, na ganito ang sabi: “Katotohanang sinasabi ko sa inyo, Kung kayo ay may pananampalataya na kasinlaki ng butil ng mustasa, . . . walang magiging imposible para sa inyo.”​—Mateo 17:20; Lucas 17:6.

Paggawa ng Mustasa ng Pranses

Bagaman ang kinahihiligang itim na mustasa sa Pransiya ay itinatanim din sa Alsace, dakong silangan ng Pransiya, ang lunsod ng Dijon, sa Burgundy, ang naging kilala bilang kabisera ng mustasa sa Pransiya. Dito, ang mustasa ay tumutubo sa lupa na laging pinagyayaman ng paggawa ng uling. Ang resultang potash sa lupa ay nagbubunga ng mga binhi ng mustasa na may pantanging kumakagat na lasa.

Pagkatapos ng ikalawang digmaang pandaigdig, sa harap ng nagbabagong mga pamamaraan sa agrikultura at mahigpit na internasyonal na kompetisyon, ang pagtatanim ng mustasa sa wakas ay unti-unting humina sa Burgundy na ikinabuti ng colza. Sa ngayon, ang Pransiya ay umaangkat ng 95 porsiyento ng binhi ng mustasa na kailangan nito, at ang 80 porsiyento niyan ay galing sa Canada. Bagaman ang pangalang mustasang Dijon ay nagpapahiwatig ng proseso ng paggawa at hindi ang lugar na pinagmulan nito, 70 porsiyento ng industriya ng pampalasa sa Pransiya ay nakasentro pa rin naman sa Dijon. Kamakailan isang pagsisikap ang ginawa upang maibalik muli ang pagtatanim ng mustasa sa Burgundy.

Isang Mahabang Kasaysayan

Sa pinulbos na anyo, gaya ng paminta, o bilang pampalasa, noon pa mang sinaunang panahon ang mustasa ay nakapagpapagana na. Ito’y ginamit ng mga Romano upang magpaanghang nang husto sa mga sarsa, gaya ng garum (bituka at mga ulo ng mackerel na ibinabad sa asin) at ang muria (tuna na ibinabad sa asin). Umimbento si Apicius, isang napakaluhong Romanong eksperto sa pagkain, ng kaniyang sariling resipe na binubuo ng mga binhi ng mustasa, asin, suka, at pulot-pukyutan, na may kasamang almond at butil ng pino na idinagdag para sa mga piging.

Mula noong Edad Medya hanggang noong ika-19 na siglo, ang mustasa na gawa sa bahay ay nagbigay-daan sa industriyang pantahanan. Sa Pransiya ang korporasyon ng mga gumagawa ng mustasa-suka ay gumawa ng mga resipe, tiniyak ang kalinisan, kinontrol ang bilihan, at pinagmulta ang mga lumalabag. Ipinagbibili sa anyong likido o mga pastilya na tinutunaw sa suka, ang mustasa ay bumagay sa isda kung paanong ito’y malimit na ginagamit sa karne. Noong ika-19 na siglo, talagang kinalatan ni Jeremiah Colman, isang Ingles, ang malawak na Britanong Imperyo ng kaniyang pinulbos na mustasa, na inihahalo kung oras ng pagkain sa tubig, gatas, o serbesa.

Pagsapit ng panahon, ang produksiyon sa pabrika ang pumalit sa industriyang pantahanan, na nagpalaki nang husto sa dami ng produksiyon. Noong 1990, ang Pransiya, ang nangungunang gumagawa sa Europa, ay nakagawa ng halos 70,000 tonelada ng mustasa at 2,000 tonelada ng iba’t ibang pampalasa.

Ang Makabagong mga Pamamaraan ng Produksiyon

Ang kumakagat na lasa ng mustasa ay dumedepende nang malaki sa mga pamamaraan ng produksiyon kaysa sa mga sangkap. Ang mga binhi ay pinagbubukud-bukod, hinuhugasan, pinatutuyo, at pinaghahalu-halo sa dami na may kahigpitang ipinaglilihim. Kung minsan ang mga binhi ay ginigiling bago ito ibabad sa cider, suka, o verjuice (maasim na katas ng ubas) hanggang 24 na oras. Ang latak ng itim na ubas ay ginagamit upang gumawa ng lilang mustasa. Ang lahat ng sangkap ay dinudurog​—nang bahagya para sa tradisyunal na mustasa​—at pagkatapos ay inihihiwalay sa isang malaking makina na pansala upang alisin ang ipa at upang madagdagan ang pagiging puro ng sumisingaw na langis. Kung ito man ay lumabas na may napakatapang na lasa o katamtaman lamang ay depende kung gaano kahusto na nasala ang pasta.

Ang paghahalo ay nag-aalis ng anumang bula na maaaring makapagpabago sa kemikal na kayarian ng pasta, na nabuburo sa loob ng 48 oras sa isang tangke. Dito ito likas na nagiging malasang-malasa habang nawawala ang mapait na lasa nito. Ang pagdaragdag ng kulay, arina, o pampalasa ay alin sa nagpapabanayad o nagpapatindi sa kumakagat na lasa nito. Pagkatapos ang pagkasari-saring masarap na lasa ay idinaragdag: ang tradisyunal (Roquefort, tarragon), eksotiko (saging, curry), o sopistikado (cognac, champagne). Ang napakasarap na amoy ng mustasang Meaux ay ang halo ng hindi lalampas sa 11 bango.

Ang pagbabalot ay mahalaga upang makumpleto ang proseso, sapagkat ginagawang kulay kayumanggi ng hangin ang pasta at napasisingaw ng init ang sumisingaw na langis nito. Kaya pinakamabuting iimbak ang mustasa sa isang malamig, madilim na lugar. Ang plastik o babasaging mga garapon ng mustasa, kalimitang pinalalamutian ng pantanging idinisenyong mga etiketa, ang pumalit sa makinis at matigas na lalagyang seramik, sisidlang luwad, o porselanang palayok noon, na sa ngayon ay pangunahing matatagpuan na nagpapalamuti sa mga itinatanghal sa mga museo at pansariling mga koleksiyon. Ang mga artisano ay nagbigay ng higit na pansin sa panlabas na anyo ng kanilang mga palayok, nilayon na magkaroon ng orihinal na mga disenyo na “nagpapangyari sa kanila na makilala sa isang sulyap.”

Isang Abang Halaman na Maraming Gamit

Ang kahanga-hangang mga sisidlan na minsa’y nagpalamuti sa mga parmasiyutiko ay naglalaman ng pulbos ng mustasa para sa terapeutikong gamit. Dahil sa mga katangian nito sa paglaban sa sakit sa gilagid, walang barkong Olandes ang naglalayag nang hindi nagdadala nito. Ang mustasa ay ginamit sa paligo o bilang isang panapal.

Ang mga dahon ng puting halamang mustasa ay kinakain sa mga ensalada at nagsisilbi pa rin namang kumpay. Ang nakakaing langis na piniga mula sa binhi ay hindi madaling umanta. Sa Asia ito ang nagdaragdag sa industriya ng panggatong para sa ilaw at pampalasa rin naman sa maraming pagkain.

Ang abang bulaklak na ito ng bansa ay nabanggit sa ilang salawikain. Sa Nepal at India, ang “makakita ng mga bulaklak ng mustasa,” ay nangangahulugang pagiging hilo pagkatapos na magulantang. Sa Pransiya, ang “ilagay ang mustasa sa iyong ilong,” ay nangangahulugang magalit. Anuman ang gamit nito​—bulaklak, pampalasa, binhi, langis, o pulbos​—gagawing kasiya-siya ng mustasa ang iyong buhay.

[Talababa]

[Larawan sa pahina 23]

Ang mustasa sa maraming pagkasari-sari