Peynir—Ona Lezzet Veren Nedir?
BU SABAH kahvaltıda belki bir bardak süt içtiniz. Acaba o şimdi nerede? Ona ne oldu?
Bu bir bardak süt, sindirim sistemi içinde ilgi çekici bir reaksiyonu başlatır. İçtiğiniz sütün, midenizde, peynir yapımında uygulanan yolların aynısından geçtiğini biliyor muydunuz? Aslında peynir yapımı, yapay bir sindirim olayıdır; süt içen insanların ve hayvanların midelerinde olanların tam aynısıdır.
Mide, Sütü Ne Yapar?
Süt, beyaz renkte homojen görünümde iken, çeşitli maddelerden oluşan karıştırılmış bir tür salata gibidir. Sütün aşağı yukarı %90’ı sudur; diğer %10’luk kısmı ise, yağ veya kaymakla birlikte protein ve minerallerdir. Bu karışımı içtiğiniz zaman, mideniz rennin ve pepsin denilen iki kuvvetli enzimi salgılamak üzere harekete geçer. Bu, sütün hızla parçalanmasına ve iki temel kısma ayrılmasına neden olur. Sonra enerjiye dönüşmek veya yağ depo etmek veyahut yeni dokular geliştirmek üzere vücudumuzda dolaşır. Beden, sütten ancak rennin ve pepsin enzimlerinin midede sütü parçalamalarından sonra yararlanabilir. Sütün sindirim şekli, süt içen hayvanlarda da böyledir. Bilim, süt içen ve onu sindiren tüm yaratıkları memeli olarak sınıflandırır.
Bu bilgi, peynirin ilk defa nasıl yapıldığını ve bu sanatın bugünkü duruma gelinceye kadar geçirdiği gelişmeleri anlamak üzere bize yardım edebilir. Onun bulunuşuyla ilgili yaygın bir hikâye, sıvı şeylerin, fıçı veya torba yerine kullanılan kurutulmuş hayvan midelerinde taşınma âdetinden söz eder. Asyalı bir yolcu sütü bu yolla taşımayı denemiş. Memeliler sınıfından olan bir hayvanın midesinden yapılan bu torbanın içinde bulunan rennin ve pepsin enzimleri, sütün katı ve sıvı kısımlara ayrılmasına neden olmuş. Susayan yolcu, sütten içmek için torbayı açtığı zaman, basit bir peynirle karşılaşan ilk kişi olmuş. Daha yakın zamanlarda, Amerika’ya giden ilk göçmenler, kesilmesi için, ılık sütün içine dana midesinin küçük parçasını koymuşlar.
Günümüzde peynir imalatçıları, dana midelerinden alınan rennin ve pepsinin laboratuarda hazırlanan bir karışımını kullanıyorlar. Bu enzimlerin az bir miktarı, bir süt kazanına karıştırılınca, kazan sanki dev bir mide haline geliyor. Yarım saat içinde sütteki katı maddeler sulu kısımdan ayrılarak süt, yoğurda benzer yarı yoğun bir hale geliyor. Bu kütle, aynı boyuttaki küçük parçalara kesiliyor ve katı kısımların sulu kısımlardan daha çok oranda ayrılmasını sağlamak için hafifçe ısıtılıyor. Aşağı yukarı tüm tanınmış peynirler buna benzer şekilde hazırlanıyor.
Neden Çeşitli Tatları Ve Yapıları Var
Süte ayrıca katılan değişik bakteri türleri, değişik tat, koku ve yapıya sahip birçok peynirin bulunmasının sebebini açıklar. Bu bakteriler, sütteki katı maddeleri yiyerek beslenen ve belirli asitleri meydana getiren mikroskopik bitkisel hücrelerdir. Belirli bakteriler, özel asitler meydana getirir ve çeşitli cinsten peynirlerin oluşumuna yol açarlar. Örneğin, bir bakteri türü İsviçre peynirinin hafif tatlı tadını ayrıca karakteristik gözenek veya deliklerini oluşturmak için kullanılır. Diğer bir bakteri, Cheddar peyniri için kullanılır. Belirli ve benzeri olmayan bakteri türleri Roquefort, Limburger ve Kamembert denilen karakteristik peynirleri oluştururlar. Peynir olgunlaşınca, asitleriyle birlikte bu bakteriler, tipik tat ve özellikleri geliştirerek peynir haline dönüşmüş olan sütün katı kısmını daha önce bildirilen şekilde etkilerler.
Bununla beraber bir zaman önce aldığınız peynir, daha sonra aldığınız aynı isimdeki peynirden neden farklı bir tada sahiptir? Peynir yapma sanatı bir çok değişkenlere ve etkilere bağlıdır. İster büyük, ister küçük peynir fabrikalarında üretilsin, peynir, zaman zaman farklılıklar gösterecektir.
Aynı peyniri birkaç partide evde yapsanız bile yine sonuç böyle olabilir. Bakteri türündeki veya işlemdeki küçük bir değişme, peynir ürününü etkiler. Devamlı olarak aynı tada sahip bir peyniri tekrar üretmek, titiz bir kontrolü gerektirir.
Peynirin Olgunlaşması
Peynirin yaşlanması veya olgunlaşması ne kadar zaman alır? Peynirin olgunlaşması bir şeftalinin olgunlaşmasıyla gayet iyi tasvir edilebilir. Şeftali büyümüş olabilir, ama toplanıldığı anda sert, yeşil ve ekşi olabilir. Yavaş yavaş sararır, yumuşar ve daha sulu hale dönüşür. Kısa bir süre sonra yenilmezse, işe yaramaz hale gelir. Bu şeftali ne zaman yenilmeye hazır olur? Aslında bu, soran kimseye bağlıdır. Bazıları, sert şeftaliyi sever, başkaları yumuşak ve pörsümüş olanını tercih eder. Hiç kimse birinin bunu veya şunu neden sevdiğini anlayamaz. Bu, peynir için de geçerlidir; tabii olgunlaşma süresi daha uzundur.
Peynirin olgunlaşması için gereken sıcaklık, önemli bir etkendir. Peynir yüksek sıcaklıkta daha çabuk olgunlaşır. Olgunlaşma ılık bir odada ise, Monterey peyniri 6 hafta gibi kısa bir zamanda yenilebilir. Daha aşağı sıcaklıklarda, olgunlaşması 3 ay bile sürebilir. İsviçre peyniri, 8 hafta gibi kısa bir sürede yenilebilir, hatta daha lezzetli bir duruma gelebilir. Olgunlaştırıldığı sıcaklığa bağlı olarak, diğer bazı İsviçre peynirlerinin zevkle yenilebilmesi için 4 veya 5 ay bekletilmesi gerekli olabilir. En keskin Cheddar tiplerinin 3 yıla kadar bekletilmesi yararlıdır; fakat 3 yıldan fazla bekletmenin peynirin değerini arttırmadığı herkesçe bilinir. Kural olarak, yumuşak peynirlerin olgunlaşma süresi daha azdır; bu yüzden genellikle daha ucuz olurlar. Daha keskin tada sahip peynirler ise; bekletilmiş olanlardır ve daha pahalıdırlar.
Peynir Yemekten Zevk Almayı Öğrenin
İyi peynir pahalı olabilir. Fakat peynirden zevk almanız, en zevkli çeşitleri satın alabilmenize bağlı değildir. Başka şeyler zevk almanıza daha çok katkıda bulunabilir.
Mümkünse, peynirinizi yemeden önce oda sıcaklığında ılıtın; eğer buz dolabından çıkarır çıkarmaz yerseniz, onun tadını tamamen alamazsınız. Peyniri buzdolabından çıkardıktan sonra, her kilo başına 2 saat bekletin, fakat kurumaması için sıkıca sarın; çürüyecek diye de korkmayın. Peynirin oda sıcaklığında çürümesi günler sürer. Peynir her ne kadar bir süt ürünü ise de, doğal yapısının içinde çürümeye neden olan organizmaların çoğalmasını önleyen yeterli oranda asit vardır.
Peyniri yemeden önce, kokusunu tanıyabilmek için bir an bekleyin. Zamanla, diğer lezzetli yemeklerde olduğu gibi, çeşitli peynir kokularına karşı duyarlılığınız artacaktır. Burnunuz, tükürük bezelerine ağzı sulandırıcı sinyaller gönderen bir gözcü gibi hareket edecektir. Önce koklamanın, tatmanın bir kısmı olduğunu göreceksiniz; bu ise yemek yeme zevkinizi arttıracaktır.
Şimdi bir parça ısırın ve yavaş yavaş çiğneyin. Hemen yutmayın. Peynirin dilinizde uyandırdığı değişik tatları almaya çalışın. Tuzlu mu? Kaymak gibi mi? Keskin mi? Beğendiniz mi? Neden? Kokusu ve tadı arasında bir ilişki kurun. Onu sözcüklerle açıklamaya çalışın. Bu yöntem, onun zihninizde bıraktığı etkileri açıklamak üzere size yardım edecektir. Profesyonel bir peynir eksperi olma ihtimaliniz çok az olabilir, fakat yediğiniz yemeklerden zevk alırken, her seferinde mükâfatlandırılmış olacaksınız.
Yemek yemenin, hayata zevk katan şeylerden biri olması gerekir. Zevk, yaptığımız işin karşılığında aldığımız hoş mükâfatın bir kısmıdır. Midemizi doldurmanın yanı sıra, Yaratıcı bundan zevk almamızı da mümkün kıldı.—Vaiz 8:15.