La Raclette!—Dağ Tepelerinden Yemek Masasına

SÖYLENTİYE göre, 1875 yılında bir gün olmalı. İsviçre’nin Sierre şehri yakınlarında bazı adamlar bir bağda çalışmaktaydılar. Hava çok soğuktu. Öğleye doğru ateşin başına toplanarak biraz peynir, ekmek yiyip şarap içeceklerdi. Aralarından birinin canı sıcak bir şey istiyordu. Böylece peynirini, dış tabakası eriyene kadar korların üzerine koymuş. Ondan sonra peynirini ekmeğinin üzerine kazıdı ve işte la raclette doğdu.

Bununla ilgili başka hikâyeler de vardır. Nereden kaynaklandığı iyice belgelenmediyse de, la raclette özellikle İsviçre’nin dağlı Valais bölgesinde yerleşmiş bir yiyecektir. Fransızca racler kelimesi “kazımak” anlamına gelir ve bu erimiş peyniri ikram etmenin değişik bir yöntemini uygun biçimde anlatır. Fakat daha da değişik olanı raclette (raklet) peynirin yapılışıdır.

Yerinde Yapılan Peynirler

Valais’de yaz gelince, eriyen karlar yerini yemyeşil, sulu çayırlara bırakır. İnekler bu yiyeceği çok severler ve yukarıya doğru, tam buzulun kenarına kadar çayır çayır gezerler. Eski zamanlarda, sütlerin depolamak veya işlenmek üzere günde iki defa vadiye indirilmesi imkânsızdı. Böylece tek çare peyniri hemencecik orada, yerinde yapmaktı. Evet, inekler neredeyse, peynir orada, dışarda yapılıyordu. Nasıl mı?

Büyük bir kazan, bir süzgeç, ateş için odun ve lazım olan başka gereçler at veya katır sırtında o yere getiriliyordu. Ateşliği yapmak için etraftan taş toplanıyordu. Sütün kaymağı alınmadığı için sonuçta çok yumuşak ve zengin bir peynir çıkıyordu.

Valais bölgesinde bugün peynircilerin işlerini artık dışarda yapmaları gerekmez. Peyniri hâlâ yerinde yapıyorlarsa da, şimdi işlerini yapmak için değişik yüksekliklerde yapılmış kulübelerin rahatlığını yaşıyorlar. Her bir kulübede gerekli araç, gereçler devamlı bulunuyor ve taze peyniri tuzlu bir eriyiğe batırarak ona koruyucu kabuğunu kazandırmak için kilerler vardır. Peynirlerin her biri yaklaşık 5 kilo ağırlıkta bir tekerlek biçiminde yapılır. Üç, beş ay kadar bir zaman geçtikten sonra peynir olgunlaşmış sayılır.

La Raclette’i İkram Etmek

Geneleksel olarak la raclette haşlanmış patates, turşu, küçük beyaz soğanlar, biber ve başka baharatlarla yenir. Ve tabii ki, yanında Valais bölgesinden bir bardak beyaz şarap. Bir restoranda bu yemeği ısmarladığınız zaman, garson, kesilmiş kenarı sıcaktan fokurdayan yarım tekerlek bir peynirle masanıza gelir. Ondan sonra bu nefis görünümlü tabakadan bir parça kazıyıp tabağınızdaki patates üstüne koyar!

Evde, elektrikli bir raclette fırını kullanılabilir. Bazı aletler peyniri küçük porsiyonlar halinde eritmek için tasarlanmış, başkaları ise, yarım tekerlek bir peynir alacak büyüklükte yapılmıştır. Tabii özel bir raclette fırınınızın olması şart değil. Peynir dilimlerini mutfak fırınınızda da eritebilirsiniz.

Birçok kişi, bu yemeğin hem rağbet görmesi, hem de basitliği yüzünden misafirlerine sunar. Böylece gelecek sefer bazı arkadaşlarınızı yemeğe çağırdığınızda, neden İsviçre dağlarından gelen bu eşsiz yemeği denemeyesiniz: la raclette!

[Sayfa 26’daki resimler]

La raclette: eritilmiş peyniri ikram etmenin değişik bir yöntemi

Peyniri yaparken

“La raclette” ile iyi giden bazı şeyler

“La raclette”in servisini yaparken