Бруеност. Норвезький делікатесний сир
ВІД НАШОГО КОРЕСПОНДЕНТА В НОРВЕГІЇ
ЗАЙДІТЬ разом зі мною до звичайної норвезької домівки. На столі стоїть все необхідне для сніданку: масло, хліб з борошна грубого помелу та багато чого іншого. Але хвилинку! Чогось бракує. Невдовзі хтось обов’язково запитає: «А де ж бруеност?»
Серед різних продуктів, з яких можна зробити бутерброд, у тому числі серед сотень видів різних сирів, бруеност, коричневий сир,— це щось особливе. Він є майже в кожному норвезькому домі і складає четверту частину усіх сирів, які споживають у цій країні. Щороку норвежці з’їдають 12 000 тонн бруеносту, що становить у середньому понад 3 кілограми на кожну людину. Окрім цього, близько 450 тонн бруеносту експортується в такі країни, як Австралія, Данія, Сполучені Штати Америки та Швеція.
Багато іноземців вперше куштують бруеност у норвезькому готелі. Круглі або чотирикутні шматки цього сиру майже завжди лежать на сніданковому столі, обов’язково з невеличким різальним інструментом, що називається остерхоевел. Його використовують, щоб відрізати тонкі скибочки з верху сиру.
Але що таке цей бруеност? Щоб дізнатися, ми відвідали справжній сейетер, гірську літню ферму на пасовищі, де бруеност і досі виробляється традиційним способом.
Виробництво бруеносту традиційним способом
Коли ми приїхали, якраз доїли кіз. Нам дозволили приєднатися до молочниці, коли та перетворювала козяче молоко в смачний сир.
Кіз доять двічі на день, а молоко зливають у великий казан. Казан підігрівають до 30°C, додають сичужний фермент (ренін), який викликає зсідання молока. Білий згусток відокремлюють від решти молока, тобто сироватки. Більшість сироватки старанно відділяють від сирного згустка, а згусток, який згодом стане білим норвезьким козячим сиром, розкладають по окремих дерев’яних діжках. Білий сир мусить дозрівати ще тижнів з три, і тоді він буде повністю готовим до вживання.
А як же з коричневим сиром, бруеностом? Тепер до чистої сироватки додають молоко й вершки, а потім цю суміш кип’ятять. Її постійно необхідно помішувати. Під час кипіння більшість рідини випаровується й сироватка міняє свій колір. Приблизно після трьох годин суміш перетворюється на коричневу пасту. Потім її виймають з казана й мішають, поки паста не вистигне. Зрештою її вимішують і розкладають по формах. На відміну від білого сиру, бруеносту не потрібно дозрівати. Наступного дня, як тільки коричневий сир вийняли з форм, він готовий задовольнити кожного, хто любить норвезький коричневий козячий сир.
Хоча принципи виробництва залишаються тими самими, але цей старомодний спосіб сироваріння вже давно замінили широкомасштабним машинним виробництвом. На зміну гірським молочним фермам прийшли молочарні з вакуумним обладнанням і скороварки замість відкритих старих залізних казанів.
Винахід норвежців
Як же виник бруеност? Влітку 1863 року доярка Ане Гов, котра мешкала в Ґудбрансдаленській долині, спробувала поекспериментувати й зробила епохальне відкриття. З чистого коров’ячого молока вона виробила сир і подумала, що перед кип’ятінням може ще додати вершків до сироватки. Внаслідок цього вона отримала смачний коричневий сир високої жирності. Згодом люди стали варити сир з козячого молока й суміші коров’ячого молока з козячим. У 1933 році на схилі літ Ане Гов за її винахід нагородили орденом норвезького короля за особливі заслуги.
Нині існує чотири основних види бруеносту: екте йейтост, справжній сир, зроблений з чистого козячого молока; ґудбрансдалсост, названий, як і долина, це найпоширеніший сир, який на 10 — 12 відсотків складається з козячого молока, а решта — з коров’ячого; флоетемісост, вершково-сироватковий сир з чистого коров’ячого молока; прім, м’який коричневий сироватковий сир з коров’ячого молока з цукром. Цей вид сиру кип’ятиться менше, ніж всі інші. Жирність, твердість і колір — наскільки світлим або темним буде сир — залежать від співвідношення сироватки, вершків і молока, а також від часу кип’ятіння. Бруеност особливий тим, що його виробляють із сироватки, а не з казеїну. Тому у ньому міститься багато молочного цукру, який надає сиру солодкого карамелевого смаку.
Для тисяч норвежців бруеност — не просто делікатес, а незамінний продукт повсякденного харчування.
[Рамка/Ілюстрація на сторінці 25]
Як самому зробити бруеност
Щоб зробити смачний бруеност, треба володіти майстерністю і мати великий досвід. Безумовно, подробиці виробництва різних видів бруеносту є професійним секретом. Однак, можливо, вам хочеться поекспериментувати й зробити власний бруеност? За наступним рецептом, для приготування потрібно всього 7 літрів молока й вершків, з чого вийде 700 грамів бруеносту і 500 грамів білого сиру як побічного продукту.
1. Нагрійте п’ять літрів молока до температури 30°C, додайте сичужний фермент і зачекайте десь з півгодини. Тепер молоко почне зсідатися.
2. Поріжте згусток, що відділився, на кубики й обережно перемішайте. Таким чином із згустка вийде якомога більше сироватки. Можливо, доцільно буде нагрівати молоко далі.
3. Виберіть згусток, відцідивши сироватку. Із згустка можна зробити домашній сир або спресувати й отримати білий сир.
4. Сироваткова суміш, яку кип’ятять, звичайно складається з двох третин сироватки й третини молока з вершками. Це означає, що вам треба додати до сироватки близько двох літрів вершків і/або молока. Якщо ви хочете отримати звичайний сир високої жирності, додайте 400—500 мілілітрів вершків. Якщо вам до смаку пісніший сир, тоді дайте менше вершків.
5. Нехай суміш постійно кипить, а ви помішуйте її. Пройде кілька годин, поки випарується достатня кількість сироватки. Тоді сир буде досить твердим. Якщо, помішуючи, ви бачите дно каструлі, значить, вистачить кип’ятити. Чим довше ви кип’ятитемете сироватку, тим твердішим і темнішим вийде сир.
6. Вийміть коричневу пасту з каструлі і ретельно помішуйте її, поки вона не вистигне. Це важливо, щоб сир не вийшов зернистим.
7. Коли паста майже вистигне, її можна вимішати й розкласти у форми. Нехай сир постоїть у формах цілу ніч.
Найкраще бруеност смакує нарізаний тоненькими скибочками із свіжим хлібом або вафлями.
[Відомості про ілюстрацію, сторінка 25]
З люб’язного дозволу TINE Norwegian Dairies.