Від молока до фети

Від нашого кореспондента в Греції

У НЬЮ-ЙОРКУ господарі приймали гостя з Греції і спеціально для нього приготували декілька традиційних страв. Проте коли останній з наїдків — грецький салат — вже стояв на столі, гість напівжартома запитав: «А де ж фета?»

Справді, хіба ж можна забути цей сир — фету! Якщо ви згадуєте грецьку кухню, то часто на думку найперше спадає фета — свіжа, біла, ніжна й присмачена спеціями. У Греції без фети не обходиться ні один традиційний обід, і, ясна річ, вона є одним із основних інгредієнтів знаменитого грецького салату. Намагаючись зберегти характерні властивості фети, Європейський союз нещодавно визнав за Грецією виключне право на це найменування і виріб. Таким чином фету виділили серед усіх інших розсольних сирів. Щоб задовольнити гурманів усього світу, Греція кожного року експортує більше 9000 тонн фети.

Трохи про походження

Люди виробляють сир з давніх-давен. Біблія розповідає про чоловіка на ім’я Йов, котрий у XVII столітті до н. е. жив на території сьогоднішньої Аравії. Поетично описуючи своє формування у материнському череві, Йов говорив Творцеві: «Чи не ллєш мене, мов молоко, і не згустив Ти мене, мов на сир?» (Йова 10:10). Гадають, що мистецтво виготовлення сиру було завезене до Європи фінікійськими мореплавцями, які заснували свої колонії на Кіпрі та островах Егейського моря.

Залишки знарядь, за допомогою котрих робили сир, було знайдено як на материковій частині Греції, так і на довколишніх островах, включаючи Крит. Принаймні на одному острові в Егейському морі карбували монети із зображенням маленьких сирів, а атлети, що готувалися до Олімпійських ігор, дотримувались сирної дієти. У своїй «Одіссеї» Гомер згадує міфічного циклопа Поліфема, який робив з овечого молока сир — можливо, той сир був попередником фети — і лишав його дозрівати в плетених кошиках у своїй печері. По суті, в італійській та французькій мовах сир називається словами (формаджіо та фромаже), які походять від грецького слова фор·мо́с, тобто «кошик» — плетений кошик, у котрому сушили сир.

Як солять фету

Проте повернімося до фети. Від інших сирів справжня фета відрізняється тим, що її роблять тільки з овечого або козячого молока. Згідно з грецькими правилами, фета повинна містити принаймні 70 відсотків овечого молока, до якого можна додати не більше 30 відсотків козячого. Використання коров’ячого молока заборонено, що робить цей сир відмінним від «фети», виготовленої поза Грецією. Фету не варять і не віджимають, а тільки недовгий час витримують у розсолі, так що до різкого смаку молока додається солонуватий присмак.

Відвідаймо маленьку фабрику виготовлення сиру у гористому Пелопоннесі й прослідкуймо за тим, як готують, або солять, фету. Фабрика належить Танассісу, котрий вже десятиліттями виготовляє сир. У день нашого приїзду Танассіс на ногах від досвіту: звозить від місцевих господарів овече та козяче молоко. Коли ми прибуваємо, він якраз збирає з молока вершки, пастеризує його та охолоджує за допомогою пристрою, схожого на радіатор.

«Одна коза або вівця дає приблизно кілограм молока в день,— розповідає Танассіс,— а на кілограм фети йде 4—4,5 кілограми молока».

Настав час додати до молока сичужний фермент та йогурт — інгредієнти, без яких молоко не зсідається. «Сичужний фермент міститься в слизовій оболонці шлунка жуйних тварин,— розповідає наш господар,— цей фермент ще називають реніном. Від реніну молоко зсідається і розділюється на згусток та сироватку». Молоко у великих чанах виглядає оманливо спокійним. Але під мікроскопом нам вдалось би побачити напружену роботу, коли під час хімічних реакцій змінюється склад та консистенція молока. Вдивляючись у молоко в чанах, Танассіс зауважує: «На цій стадії температура повинна лишатись постійною». Він підкреслює, що це дуже чутлива рівновага. «Один градус більше чи менше — і мій сир зіпсовано».

Тепер до суміші додають великі кристали солі. Через сорок п’ять хвилин молоко вже помітно змінилось. Воно щільне й біле, на вигляд нагадує щось середнє між желе та йогуртом і плаває у жовтій сироватці, з якої виготовляють інший грецький сир, пріснуватий на смак. Звурджене молоко зовсім не нагадує солону та пряну фету, що нею воно врешті стане. Однорідне, тепле та м’яке — воно має трохи дивний смак.

Різання та соління згустку

Надходить час, коли той, хто готує сир, має приступити до рішучіших дій. Танассіс бере пристосування для різання згустку — довгу лопатоподібну рамку з нержавіючої сталі, на якій рівномірними рядами на відстані приблизно 3 сантиметрів один від одного натягнуто дротики. Тою рамкою Танассіс водить вглиб та впоперек чану, так що згусток ріжеться на кубики. Після цього наш господар бере довгу дерев’яну ложку з великими отворами і перемішує згусток.

Перемішану сирну масу викладають у круглі форми з отворами, виготовлені з нержавіючої сталі, щоб вона стекла, і викачують жовту сироватку. Згусток лишається у формі.

Нам пояснюють, що склад тої маси та щільність згустку в кожній формі мають надзвичайне значення для якості кінцевого продукту — фети. Виробник сиру солить згустки, десь через годину перевертає їх і знову солить. Протягом того дня і наступного ранку він робитиме це декілька разів.

Кілька останніх штрихів

Згустки сиру затверділи вже настільки, що їх можна покласти у барильця чи бочечки. Цей етап виготовлення називають ла́нца. У барильцях сир залишається три — п’ять днів. Тоді його дістають, обмивають і перекладають до інших барилець. Там він лежатиме від двох тижнів до 40 днів, щоб закінчилася ферментація, сир дозрів та пустив власний розсол. Врешті барильця відправляють у холодильники, де вони стоять принаймні два місяці, перед тим як сир буде продано. Щоб зберігатися місяцями, фета повинна перебувати у рідкій ванні з розсолу, води або молока. На експорт фету поставляють у консервних банках, але в Греції вона зазвичай продається у дерев’яних барильцях чи бочечках і через це має інтенсивніший аромат.

«Узимку молоко жирніше й ніжніше,— говорить Танассіс,— але не таке смачне. З квітня по жовтень, коли молоко є рідкішим, але більш запашним, фета виходить твердішою».

Танассіс бере з барильця шматок свіжої фети, по пальцях в нього стікає солене молоко. Він дає нам спробувати фети з гарячим шматком свіжого, спеченого у печі на дровах, хліба і нагадує: як це буває з усіма найліпшими сирами, існує величезна кількість імітацій фети, але жодній з них не зрівнятись з оригіналом. Трохи згодом ми обідаємо тут-таки неподалік, в домі нашого господаря, і фета займає почесне місце серед чудових страв середземноморської кухні.

Тепер, коли ви ближче познайомилися з процесом виготовлення цього унікального сиру, чому б не розширити свій гастрономічний досвід та не спробувати свіжої солоної фети? Куштуючи її, згадайте скільки часу та зусиль пішло на виготовлення цього смачного сиру — від того дня, коли подоїли козу або вівцю, до хвилини, коли перед вами поставили готовий продукт.

[Ілюстрація на сторінці 26]

Інгредієнти типового грецького салату.