Смачна сажка

ВІД НАШОГО КОРЕСПОНДЕНТА В МЕКСИЦІ

Урожай кукурудзи буде багатим. Фермер із задоволенням йде полем, оглядаючи початки. Він вибирає один і одразу помічає чорну пляму. Зблизька видно, що надзвичайно збільшені і спотворені м’які зерна кукурудзи стали чорними. Вони видають запах, схожий на грибний. Цей початок уражений паразитичним грибом! Невже врожай загинув? Ні. Фермер вдоволено усміхається. Він міркує, як би зібрати якнайбільше саме таких початків!

ЦЯ КУКУРУДЗЯНА сажка має солодкуватий запах диму. Вона називається «вітлакоче», або пухирчаста сажка кукурудзи. У Мексиці її їдять з давніх-давен, а в інших країнах вважають делікатесом і деколи називають мексиканським трюфелем.

Вітлакоче викликається грибом Ustilago maydis. Цей гриб вражає в більшій чи меншій мірі майже кожен врожай кукурудзи Zea mays, особливо в країнах з теплим помірно сухим кліматом. Дослідники знайшли в екстракті вітлакоче «три з чотирьох амінокислот, які дають смак юмамі»a («Journal of Agricultural and Food Chemistry»). Вуглеводів, що створюють солодкий присмак, у вітлакоче більше, ніж в інших їстівних грибах. У цій сажці є також дуже багато ароматичних сполук, зокрема ванілін. Але крім того, що вітлакоче має чудовий смак, вона ще й поживна, оскільки містить вітамін C, фосфор, кальцій тощо.

Тож не дивно, що ацтеки цінували вітлакоче. А назвали її «квітлакочін», що значить «бурхливе зростання». З часом цю назву замінили на нинішню. У Мексиці вітлакоче загортають у домашню тортілью, і така традиційна страва називається кесадією. Крім того, з цим делікатесом готують і складніші страви, наприклад: французькі млинці, супи й соуси. Недавно цей гриб потрапив навіть у лабораторії генетиків, які з комерційною метою шукають шляхів збільшення відсотку ураженого сажкою врожаю кукурудзи.

Пропонуємо рецепт для тих, хто може купити у себе вітлакочеb. Вас здивує чудовий смак сажки!

[Примітки]

[Рамка/Ілюстрації на сторінці 15]

Як готувати вітлакоче

500 грамів (або дві консервні банки по 200 грамів) свіжої, тонко нарізаної вітлакоче;

1 дрібно нарізана цибулина середніх розмірів (приблизно 200 грамів);

2—4 дрібно нарізаних зубців часнику;

2 столових ложки епазоте (chenopodium ambrosioides) або листочки кілянтро;

3 столових ложки олії;

1 столова ложка масла;

сіль за смаком.

Трохи підсмажте цибулю і часник на олії. Додайте епазоте, вітлакоче, масло і сіль. Добре перемішайте. Накрийте і приблизно 15 хвилин тушкуйте, помішуючи, на малому вогні.

Цим фаршем (до нього можна ще додати м’ясо і сир) начиняють тортільї чи французькі млинці, або додають у бульйон для приготування супу. А ще з тушкованої сажки роблять пюре і подають як гарнір до м’яса.